烹飪食材原料的初加工技術(shù)有什么
烹飪食材原料的初加工技術(shù)有什么
烹飪的原料經(jīng)過加工過后都是一道道美味的食譜，其中免不了加工的過程和流程，那么你知道有哪些加工的方法和步驟嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)，希望能幫到你。
烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)
果蔬類原料的初加工
(一)基本要求
1.1講究衛(wèi)生，注重營養(yǎng)
1.2根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍
1.3必須熟悉原料的基本情況
(二)果蔬原料初加工常見的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質(zhì)劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三種。
3、洗滌加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其它洗滌方法
家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰殺時(shí)氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤
1.2褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙制的時(shí)間
1.3根據(jù)烹調(diào)用途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開
1.4嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止交叉污染
1.4.1宰殺時(shí)的刀口：應(yīng)小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內(nèi)臟時(shí)大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2開膛去內(nèi)臟：動(dòng)作應(yīng)輕快，避免碰破腸膽等，以防內(nèi)容物流在腹腔內(nèi)導(dǎo)致污染。
1.4.3洗滌：應(yīng)重點(diǎn)放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門部位等。
1.5物盡其用，避免浪費(fèi)
2 、家禽初加工的方法 2.1準(zhǔn)備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時(shí)應(yīng)掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時(shí)機(jī) 2.4開膛取內(nèi)臟 2.5洗滌
3 、畜類的原料的初加工
飲食行業(yè)一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。
水產(chǎn)品的初加工
1、概況
水產(chǎn)品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據(jù)其生長的水源不同，可以分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動(dòng)物類(貝類)等。
2、魚類的初加工
2.1 一般魚類的初加工
2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內(nèi)臟 2.1.5 清洗
2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺
2.3 蛙類初加工
2.4龜鱉類初加工
2.5蝦蟹類初加工
2.6 軟體動(dòng)物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工
烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長，難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
?、谛嵊X檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
③味覺檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗(yàn)：通過耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺檢驗(yàn)：就是通過手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
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