烹飪?cè)戏诸惙椒ㄅc步驟有哪些
烹飪?cè)戏诸惙椒ㄅc步驟有哪些
烹飪的食材可以烹制出有很多種樣式菜色，對(duì)于菜色食材原料都是我們平常可以看得見(jiàn)的，但是對(duì)于這些原料的分類是怎么區(qū)分的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)戏诸惙椒ㄅc步驟，希望能幫到你。
烹飪?cè)戏诸惙椒ㄅc步驟
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來(lái)源分類有外購(gòu)原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用，出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類，比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長(zhǎng)過(guò)程符合無(wú)公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過(guò)程符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，并經(jīng)過(guò)檢測(cè)合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：必須符合國(guó)家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn)，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。
各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)
第1種：生吃
做法：蔬菜洗干凈，直接加調(diào)味料或沙拉醬來(lái)拌。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)素完全沒(méi)有損失。
缺點(diǎn)：蔬菜體積沒(méi)有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn);
少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來(lái)配合;
此外，生吃的安全性最低，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)較大，有些敏感人群可能會(huì)感覺(jué)腸胃不適。
第2種：炒
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
優(yōu)點(diǎn)：各種蔬菜都可以，炒后蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無(wú)壓力，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)小。
缺點(diǎn)：炒菜油放得多才好吃，不利于減肥;有油煙，如果油溫過(guò)高，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。
第3種：燉
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)素完蔬菜入味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。
缺點(diǎn)：只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。
第4種：焯煮
做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤(pán)子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。
優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，適合大量吃蔬菜，調(diào)味汁用得好，可以非常少油。
缺點(diǎn)：一半以上的可溶性營(yíng)養(yǎng)素溶解到水里，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯后吃起來(lái)會(huì)塞牙。
第5種：白灼
做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水里先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過(guò)的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。
缺點(diǎn)：白灼法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣，可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營(yíng)養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油，要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油，但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會(huì)放很多油。
第6種：蒸
做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地，蒸的時(shí)間三到三十分鐘不等。
優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就好。
缺點(diǎn)：技術(shù)要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時(shí)間，比如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對(duì)不能久蒸，否則口感不好。
第7種：油煮
做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮開(kāi); 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進(jìn)去煮兩三分鐘;煮好之后盛出，按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。
煮的時(shí)候你還可以加點(diǎn)香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來(lái)更鮮。沒(méi)有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過(guò)就得少放些鹽。
優(yōu)點(diǎn)：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)浪費(fèi);只要煮的時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無(wú)油煙;相比無(wú)油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物，也能省油。
烹飪的食材原料初加工
一、蔬菜的初步加工
蔬菜在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，它既能做主料又能做輔料，同時(shí)也可以做一般的菜肴，還可應(yīng)用在高檔筵席的菜肴品種上。蔬菜含有多種的維生素，纖維素和無(wú)機(jī)鹽，是人們?cè)谌粘Ｉ攀持胁豢扇鄙俚呐腼冊(cè)稀?/p>
(一)蔬菜加工的基本要求。
1.按蔬菜類別、規(guī)格整理加工。 按照蔬菜各種原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如葉菜類必須要去掉菜的老根、老葉、黃葉等，根莖類則要削去或剝?nèi)ケ砥?，果菜類須刮去外皮，挖掉果心，鮮豆類要搞除豆類上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ诡?、花果類需要去掉外葉、撕去筋絡(luò)等。
2.洗滌整理確保干凈衛(wèi)生。 蔬菜類原料的洗滌整理，是一項(xiàng)很重要的加工程序，如洗滌整理不干凈，菜中反會(huì)含有泥沙、草根、蟲(chóng)和蟲(chóng)卵，甚至還會(huì)含有有毒的農(nóng)藥，嚴(yán)重影響食品衛(wèi)生的安全以及對(duì)人體的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗滌必須要嚴(yán)格按照“一浸、二洗、三漂”的原則進(jìn)行處理。如在蔬菜洗滌時(shí)發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)以及蟲(chóng)卵時(shí)，可在清水中加2%的食鹽浸洗，就可使菜上的蟲(chóng)卵浮在水面。
3.洗滌整理后的合理放置。 洗滌整理后的蔬菜原料要放在能瀝水且符合食品衛(wèi)生要求的盛器內(nèi)，并分門(mén)類別、排放整齊地放在清潔的物料存放架上，在夏秋季須隔夜的蔬菜還應(yīng)放在攝氏15度左右的保濕冷庫(kù)內(nèi)存放，以免混放或亂放而造成不必要的浪費(fèi)。
(二)蔬菜的加工方法：
由于蔬菜的種類較多，所以在加工方法上必須因料而異，在加工方法上大體有以下三種：
1.搞除整理
蔬菜購(gòu)進(jìn)后，首先要進(jìn)行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的規(guī)格進(jìn)行裁剪，在常用蔬菜的規(guī)格上有以下標(biāo)準(zhǔn)：
(1)菜心 A.菜遠(yuǎn)：是用剪刀剪去菜花和菜葉尾端，只須要頭一、二度。規(guī)格長(zhǎng)約七公分。 B. 郊菜：基本上與菜遠(yuǎn)的剪法相同，但只需用一度，一度的規(guī)格長(zhǎng)約十二公分。 C.一條菜從頭至尾，長(zhǎng)度與菜遠(yuǎn)剪法相同，一齊混用(此剪法只作為一般油菜及小菜用)，在剪完菜遠(yuǎn)、郊菜所剩下來(lái)的下欄可作菜馬掛用，也可作福食菜用。
(2)芥蘭 A.蘭遠(yuǎn)的裁剪法與菜心相同。 B. 如姜汁芥蘭則需把菜葉去掉，用刀削掉老皮，然后斜刀切成約0.5公分度的斜角。 C.蘭花：先去掉菜葉，用刀把葉部凹凸位削平，再切成長(zhǎng)約4公分的度，再用刀在蘭度兩頭分別界四刀，然后放在盆中加入清水浸即可開(kāi)花。 D.蘭欖：先用刀切成長(zhǎng)約3公分的度，再用刀兩頭削尖即成欖仁，蘭花與蘭欖均可用在高檔筵席上作配料。
(3)生菜 生菜膽的裁剪法與郊菜相同，如高檔的生菜膽則用剪刀把菜葉剪掉。
2.削剔處理
對(duì)瓜果類的蔬菜必須進(jìn)行削剔處理，首先應(yīng)去掉根削掉皮，如冬瓜、絲瓜等，但有些原料如嫩黃瓜、嫩白瓜、番茄等，需用點(diǎn)綴配色時(shí)，應(yīng)保留其外皮。
3.洗滌方法
蔬菜原料經(jīng)過(guò)摘除整理和削剔處理后要進(jìn)行清洗，否則不能符合食品衛(wèi)生要求。洗滌的方法要根據(jù)不同的原料、不同使用部位以及原料的整潔衛(wèi)生程度確定洗滌方法，在洗滌過(guò)程中，要嚴(yán)格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗滌原則進(jìn)行清洗，嚴(yán)防蔬菜農(nóng)藥中毒以及符合食品衛(wèi)生要求。
二、禽類原料的初步加工
烹飪用的禽類原料分為家禽、野禽兩大類，它們的初步加工方法和要求基本相同，只要能夠熟練和掌握雞、鴨的初步加工方法，也就能夠?qū)ζ渌蓊愡M(jìn)行加工，所以掌握好對(duì)雞、鴨的初加工方法是對(duì)整個(gè)禽類初步加工技術(shù)的關(guān)鍵。
禽類的初步加工要求
1.割頸放血：禽類初步加工的第一步驟就是要割頸放血，要在宰殺時(shí)把禽類的氣管血管割斷，然后把禽血放干凈，如果氣、血管沒(méi)有完全割斷就不可能放凈，而造成肉色發(fā)紅直接影響成品質(zhì)量。
2.熱水煺毛 禽類經(jīng)宰殺后，要進(jìn)行熱水煺毛的程序，而禽類的毛是否煺好煺盡是衡量禽類初步加工質(zhì)量好壞的重要一環(huán)，所以，既要煺盡禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹調(diào)的要求。要做到這一點(diǎn)，調(diào)較和掌握燙毛的水溫是關(guān)鍵。首先，要根據(jù)天氣季節(jié)的變化和禽類的毛嫩來(lái)確定所需的水溫和燙毛的時(shí)間。燙雞的水溫一般是夏天68—70攝氏度，冬天是70—75攝氏度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、殼，然后再煺其他部位的毛，同時(shí)用力不能過(guò)大，要恰到好處，否則易煺破皮而影響質(zhì)量。
鴨、鵝毛比較難煺，把嫩鴨、嫩鵝宰殺放血后，放入水溫在65—70攝氏度的水中，并保持溫度，先煺翅毛，后煺其他部位的毛。而老鴨、老鵝則要放放水溫80攝氏度的水中用木棍攪動(dòng)，待燙透后，取出煺毛、煺毛時(shí)應(yīng)先煺胸部和頸部的毛，然后再煺其他部位的毛，宰殺后的白鴿、鷓鴣、班雀、白鶴等熱水水溫與雞、鴨、鵝各有所異，白鴿用的水溫為60攝氏度，而鷓鴣、班雀、白鶴的水溫應(yīng)是55攝氏度，殺鵪鶉不用放血，只用水浸死或摔死，用55攝氏度水溫的熱水煺毛。在禽類初加工用熱水燙毛的程序中，首先要熟悉禽類的品種，按照禽類不同的類別、性質(zhì)、以及老嫩、天氣季節(jié)的變化和差異來(lái)確定燙毛水的溫度和燙毛的時(shí)間，就能使禽類煺毛的質(zhì)量符合烹調(diào)的要求。
3.剖口正確 禽類在宰殺時(shí)要正確掌握頸部血管、氣管的要害部位，下刀要準(zhǔn)確，宰殺時(shí)刀口要小，避免因刀口過(guò)大或因用力過(guò)而切斷頭部，影響禽類宰殺的質(zhì)量。
4.洗滌干凈，物盡其用 宰殺后禽類的血污、肛門(mén)、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉，然后洗滌干凈，否則影響造型的美觀和菜肴品種制作的質(zhì)量。并要根據(jù)菜肴和烹調(diào)的要求，將禽類的上腺以及脖頭淋巴去掉，以保證衛(wèi)生要求。
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