烹飪食材原料的選擇必須是無毒無害無添加，這樣制作出來的美食佳肴才會(huì)說是健康有營養(yǎng)的，那么如果在挑選購買時(shí)應(yīng)該怎么選擇鑒別其的好壞呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系倪x擇鑒別，希望能幫到你。

　　烹飪?cè)系倪x擇鑒別

　　烹飪?cè)翔b定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。

　　(1)理化鑒定

　　理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。

　　理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長，難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

　　(2)感官鑒定

　　感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。

　?、僖曈X檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。

　?、谛嵊X檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。

　　③味覺檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。

　　④聽覺檢驗(yàn)：通過耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。

　　⑤觸覺檢驗(yàn)：就是通過手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來判斷原料的質(zhì)量。

　　以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。

　　感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。

　　烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分

　　1、糖

　　單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖

　　雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖

　　多糖：淀粉、動(dòng)物淀粉(糖元)、纖維素

　　2、脂肪

　　常溫下為固態(tài)的稱為脂，為液態(tài)的稱為油。

　　構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點(diǎn)低，消化率高;飽和脂肪酸其熔點(diǎn)高，消化率低。

　　不飽和脂肪酸中亞油是維持機(jī)體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪營養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。

　　3、蛋白質(zhì)

　　蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸大約有20多種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

　　蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。

　　蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：如果同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。

　　4、維生素

　　是維持生長和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。

　　5、無機(jī)鹽

　　6、水

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　　(1)國內(nèi)采取的一些分類方法

　　按原料的性質(zhì)分類：植物性、動(dòng)物性、礦物性、人工合成

　　按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料

　　按烹飪運(yùn)用分類：主料、輔料和作料

　　按原料的商品種類分類：谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋品、水產(chǎn)品、乳品、干貨制品

　　還有其他分類方法

　　(2)國外采用的按營養(yǎng)成分分類

　　熱量素食品(又稱黃色食品，主要含糖類)

　　構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì))

　　保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)

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