烹飪調(diào)味技巧有哪些

　　“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調(diào)味對菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。你知道怎么在美食調(diào)味才不會失措嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)味技巧，希望能幫到你。

　　烹飪調(diào)味技巧

　　鹽

　　1鹽在烹調(diào)中的作用：調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。用于糖類拌腌涼菜時少加些鹽，可使糖類更鮮美;

　　2放鹽時間：烹調(diào)中加鹽的時機(jī)可概括為三大類，即：①先放鹽后烹制;②烹制過程中間加鹽;③烹制后期(菜出鍋前)放鹽。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區(qū)別：用豆油和菜籽油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應(yīng)在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素(致癌物質(zhì));用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽。

　　3具體投鹽方法：主料投入后，先放入用鹽總量的1/3，當(dāng)菜肴即將熟時再把余下的2/3加入，這樣不僅調(diào)好味，且可防止熱油回濺。當(dāng)然，做不同的菜、用不同的方法投放鹽的時機(jī)應(yīng)該是不同的。例如，烹制香酥雞、鴨，炸制排骨、魚塊，或是清蒸蛙腿、清蒸魚時，均須在烹調(diào)之前就投加食鹽，或用精鹽將原料體腔內(nèi)外擦抹一遍，或預(yù)先用鹽水醬油脂漬一下，有助于成品的”入味”;而烹制紅燒肉、紅燒魚之類小塊的葷食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜時，須在原料煸炒或油煎之后，立即放入食鹽等調(diào)味品，旺火燒沸后再以小火慢煮，可促使食鹽充分滲入，使原料的鮮味充分釋出：煨雞(鴨)、蹄膀等大塊原料，需寬湯久燉的菜肴時，應(yīng)到起鍋前10 min左右再加鹽，否則過早加鹽則原料不易煮爛，并且還會影響原料中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的溶出。此外，炒白菜、炒黃瓜之類含水量較大的素菜，也應(yīng)在起鍋前才'加鹽，否則加鹽過早，使原料中的水分被吸出，結(jié)果燒成了”煮菜”，使菜制成后既老又韌，失去了應(yīng)有的脆嫩。同樣道理，涼拌黃瓜、涼拌蘿卜絲之類涼拌菜，也應(yīng)到進(jìn)食前再加鹽，以保證菜肴的多汁和脆嫩。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸柔嫩多汁。

　　4鹽的用量：(1)制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1.5%～2%的范圍內(nèi)(因?yàn)槿说母杏X最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%)。“口重”嗜咸的人(如北方人)，烹調(diào)菜肴時可適當(dāng)多加點(diǎn)鹽，盛夏季節(jié)，人體出汗失鹽，烹調(diào)菜肴時也可適當(dāng)多加點(diǎn)鹽。

　　貼心提醒：(1)每人每天不超過6 g(1 g食鹽也就是一個牙膏蓋的量)，小鍋菜以瓦勺，大鍋菜以炒菜勺來控量：(2)如烹制需要放糖的菜肴，要先放糖再放鹽，因?yàn)樵现泻兴?，先放糖可很快進(jìn)味，如先加鹽，鹽有脫水作用，并使原料蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就難吸進(jìn)去。

　　醋

　　1醋在烹調(diào)中的作用：祛膻除腥、解膩增香、壓咸提鮮、減少辣味，保存維生素，促進(jìn)鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

　　2放醋的最佳時間：熱鍋時加醋。

　　3具體投醋方法：酸醋是常用調(diào)料之一，其主要品種有黑醋和白醋兩種，具體選用須根據(jù)烹成的菜色要求而定，如烹制糖醋黃魚、糖醋排骨時，宜選黑醋：烹制糖醋包菜、炒綠豆芽時，宜用白醋。在烹調(diào)過程中，醋的使用時機(jī)也有講究。通常熱鍋時加醋，是為除腥去異味或增加原料中營養(yǎng)物質(zhì)的析出而用醋;在炒菜放鹽前或烹調(diào)中期加醋，是為使菜肴脆嫩爽口、增加鮮味;在烹調(diào)后期放醋，而是為突出烹成的菜肴中醋的味感，使酸味成為菜肴的主味。用于腥臭較重的水產(chǎn)品或臟腑類原料，如肚、腸、心等去臊解膩，可以提前用醋浸漬。如炒土豆絲等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護(hù)土豆中的維生素，同時軟化蔬菜：而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等最好加兩次，原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調(diào)味。炒菜加醋時，順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

　　4具體投醋量：沒有嚴(yán)格的規(guī)定，只能根據(jù)食者的飲食習(xí)慣、菜的特點(diǎn)掌握。

　　貼心提醒：(1)料酒與醋分開用，即用料酒時不加醋，而加醋時不用料酒，但如遇到邪味重的原料時，就需要投放料酒和醋兩種調(diào)味品。此時應(yīng)嚴(yán)格掌握先烹酒后烹醋的步驟，這是因?yàn)榱暇朴泻芨邼B透性，先烹酒可滲入原料內(nèi)部，揮發(fā)后將腥臊氣味除去。另外后烹醋是因?yàn)榇资軣岷竽墚a(chǎn)生一種香氣，如烹醋過早，香味揮發(fā)，菜肴會味酸而澀，風(fēng)味頓漸。(2)炒菠菜忌放醋，因?yàn)椴げ酥泻胁菟?，醋中含有多種有機(jī)酸，兩者共用會阻礙鈣質(zhì)的吸收，還會損傷牙齒。(3)烹飪海參，不要加醋，因?yàn)楹⒏缓z原蛋白，加醋會破壞蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，影響口感。(4)不太新鮮的魚使用食醋比使用料酒更好，在使用醋時可加些食糖，不僅可防止魚肉酸味太重，且可增加鮮味。

　　醬油

　　1醬油在烹調(diào)中的作用：著色、定色、提色。

　　2放醬油的最佳時間：在菜即將出鍋前放醬油。

　　3具體投醬油的方法：醬油不僅是烹調(diào)中的常用調(diào)味品之一，而且也是烹調(diào)中的主要賦(著)色劑，是烹制紅燒等菜肴時所不可缺少。在放醬油的時機(jī)選擇上，除小火爆燉等烹調(diào)加工外，通常都主張安排在起鍋前加醬油，這樣既利于醬油調(diào)味作用的發(fā)揮，又可保持醬油的營養(yǎng)價值不被降低。而炒肉片時，為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉嫩滑。涼菜可以拌好后再加醬油，更清香可口。

　　4投醬油的量：沒有嚴(yán)格的規(guī)定，只能根據(jù)菜的特點(diǎn)掌握。一般每份炒菜10～15 g，紅燒50 g左右。

　　貼心提醒：(1)蘸食醬油或調(diào)拌涼菜時，要加熱后再用，以防所含雜菌危害。(2)烹制綠色蔬菜應(yīng)少加或不加醬油，加放醬油或放得多，會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀還會掩蓋蔬菜的天然美味。(3)盡量使用鐵強(qiáng)化醬油，可以預(yù)防或控制缺鐵性貧血。

　　味精

　　1味精【包括雞精】在烹調(diào)中的作用：增鮮。

　　2投放味精的最佳時間：菜炒好起鍋時加入(味精在70～90℃時溶解最好，鮮味最足)。

　　3具體投料方法：味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入。涼拌菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好(因味精在45℃時才能發(fā)揮作用)。切不可像撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不融化，不顯味，食用后還易引起消化不良癥狀。注意不必每天必用，每菜必用。對于雞肉、雞蛋、鴿肉等菜肴及高湯烹制的菜肴，它們本身具有鮮、香、清的特點(diǎn)，不必使用味精。如果使用味精會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。對于海鮮類，如果放味精，那鮮味會蕩然無存了。對雞蛋、糖醋菜類，不宜使用味精。燒茄子也忌投放味精，因?yàn)榍炎又泻卸喾N維生素、氨基酸和礦物質(zhì)元素，本身就具有鮮味，加入味精烹飪會影響口感。

　　4投味精的量：并不是多多益善。它的水稀釋度是3 000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似咸非咸，似澀非澀的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右為宜。

　　貼心提醒：(1)每天允許攝取量(食物中原有除外)，每千克體質(zhì)量為120 mg，及50 kg體質(zhì)量的人每天允許食用6 g;(2)不宜與堿、小蘇打或含有這些物質(zhì)較多的食物混用;(3)3個月內(nèi)的嬰兒食品中不宜使用味精;(4)雞精比味精更鮮，因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。溶解性較味精差，如在湯中使用時，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用。(5)味精18 g相當(dāng)家里常用的白瓷勺1勺左右。

　　烹飪技巧

　　從其他食物“借味”

　　加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養(yǎng)價值高，但因?yàn)楸旧頉]有什么鮮味，或者味道很淡，導(dǎo)致很多人對其“避而遠(yuǎn)之”。

　　對于這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調(diào)料來“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等;“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯，鮮香味濃;“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道，濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。

　　去掉“不良”味道

　　減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動物內(nèi)臟等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味，如果直接用來烹炒很難吃。

　　對于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去異味，第一，烹調(diào)前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈，不僅除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二，烹調(diào)中善用調(diào)料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，不但能減輕異味還能增香，一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三，找好搭配，比如白蘿卜能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。

　　澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之后再烹調(diào)，就沒有不愉快的味道了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。