烹飪時(shí)有哪些技巧和訣竅

　　在做菜時(shí)需要掌握一些有用的小技巧來(lái)保持食物的健康營(yíng)養(yǎng)。在全球倡議健康飲食的今天，有很多這樣的技巧需要我們?nèi)プ⒁獾?，那么，烹飪時(shí)有哪些技巧呢? 以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的方法和訣竅，希望能夠幫到你。

　　烹飪時(shí)有哪些技巧和訣竅

　　蔬菜先切后洗

　　洗菜時(shí)，切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水份控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過(guò)兩小時(shí)，否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。

　　切完菜再用水焯

　　蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　做菜先過(guò)油

　　做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣做出來(lái)的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物一個(gè)廚師必須知道的十個(gè)烹飪技巧一個(gè)廚師必須知道的十個(gè)烹飪技巧。

　　油冒煙了才放菜

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。

　　炒素菜也加不少油

　　無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒(méi)區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，讓調(diào)味品不容易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道。同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。

　　炒菜放很多含鹽調(diào)料

　　醬油中含鹽量為15%--20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

　　正確做法是，炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也盡量少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

　　凍肉用高溫解凍

　　從冰箱拿出硬得像冰塊一樣的肉類，自然是很難下刀或是烹飪的。冬天時(shí)解凍可以頭一天晚上就拿出來(lái)，夏天則只要提前拿出1--2小時(shí)即可。很多人都喜歡把凍肉放在火爐旁邊或是用沸水、微波爐解凍，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槿饨M織中的水份不能被細(xì)胞迅速吸收而只能外流，因此解凍以后化除的并不僅僅是冰，還有原本肉質(zhì)中的水份，因此肉的口感會(huì)差一些。凍豬肉在遇到高溫時(shí)表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。因此凍肉最好應(yīng)在常溫下自然解凍一個(gè)廚師必須知道的十個(gè)烹飪技巧廚師面點(diǎn)在燒肉燉骨的中途加冷水

　　肉和骨頭中都含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，在燒煮過(guò)程中突然加冷水會(huì)使得湯汁溫度驟降，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)迅速凝固，肉和骨頭的空隙也會(huì)迅速收縮而不容易煮爛，而且它們?cè)镜孽r味也會(huì)大打折扣。

　　黃豆沒(méi)有煮透

　　黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)，這種物質(zhì)在黃豆未熟透的狀態(tài)表現(xiàn)得尤為明顯。如果食用未煮熟的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至發(fā)生腹瀉。而如果將黃豆燒爛，則不會(huì)有問(wèn)題。

　　炒雞蛋放味精

　　番茄炒蛋是很多人做過(guò)的一道菜，但不該放味精，因雞蛋本身含有與味精相同的成份谷氨酸，因此炒雞蛋的時(shí)候沒(méi)有必要再放味精，因?yàn)槲毒珪?huì)破壞雞蛋的天然鮮味。

　　烹飪小常識(shí)支招

　　一、如何調(diào)味才夠味

　　第一，你得注意調(diào)味的順序。

　　正確的應(yīng)為：

　　砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因?yàn)樯疤堑姆肿颖塞}大，依分子大小的先后加入，才不會(huì)造成滲透，最后再加入醬油和味精，味道才不會(huì)流失。

　　第二，調(diào)味小訣竅。

　　1、燉煮食物時(shí)，在硬的食物變軟之后，才能加入調(diào)味料。

　　2、煸炒食物時(shí)要快速調(diào)味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應(yīng)從鍋邊淋下。

　　3、調(diào)味料必須用液體(高湯、水)來(lái)混合，才能夠使材料均勻調(diào)味。

　　4、為了防止魚(yú)腥味或魚(yú)的甜味溶出，必須先把調(diào)味液煮過(guò)以后再加入。

　　5、通常牛肉、豬肉用醬油、酒、姜汁調(diào)味。

　　6、味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、姜汁調(diào)味。

　　7、調(diào)味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質(zhì)變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時(shí)肉片才不會(huì)粘在一起。

　　8、醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調(diào)味液，如果太早加調(diào)味液會(huì)使食物出水。

　　二、油炸食物如何才有干酥口感

　　油炸食物很難嗎?油炸物最好吃的狀態(tài)是在于剛完成時(shí)的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時(shí)掌握一些要訣才能做到!

　　❖份量：

　　一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過(guò)多，會(huì)使油的溫度下降、拉長(zhǎng)油炸時(shí)間，反而無(wú)法炸出干酥的成品。

　　❖溫度：

　　炸魚(yú)、帶骨的雞肉，先使用低溫(160℃)的油來(lái)炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。