四川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱(chēng)。“味在四川”，便是世人所公認(rèn)的。接下來(lái)學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些四川菜烹飪方法，歡迎閱讀。

　　四川菜烹飪方法

　　一、酸辣炒蟹

　　主料：毛蟹2只

　　輔料：酸泡辣椒3個(gè)、蒜瓣1個(gè)、生姜1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉適量、油30克

　　做法：

　　1、毛蟹洗凈，加入鹽、白胡椒粉腌制5分鐘;

　　2、蒜瓣、姜末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，制成醬料，生抽、蠔油、陳醋制成醬汁;

　　3、把腌制好的毛蟹表面均勻沾上干淀粉;

　　4、鍋里倒入油，燒熱，把沾了干粉的毛蟹放到鍋里炸至變色，取出備用;

　　5、鍋里留油，下醬料炒出香氣;

　　6、毛蟹下到鍋里與醬料一起炒勻;

　　7、淋上調(diào)好的醬汁，快速翻炒入味即可;

　　二、香辣干鍋雞

　　主料：嫩子雞半只

　　輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生姜20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克

　　腌雞料：

　　鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆

　　調(diào)味料：

　　生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開(kāi)水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

　　做法：

　　1、將雞切凈斬塊，香蔥切長(zhǎng)段，大蒜和生姜剁成蓉，黃豆芽剪去根部，

　　2、將干紅椒剪段;

　　3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘;

　　4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內(nèi)調(diào)勻備用;

　　5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;

　　6、慢慢炒到雞塊縮小，里面的油脂逼出來(lái);

　　7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內(nèi)，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味;

　　8、倒入雞塊，淋入調(diào)味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干;

　　9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;

　　10、把雞塊倒在干鍋上，灑上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可;

　　三、回鍋肉

　　主料：五花肉八兩

　　輔料：青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、加飯酒、白糖、醬油、生油

　　做法：

　　1、準(zhǔn)備好所有重要食材;

　　2、五花肉涼水下鍋,放蔥姜、幾粒花椒、兩個(gè)大料、干辣椒煮開(kāi)撇沫撈出;

　　3、切大片,別切太厚,不入味;

　　4、豆瓣和豆豉剁細(xì),青蒜洗凈斜切驢耳朵備用;

　　5、坐鍋下油小火煸肉片;

　　6、煸三四分鐘出油后，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點(diǎn)甜面醬、加飯酒和醬油再煸?xún)上?

　　7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,白糖放一小勺;

　　8、放青蒜,炒幾下;

　　四、香辣啤酒鴨

　　材料：番鴨 400克

　　輔料：新鮮青紅椒各一個(gè)、生姜30克、大蒜1個(gè)、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

　　做法：

　　1、鍋內(nèi)熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒;

　　2、放入生姜,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘;

　　3、放入鴨塊,繼續(xù)編炒;

　　4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來(lái);

　　5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開(kāi)后,轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燜;

　　6、燜至剩1/3的水量時(shí),打開(kāi)鍋蓋繼續(xù)燜,讓酒味散去;

　　7、水汁完全收干時(shí),放入青紅椒塊炒至斷生即可;

　　五、香辣美容蹄

　　主料：豬前蹄 1000克

　　輔料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

　　材料A:大蔥 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 顆 (切片)

　　材料B：花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

　　材料C：花椒、干紅辣椒、炒香白芝麻

　　做法：

　　1、豬腳洗凈，斬成小塊。鍋內(nèi)燒溫水，放入豬腳煮開(kāi)后，再煮約十分鐘;

　　2、豬腳撈出用冷水沖洗干凈，瀝干水份備用;

　　3、鍋內(nèi)燒熱兩大匙油，用小火將豬腳放入翻炒，慢慢炒至表皮微黃即可;

　　4、鍋內(nèi)放一匙油，冷油放入大蔥1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

　　5、另起一鍋，鍋內(nèi)放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入，加入料酒，生抽，清水;

　　6、大火煮開(kāi)后，繼續(xù)煮15分鐘，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠，只剩一半的量;

　　7、鍋內(nèi)放入一大匙油，燒熱后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;

　　8、一直炒至糖色濃稠，呈深赫色;

　　9、放入鹵過(guò)的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色;

　　10、倒入一半的鹵汁，用大火收汁，翻動(dòng);

　　11、一直炒到鹵汁完全收干，盛出備用;

　　12、鍋內(nèi)冷油，放入花椒，紅干椒爆至出香味;

　　13、倒入收好汁的豬腳入鍋內(nèi)。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;

　　六、香辣水煮魚(yú)片

　　主料：

　　主料：草魚(yú)1條

　　輔料：黃豆芽、香芹、蘑菇

　　腌魚(yú)片材料：料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉適量

　　五香油材料：八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量

　　其它調(diào)味料：蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量

　　做法：

　　1、魚(yú)肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米淀粉抓勻，漿制10分鐘備用;

　　2、準(zhǔn)備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料;

　　3、鍋內(nèi)留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，沖入沸水燒開(kāi)，放少許鹽、胡椒粉、糖，調(diào)好味稍煮片刻，撈出香料;

　　4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋?zhàn)兄袎|底;

　　5、再次沸騰后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚(yú)片變白后即可關(guān)火;

　　6、魚(yú)片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋?zhàn)欣?

　　7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關(guān)火，隨即將熱油澆在魚(yú)片上即可;

　　七、辣子雞

　　主料：

　　童子雞、干辣椒、花椒、蔥姜蒜各少許

　　輔料：

　　鹽、料酒、雞精、白糖、油

　　做法：

　　1、將雞洗凈后切小塊，加入料酒、鹽拌勻，腌制20分鐘入味;

　　2、鍋中倒入油，燒熱;

　　3、放入雞塊略炸，炸至金黃色后，盛出瀝油;

　　4、再次下鍋用大火炸一遍

　　5、炸至表面金黃，肉質(zhì)更脆，出鍋瀝油備用;

　　6、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，接著放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

　　7、放入炸好的雞塊翻炒;

　　8、加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻;

　　八、酸辣肉絲

　　主料：瘦肉200克、泡蘿卜150克

　　輔料：泡姜1塊、泡小米辣椒5個(gè)、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個(gè)、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

　　做法：

　　1、泡蘿卜和泡姜切絲，泡椒剖切，香蔥洗凈切段，大蒜切末;

　　2、滴幾滴清水，調(diào)入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻腌制5分鐘;

　　3、倒入比較充足的油，將肉絲入鍋里滑散后撈出;

　　4、鍋里留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

　　5、放入泡蘿卜絲炒出香味;

　　6、加入肉絲，炒均勻入味;

　　7、調(diào)入雞粉和香醋炒勻;

　　8、放蔥段翻勻，即可;

　　九、麻辣小牛肉

　　主料：風(fēng)干小牛肉約300克

　　輔料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大蔥一小段、小蔥一根、醬油適量、米酒適量、油適量

　　做法：

　　1 牛肉洗凈切薄片，辣椒切短;

　　2 溫鍋入適量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒顏色略為變淺，香味出來(lái);

　　3 放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;

　　4 開(kāi)大火，沿著鍋邊濺入少許米酒，炒香，打入少許生抽上色，放入大蔥片，炒勻，撒入少許小蔥花即可;

　　十、麻辣豆腐鍋

　　主料：北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個(gè)、蔥末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

　　輔料：花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

　　做法：

　　1、鍋燒熱后加熱油，北豆腐切小方塊，粘上干的玉米淀粉;

　　2、保持小火，一邊粘一邊將豆腐下鍋煎;

　　3、直至煎至豆腐兩面微黃色，盛出備用;

　　4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色，撈起花椒;

　　5、放入紅鮮圈，蔥末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;

　　6、加入紅油豆瓣醬炒出香味;

　　7、加入切片草菇，翻炒至變色;

　　8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，雞精，白胡椒粉，大火煮開(kāi)后移入干鍋;或是轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠即可盛盤(pán)。

　　豉汁峨眉雪芋

　　原料：

　　雪魔芋、西蘭花、火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、干蔥、老姜、青椒米、紅椒米、洋蔥末。

　　調(diào)料：

　　鹽、糖、味精、雞精、豉汁、黃油、雞油、清水、鮮湯、水淀粉。

　　做法：

　　1、炒鍋里放入火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、干蔥、老姜、雞油和適量的清水燒開(kāi)，然后把泡發(fā)好的雪魔芋放進(jìn)去，煲入味以后撈出來(lái)待用。

　　2、另鍋下黃油燒化，把雪魔芋放進(jìn)去煎至酥香，再夾出來(lái)裝盤(pán)并擺上汆熟了的西蘭花。

　　3、炒鍋下黃油燒熱，投入青椒米、紅椒米和洋蔥末先炒香，再倒入自制豉汁并摻少許的鮮湯燒開(kāi)，其間加入鹽、味精、白糖、雞粉等調(diào)味，待勾入少許的水淀粉后，起鍋澆在雪魔芋上便好。

　　酸湯爽脆

　　原料：

　　鮮豇豆、豬黃喉、毛肚。

　　調(diào)料：

　　鹽、味精、美極鮮、辣鮮露、陳醋、香油、藤椒油、冷鮮湯。

　　做法：

　　1、把鮮豇豆切成2.5厘米長(zhǎng)的節(jié)，下入加有油和鹽的沸水鍋里汆水并漂涼，撈出來(lái)瀝水納盆墊底。

　　2、把豬黃喉剞佛手花刀，毛肚改成片狀，分別投入沸水鍋汆水并投涼，待瀝水后擺在盤(pán)中豇豆上邊。

　　3、取美極鮮、辣鮮露、鹽、味精、陳醋、香油、藤椒油和冷鮮湯，調(diào)成酸辣且?guī)橄愕奈吨?，然后灌入裝有黃喉和毛肚的盤(pán)中便成菜。

　　思語(yǔ)牛肉

　　原料：

　　小牛腱肉、酥椒末、小木耳、紅椒絲。

　　調(diào)料：

　　鹵水、咖喱醬、排骨醬、柱候醬。

　　做法：

　　1、小牛腱肉切成2厘米見(jiàn)方的丁，投入沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)放高壓鍋里，摻入鹵水并加蓋壓25分鐘至牛腱肉熟透，取出來(lái)瀝水。

　　2、另鍋放咖喱醬、排骨醬、柱侯醬和適量的鹵水汁，下壓好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干時(shí)取出來(lái)粘裹上酥椒末，裝盤(pán)時(shí)配拌好的小木耳和紅椒絲一起上桌便成。

　　一品豆腐

　　原料：

　　黃豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、蘆筍段。

　　調(diào)料：

　　鹽、味精、雞粉、蠔油、鮑汁、濕淀粉、化雞油。

　　做法：

　　1、黃豆先用清水浸泡24小時(shí)，再磨成豆?jié){，瀝去渣后，與蛋液、牛奶一起放盆里，攪勻并加入鹽和味精調(diào)味，隨后倒進(jìn)方盒并撒上菠菜碎，上籠蒸20分鐘，取出來(lái)晾冷待用。

　　2、把蒸好的豆腐切成正方塊，入五成熱的油鍋炸至色呈金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油并擺盤(pán)里待用。

　　3、鍋里放入鮑汁燒開(kāi)，下汆過(guò)水的口蘑稍煮，其間加鹽、味精、蠔油和雞粉調(diào)好味，等勾薄芡并淋化雞油后，出鍋舀在盤(pán)中豆腐塊上，點(diǎn)綴汆熟的蘆筍段便好。

　　私房仔兔

　　原料：

　　去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋蔥末、青椒丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段、芹菜粒各少許。

　　調(diào)料：

　　鹽、味精、雞粉、美極醬油、辣鮮露、天成一味醬油各適量。

　　做法：

　　1、兔肉切成大方丁后，下到已燒至六、七成熱的油鍋里，炸透以后便撈出來(lái)待用。

　　2、炒鍋留少許的油燒熱，先下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒放進(jìn)去一同翻炒，邊炒邊調(diào)入鹽、美極醬油、辣鮮露和天成一味醬油。待改小火煲20分鐘至兔肉入味時(shí)，調(diào)入味精和雞粉，炒勻即可裝缽上桌。

　　花椒牛肉

　　原料：

　　牛腱肉、姜片、蔥節(jié)、鮮花椒、干花椒、八角、山柰、香葉。

　　調(diào)料：

　　清水適量，白鹵水一鍋。

　　做法：

　　1、把牛腱肉在沸水鍋里汆一水，再撈入白鹵水鍋里鹵熟，出鍋后切成1.5厘米大小的丁，再下到熱油鍋里稍炸，倒出來(lái)瀝油。

　　2、鍋里放油上火，先下入姜片、蔥節(jié)、鮮花椒、干花椒、八角、山柰和香葉炒香，等到摻入適量清水和白鹵水后，才放入牛肉丁一起收至鍋里汁干，起鍋晾涼了裝盤(pán)。

　　潮式冰鎮(zhèn)花枝片

　　原料：

　　大墨魚(yú)一只，姜片、蔥段各少許。

　　調(diào)料：

　　潮式鹵水一鍋，日本清酒50克，魚(yú)子醬適量。

　　做法：

　　1、把大墨魚(yú)治凈后，剞上十字花刀再切片，隨后與姜片、蔥段和清酒在盆里腌10分鐘。

　　2、潮式鹵水入鍋燒開(kāi)后，把墨魚(yú)放進(jìn)去浸煮30分鐘，等到墨魚(yú)片已熟透時(shí)，撈出來(lái)切成小片，裝好盤(pán)再點(diǎn)綴少許的魚(yú)子醬，最后配芥末味碟和椒鹽味碟一起上桌供客人蘸食。

　　牛油果雪蟹沙律

　　原料：

　　牛油果3個(gè)，雪蟹肉150克，橙子肉。

　　調(diào)料：

　　沙律醬、魚(yú)子醬各適量。

　　做法：

　　1、把牛油果從中間切開(kāi)后，挖出里邊的果肉并切成小粒。

　　2、另把雪蟹肉切成細(xì)絲，然后同牛油果粒、沙律醬等放一起拌勻，裝在牛油果殼里并點(diǎn)綴少許的魚(yú)子醬后，置盤(pán)內(nèi)，另在盤(pán)子的中間擺些橙子肉，即成。

　　金沙牛仔粒

　　原料：

　　腌好的牛仔粒250克，大蒜100克，青紅椒丁50克，蒜米20克，面包糠100克，圣女果、櫻桃各少許。

　　調(diào)料：

　　鹽、雞粉、糖漿、胡椒粉、色拉油各適量。

　　做法：

　　1、先把大蒜放清水鍋里煮熟，再投入熱油鍋炸至表面皺皮。

　　2、把面包糠和蒜米分別入鍋炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油待用。

　　3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下入牛仔粒炸至表面脆硬時(shí)，撈出來(lái)瀝油，隨后下青紅椒丁稍炸。

　　4、鍋留底油，下入炸過(guò)的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青紅椒丁，翻炒的同時(shí)加入鹽、雞粉和胡椒粉調(diào)好味，出鍋裝盤(pán)后，用沾了糖漿的圣女果和櫻桃點(diǎn)綴，即成。

　　家常藿香煮丁桂

　　原料：

　　丁桂魚(yú)一條，泡姜粒、泡蒜粒、河鮮豆瓣、鮮藿香。

　　調(diào)料：

　　鹽、味精、雞精、蔥姜汁、料酒、化豬油、鮮湯、濕淀粉

　　做法：

　　1、把丁桂宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)分別剞花刀后，納盆并加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬10分鐘待用。

　　2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下丁桂炸至表面略硬時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

　　3、鍋里放少許的化豬油燒熱，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鮮豆瓣炒香后，摻鮮湯并放入丁桂燒制，其間放味精和雞精調(diào)好味，等揀出丁桂擺盤(pán)后，用濕淀粉將鍋內(nèi)余汁收濃，最后撒入鮮藿香碎攪勻，出鍋舀在丁桂上面，即成。

　　注：

　　河鮮豆瓣，是選用二荊條紅辣椒、黃菜油、蠶豆瓣等，然后在川西農(nóng)家豆瓣的制法基礎(chǔ)上，另加藿香腌漬而成。

　　折耳根炒肝尖

　　原料：

　　豬肝、折耳根、蔥節(jié)、泡姜片、泡椒節(jié)、泡椒末

　　調(diào)料：

　　鹽、味精、雞精、醬油、醋、料酒、胡椒粉、蔥姜汁、生粉、水淀粉。

　　做法：

　　1、把豬肝切成柳葉片，先用鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥汁和生粉碼味上漿。

　　2、凈鍋入混合油，旺火燒熱再下豬肝片劃散，潷去多余的油脂后，再放入蔥節(jié)、泡姜片、泡椒節(jié)和泡椒末一起炒香出味，下折耳根節(jié)略炒后，烹入用鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、醬油和水淀粉對(duì)勻的芡汁，見(jiàn)收汁亮油時(shí)淋少許的醋，顛勻便裝盤(pán)。

　　鐵板鴨掌

　　原料：

　　鴨掌600克，茄子250克，豬五花肉粒50克，青紅椒節(jié)40克，小米辣碎10克，洋蔥絲50克，蒜泥少許。

　　調(diào)料：

　　辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林辣椒醬、桂林豆瓣醬、雞精、味精、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量，川味鹵水一鍋。

　　做法：

　　1、把鴨掌治凈后，放入川味鹵水鍋鹵至軟熟待用，另把茄子削皮并切成丁備用。

　　2、鍋里放色拉油燒至六成熱時(shí)，把茄丁裹勻干淀粉，下油鍋炸至表面色金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油，另下入豬五花肉粒炸熟待用。

　　3、鍋留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒醬、辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林豆瓣醬炒香，摻少許鮮湯并下入茄丁和豬五花肉粒，稍煮后用濕淀粉勾薄芡，并調(diào)入雞精和味精，出鍋裝在墊有洋蔥絲的滾燙鐵板上。

　　4、鍋里放少許色拉油，燒熱后下鴨掌煎成金黃色，用筷子揀出來(lái)整齊地?cái)[在鐵板上，最后舀入用熱油炒香的青紅椒節(jié)即成。

　　提示：

　　鴨掌鹵制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)影響成菜的口感。

　　花椒北極蚌仔

　　原料：

　　北極蚌仔、西芹段、鮮花椒。

　　調(diào)料：

　　椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油、花椒油。

　　做法：

　　1、蚌仔治凈，改刀成小塊后，在沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)漂涼。

　　2、西芹段汆水，撈起待用。

　　3、把蚌仔和西芹段一同納盆，加入椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油和花椒油拌成椒麻口味，裝盤(pán)后點(diǎn)綴一些鮮花椒，即成。

　　錦城味覺(jué)

　　原料：

　　干蠶豆、四季豆、藠頭、蔥花。

　　調(diào)料：

　　魚(yú)香味汁、山椒水、煳辣油。

　　做法：

　　1、干蠶豆先用清水浸泡并漲發(fā)透，再入油鍋炸至酥脆時(shí)出鍋瀝油，然后放魚(yú)香味汁里浸泡至入味，撈出來(lái)裝茶碗里并撒些蔥花。

　　2、把四季豆切成1.5厘米長(zhǎng)的節(jié)，入沸水鍋里煮透再撈出來(lái)瀝水，納碗加煳辣油熗香，并調(diào)咸鮮味裝茶碗內(nèi)。

　　3、把藠頭用山椒水浸泡至熟透，然后裝入小茶碗當(dāng)中，臨出菜時(shí)，把三種茶碗的涼菜一同上桌，即成。

　　手撕阿爾泰羊腿

　　原料：

　　羊腿一只，干辣椒節(jié)、洋蔥粒、香菜節(jié)、白芝麻各少許。

　　調(diào)料：

　　鹽、味精、雞粉、孜然粉、蔥油各適量，鹵水一鍋。

　　做法：

　　1、把治凈的羊腿放鹵水鍋里鹵熟后，撈出來(lái)用手撕成細(xì)條，待用。

　　2、炒鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，燒到五成熱時(shí)，把羊腿肉條放進(jìn)去炸香，撈出來(lái)后控油。

　　3、凈鍋放蔥油燒熱，投入干辣椒節(jié)和洋蔥粒炒香后，再把羊肉條放進(jìn)去翻炒，邊炒邊調(diào)入味精、雞粉、鹽和孜然粉，最后撒些香菜節(jié)和白芝麻，炒勻便成菜。

　　陳皮香干

　　原料：

　　白香干、蔥節(jié)、姜片、干辣椒節(jié)、花椒、陳皮、橙子塊。

　　調(diào)料：

　　鹽、味精、十三香、紅油。

　　做法：

　　1、白香干用清水泡軟，改刀成三角形塊，然后在熱油鍋里炸至水份稍干，倒出來(lái)瀝油。

　　2、凈鍋上火放適量的油，先下蔥節(jié)、姜片、干辣椒節(jié)和花椒炒香，摻入適量清水燒開(kāi)后，下陳皮、白香干、鹽、味精和十三香，待收至入味且汁干時(shí)，淋一點(diǎn)紅油，出鍋晾涼了裝盤(pán)，放上橙子塊便好。

　　川菜辣味運(yùn)用的方法

　　辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚(yú)香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻