真空烹飪方法

　　“真空烹飪”，是指將食物在真空封裝條件下進(jìn)行長時(shí)間低溫加工的一種烹調(diào)方法它需要把處于真空環(huán)境的食品置于高精度恒溫環(huán)境中，因此在中國根據(jù)其在不同領(lǐng)域的應(yīng)用也被叫做真空恒溫烹飪技術(shù)或者真空低溫慢煮技術(shù)。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了真空烹飪的方法，歡迎閱讀。

　　真空烹飪的方法

　　相對(duì)于傳統(tǒng)的烹飪方式，精確的溫度控制保證了產(chǎn)品良好的成熟度和質(zhì)構(gòu);真空包裝的形式則更好的保留了產(chǎn)品在烹飪過程中的風(fēng)味和營養(yǎng);長時(shí)間的慢煮過程也是一個(gè)對(duì)微生物的殺滅和抑制的過程，又克服了罐頭食品等食品因高溫殺菌而帶來的過度加熱及蒸煮味的產(chǎn)生。真空烹飪現(xiàn)在已經(jīng)成為當(dāng)今歐美頂尖餐廳，特別是米其林餐廳在烹飪過程中普遍使用的技術(shù)了，其在中國的傳播和發(fā)展也漸漸在不同的領(lǐng)域發(fā)展起來。

　　在餐飲領(lǐng)域中，真空烹飪被劃歸到分子料理的范疇，通過現(xiàn)代的烹飪?cè)O(shè)備與儀器來制作出新式菜肴，尋求菜肴的色、香、味、形、意的平衡和和諧。低溫慢煮的加熱過程使得食材自身風(fēng)味的產(chǎn)生更加自然;真空封裝食材的方式隔絕了氧氣在菜肴烹飪過程中對(duì)食材色澤的氧化和破壞，食材的風(fēng)味被保留下來，沒有風(fēng)味的流失。

　　例如傳統(tǒng)牛排的煎制，需要有豐富經(jīng)驗(yàn)的廚師控制牛排的成熟度，但是在sous vide的加工過程中，牛排可以被均一地加熱至最適合的溫度和嫩度，并通過廚師的最后煎制加工獲得最佳的菜肴表現(xiàn)力，這樣的過程減少了廚房作業(yè)的強(qiáng)度，也提高了最終菜肴品質(zhì)的穩(wěn)定程度。

　　真空烹飪不但可以應(yīng)用到畜禽類的烹飪上，在海鮮類的烹飪上更是具備特別顯著的優(yōu)勢(shì)，可以保持海鮮類原料的高蛋白特性，口感又非常鮮嫩;同樣對(duì)于蔬菜等食材的加工有顯著的色澤保護(hù)優(yōu)勢(shì)。對(duì)于中餐使用真空烹飪的應(yīng)用，迄今為止的討論較少，但是隨著中國國內(nèi)消費(fèi)者的升級(jí)和餐飲業(yè)的不斷升級(jí)，對(duì)于代表性的中國菜肴，如宮保雞丁、白斬雞、醬牛肉、豬肉肘子等的真空烹飪的餐飲應(yīng)用研究已經(jīng)有了初步成果。

　　在食品加工領(lǐng)域，sous vide的基本原理并不新穎，而是對(duì)真空包裝、水煮烹飪、巴氏殺菌等技術(shù)的綜合運(yùn)用。但是真空烹飪與傳統(tǒng)巴氏殺菌產(chǎn)品或者真空包裝調(diào)理食品的卻有著更為先進(jìn)的理念和顯著的不同。

　　典型的真空烹飪工藝

　　食材預(yù)處理、真空包裝、恒溫烹飪(包括巴氏殺菌)、快速冷卻、冷藏或冷凍等。

　　首先，真空烹飪盡量使用未做熱處理的原料，調(diào)味的方式通過調(diào)味汁的形式與原料混合，在真空狀態(tài)下通過低溫慢煮的形式獲得各類風(fēng)味及腌漬的遷移和平衡;

　　其次真空烹飪使用的烹飪溫度常常不高于70攝氏度，通常在65攝氏度上進(jìn)行長時(shí)間的烹飪，烹飪時(shí)間可能長達(dá)6個(gè)小時(shí)，這與傳統(tǒng)的水煮加熱或巴氏殺菌有著顯著的區(qū)別。低溫慢煮的形式延長了加熱時(shí)間，但是所獲得最終產(chǎn)品的營養(yǎng)成分損失率、風(fēng)味評(píng)價(jià)、食材色澤、食材質(zhì)構(gòu)等評(píng)價(jià)結(jié)果是超過其他烹飪形式的;

　　第三，真空烹飪要求加熱后的快速冷卻過程要越快越好，最佳條件是一小時(shí)內(nèi)將至10℃以下，3小時(shí)內(nèi)將至0℃左右，快速冷卻既避免了產(chǎn)品的過度加熱，又減低了微生物風(fēng)險(xiǎn);

　　最后，真空烹飪加工的產(chǎn)品需要進(jìn)行冷藏或冷凍保藏，在食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制上，冷凍保藏更受青睞，但是速凍過程與解凍過程會(huì)改變真空烹飪產(chǎn)品的品質(zhì)，使用了柵欄技術(shù)的冷藏保藏更能夠體現(xiàn)sous vide產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)并保證產(chǎn)品的貨架期。

　　國內(nèi)食品加工業(yè)對(duì)于真空烹飪加工設(shè)備的了解和認(rèn)知還處于初步階段，但是也已經(jīng)由少量企業(yè)開始運(yùn)用真空烹飪技術(shù)來加工高端肉制品及海鮮產(chǎn)品，在連鎖餐飲企業(yè)及終端消費(fèi)者越來越追求產(chǎn)品品質(zhì)與口感的消費(fèi)升級(jí)時(shí)代中，真空烹飪勢(shì)必將在食品加工業(yè)中獲得一席之地，并具備成為新技術(shù)超新星的潛質(zhì)。