掌握烹飪的秘方
掌握烹飪的秘方
美食的魅力就是烹飪的過(guò)程!要想煮得一手好菜，就要掌握一些烹飪秘方。學(xué)習(xí)啦小編今天的任務(wù)就是教大家烹飪的秘方。
掌握烹飪的秘方
1:牛肉醬配方:(滋味牛仔骨、舞蓉菇牛肋排用)
燉制：生牛腩6斤 牛林6斤 大蔥220克 姜175克 糖190克 桂皮15克 八角20克 香葉5克 廚之寶料酒300克 陶大醬油380克 老抽80克 大紅袍花椒5克 水1500克 色拉油200克 牛肉高壓鍋壓20分鐘后放至自然涼后絞肉機(jī)打碎
調(diào)制：蔥末180克 姜末110克 蒜茸230克 李錦記草老抽640克 家樂(lè)鷄粉80克 沙糖200克 辣椒水800克(小米辣0.5斤 水800克打成汁) 四季寶花生醬2.5瓶 大名府芝麻醬1.5瓶 李錦記舊莊耗油720克 牛肉碎5520克 二湯5300克 色拉油320克 胡椒粉50克 鹽30克
2:豬肉醬配方:(鐵板肉質(zhì)豆腐、肉醬芝士焗口蘑 肉醬飯 炒意粉)
燉制：生五花肉6斤 后腿肉6斤 大蔥220克 大姜175克 糖210克 桂皮10克 八角15克 香葉5克 廚之寶料酒300克 陶大醬油500克 李錦記草菇老抽80克 大紅袍花椒5克 水1400克 色拉油180克 小火燉2小時(shí)后放至自然涼后絞肉機(jī)打碎
調(diào)制：蔥花185克 姜未115克 蒜茸150克 李錦記舊莊蠔油180克 李錦記草菇老抽300克 糖110克 豬肉碎4500克 二湯1800克 色拉油400克 家樂(lè)鷄粉120克熬開(kāi)后放至自然涼
3:柱候醬配方:
1.王致合豆腐乳2塊 李錦記海鮮醬2瓶(240克/瓶) 李錦記柱候醬6瓶(240克/瓶) 四季寶花生醬1瓶(510克/瓶)鳳球嘜五香粉5克 冰糖200克 蔥花150克 姜未200克 蒜茸23克 富味鄉(xiāng)香油130克 淘大金標(biāo)老抽60克.色拉油500克
2.香料水1800克(大料30克 桂皮15克 花椒香葉各3克 水250克 蒸1小時(shí))
4:香辣金菇牛柳汁配方:
蔥花20克 姜末10克 蒜茸40克 紅光門(mén)牌菜籽油160克 辣椒面18克 水800克 大喜大牛肉粉20克 剁碎郫縣豆瓣醬100克
5:帶魚(yú)醬配方:
紅燒帶魚(yú)碎500克 淘大金標(biāo)老抽50克 李錦記舊莊蠔油50克 廚之寶料酒55克 砂糖20克 鹽5克 蔥姜蒜各20克 二湯310克 色拉油100克
6:糖醬汁配方:(糖醬鴨腿)
料酒24克 米醋120克 糖15克 鹽12克 胡椒粉8克 蔥35克 姜5克蒜34克 水185克油640克 色拉油140克 淘大金標(biāo)老抽20克
7:XO醬配方:(XO醬爆扇貝皇、XO醬炒時(shí)蔬)
炸酥牛肉末120克 砂糖150克 李錦記舊莊蠔油80克 韓國(guó)辣椒粉60克 家樂(lè)鷄粉50克 蒸熟海米碎250克 熟金華火腿碎250克 蒸熟瑤柱碎250克蒜茸400克(沖水30分鐘) 姜茸75克 家樂(lè)鷄粉50克 色拉油1000克 清水600克 郫縣豆瓣醬80克(海米 火腿 瑤柱都要炸酥)
8:咖喱醬配方:(咖喱面包雞、咖喱大蝦 咖喱龍蝦)
洋蔥碎1200克 妙多牌咖喱粉720克 細(xì)辣椒面25克 姜茸165克 蒜粉90克 鹽60克 色拉油300克水560克 黃油230克
9：黑椒汁配方:
洋碎350克 蒜茸150克 姜茸150克 味好美黑胡椒碎150克 李錦記舊莊蠔油250克 糖45克 李錦記草菇老抽90克 黃油50克 自制牛肉醬1500克
10：豆瓣鱈魚(yú)配方:
郫縣豆瓣醬60克 金鼎泡辣椒30克 紅光門(mén)牌菜籽油100克 香蔥茸20姜茸10 蒜茸40糖60克 水400克
11：海參汁配方:
濃湯2200克舊莊蠔油725克 糖100克 胡椒粉7.5克 李錦記草菇老抽40克 生大蔥白5斤切粒炸好金蔥后放入
12：濃香蔥油配方:(燒遼參 白灼腰花)
色拉油5斤 練好的豬油1斤 凈大蔥白切大粒5斤 蒜片150克 姜片150克 干蔥小片250克 香菜根帶梗切碎150克
13：秘制紅燒肉配方:
蒸熟精五花肉3000克 蔥60克 醬油330克(金蘭)廚之寶料酒220克 八角5克 李錦記草菇老抽15克 水1600克 姜100克 鹽15克 冰糖150克 桂皮5克 大紅袍花椒5克 油280克
14：三杯汁配方:
砂糖130克 淘大金標(biāo)老抽85克 尖莊白酒500克 清水255克 淘大金標(biāo)生抽295克 大蔥碎40克 姜茸30克 蒜茸40克 色拉油200克 鮮薄荷葉120克
15：魚(yú)香汁配方:
恒順香醋270克 蔥花65克 家鄉(xiāng)竹根泡姜茸45克 蒜米150克 郫縣豆瓣醬65克 泡椒茸180克 水1540克 家樂(lè)雞粉10克 砂糖240克 色拉油285克
16：豆豉汁配方:(墨竹豉香煎雞球)
蒜茸250克 姜50 洋蔥50克 砂糖200克 家樂(lè)雞粉25克 陽(yáng)江豆豉碎8盒 發(fā)好陳皮碎5克 李錦記舊莊蠔油230克 炸酥牛肉末80克 水850克 色拉油250克
17：濃湯調(diào)味配方:
糖5克 鹽5克 家樂(lè)雞粉4克 濃湯1315克
18：蟹粉配方:(蟹粉煨遼參、蟹粉炒豬肚菇)
現(xiàn)拆鮮蟹肉500克 現(xiàn)拆鮮蟹黃300克 雞油300克 水500克 姜米100克 廚之寶料酒60克 恒順香醋13克 鹽10克 胡椒粉4克
19：脆蝦油配方：(香滑脆蝦三絲煲)
凈海白蝦5斤(頭去掉后炸，肉帶皮去尾切粒先炸) 色拉油4斤 大蔥100克 姜80克 香菜50克
20：芡湯配方:
鹽50克 家樂(lè)鷄粉30克 糖10克 水1000克
21：炒青菜蔥姜底油配方：
色拉油80斤 大蔥15斤 生姜5斤 洋蔥5斤 干蔥1斤 香蔥2斤 香菜1斤 大蒜片0.5斤小火熬1小時(shí)
22：菌香油配方：
香太牌菜子油5斤 煉好雞油120克 干料泡好牛肝菌600克 菌湯250克 大蔥50克 姜片70克 蒜片50克 桂皮5克 八角4克 子彈頭干辣椒4克 大紅袍花椒3克
23：麻辣紅油配方：
色拉油9斤 紫草40克 大蔥200克 姜片200克 蒜片400克 子彈頭干辣椒1斤(泡水?dāng)囁? 四川辣椒面1斤 幺麻子藤椒油50克 大紅袍花椒碎200克 黎紅花椒油50克 小米辣段100克
24：香辣紅油配方：
香太牌菜子油9斤 大蔥160克 姜片150克 蒜片130克 香菜80克 西芹200克香蔥50克 四川辣椒面670克 白寇7克 山奈7克 桂皮5克 大料5克 丁香2克 草果8克 大紅袍花椒5克 香葉2克 白芝麻150克 富味鄕香油380克
25：清炒汁(蝦仁、尤魚(yú)等)(北京菜)
水250克 鹽10克 胡椒粉1克 料酒32克 蔥64克 姜22克 糖10克
烹飪湯小技巧
1
煮大骨湯
煮大骨湯時(shí)加一小勺醋，可以使骨頭中的磷、鈣溶解，有助于人體吸收，同時(shí)還能保存湯中的維生素。
2
煮肉湯
煮肉湯時(shí)放入幾塊新鮮桔皮，能減少肉湯的油膩感，使肉湯味道更加鮮美。
3
煮海帶
煮海帶時(shí)加幾滴醋或者放幾棵菠菜，能使海帶爛的更快。
4
煮蛋
煮蛋時(shí)事先在水里加點(diǎn)鹽或者醋可以防止蛋殼開(kāi)裂。
5
煮面條
煮面條時(shí)在水里加一勺植物油，可以防止面條粘連，起泡沫，溢出鍋外。
6
煮水餃
煮水餃時(shí)，在水中放一顆大蔥或者在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，能防止睡覺(jué)粘連。