終極烹飪方法

　　用最簡(jiǎn)單的食物可以做出做美味的菜肴，想要炒出好吃的菜，就必須掌握一些小技巧。所以學(xué)習(xí)啦小編今天要來(lái)介紹一些終極烹飪方法。

　　終極烹飪方法：1素菜篇

　　[青菜]

　　不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

　　[藕絲或藕片]

　　一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

　　[茄子]

　　切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。

　　[甜椒]

　　要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　[豆芽]

　　鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

　　[雞蛋]

　　一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。

　　[豆腐]

　　下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

　　[花生米]

　　用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

　　[涼拌菜]

　　做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。

　　終極烹飪方法：2葷菜篇

　　[蒸魚或蒸肉]

　　待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

　　[蝦仁]

　　將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

　　[帶魚]

　　帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無(wú)腥味。

　　[牛肉片]

　　炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

　　[腰花]

　　切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。

　　[豬肝]

　　炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

　　終極烹飪方法：3煲湯篇

　　[魚湯]

　　要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開(kāi)鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時(shí)魚肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎。

　　[骨頭湯]

　　熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開(kāi)水。

　　[肉湯]

　　煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉 6 小時(shí)變白，重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當(dāng)然骨頭沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)了記得換掉)加一滴醋會(huì)瞬間變清湯。

　　4調(diào)味篇

　　99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過(guò)早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看;辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等;可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來(lái)去腥。

　　[醬油]

　　靈活的運(yùn)用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡(jiǎn)單的是生抽調(diào)味，老抽上色。

　　[糖、鹽]

　　糖有時(shí)候是為了甜，有時(shí)候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了更突出甜。

　　[醋]

　　肉類遇到酸會(huì)變嫩，很多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味，可是卻有一絲絲說(shuō)不清的醋香，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。