烹飪?nèi)腴T-火候篇

　　炒菜其實不是件難事，把原料洗好、切好，往鍋里一倒，加點調(diào)料，熟了就出鍋。如果你這樣想，那做出來的菜估計不會好吃到哪里去。炒菜最重要的其實是火候，那如何控制好火候呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹烹飪?nèi)腴T-火候篇，希望對大家有用。

　　火候簡介：

　　火候是一個專業(yè)術(shù)語，火即火力，候即時間。通俗一點來說火候就是烹制菜肴時所用火力的大小和加熱時間的長短。

　　一個菜肴的火候到家，即指所用的火力和時間都恰到好處。比如“紅燉蹄膀”的火候到家，就能達到軟糯酥爛，“麻油雞”煮過頭就達不到皮脆肉嫩的風(fēng)味。由于原料質(zhì)地有老嫩軟硬之分，形狀有大小厚薄之別，成菜要求有酥爛脆嫩之異，因此，嚴(yán)格按照烹調(diào)的要求，使用一定的火力，對一定的原料進行一定時間的加熱，使有味者出味，無味者入味，才稱得上運用火候正確。

　　火候分類：

　　旺火、中火、小火、微火。

　　旺火：又稱武火，火焰高而急、呈淺黃色，光度明亮，熱氣逼人。多用于質(zhì)嫩形小的原料及素菜的快速烹制，加熱時間短。

　　中火：又稱文武火，火焰中而緩、紅中帶黃、光度較暗，輻射熱較強。用于一些形體略大的原料及制湯取汁，加熱時間較長。

　　小火：又稱文火，火焰低而小、呈青綠色、光度暗淡，輻射熱較弱。用于一些質(zhì)老或形大且較長時間加熱的，大火燒開后再轉(zhuǎn)小火燒入味或煮至剛熟的菜肴。

　　微火：又稱綠豆火，呈暗紅色，幾乎看不到火焰，供熱微弱，用于某些特殊烹調(diào)方法及保溫用。

　　火的大小不同，提供的熱源大小也就不同，舉一個很簡單的例子，在燒開水的時候，若用大火水燒得快，若改成小火就要慢得多。另一個要考慮的方面就是“加熱時間”，同樣的火源，若“加熱時間”不同，燒菜所用的熱量就大不相同。例如：我們制作“咸肉冬瓜湯”和“清燉豬爪”同樣用小火，但燉豬爪的時間定會比做“冬瓜湯”的時間要長。因為象豬爪、老鴨、鵝這類質(zhì)地比較老韌的肉類原料，必須長時間加熱才能夠成熟、變爛，才能達到最佳的食用效果。

　　火候控制方法

　　火侯的控制，主要是指控制好火力的大小及用火的時間，要根據(jù)不同的原料采用不同的火候?；鹆Υ笮〉目刂?，可通過爐灶開關(guān)的調(diào)節(jié)來達到火的大小;用火時間的控制很直觀，就是我們通常所說的“加熱時間”。由此可知，綜合火侯的控制就是火的大小及用火時間的復(fù)合控制。

　　火侯的控制的一般規(guī)律：質(zhì)地老、形體大的原料用小火長時間烹調(diào)，質(zhì)嫩、形體小的原料要用旺火、短時間烹調(diào);菜肴如要求脆嫩則要要旺火短時間烹調(diào)，菜肴如要酥爛一般采用小火長時間烹調(diào)。

　　常見菜肴的火候舉例：

　　紅燒肉 小火長時間

　　炒雞蛋 中火短時間

　　炒青菜 大火短時間

　　燉雞湯 中小火長時間

　　火候的控制方法

　　1.旺火：蔥爆肉等。

　　旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　2.中火：紅燒魚等。

　　中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　3.微火：燉排骨等。

　　微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。

　　有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì);再移中火，加入輔料，燒煮片刻;最后用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。