烹飪最強攻略

　　健康的烹飪方式是現(xiàn)在很多人選擇的飲食方式，這是因為合理的烹飪相對安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、純凈、環(huán)保，以及對身體健康方面的益處。所以這次學習啦小編要介紹烹飪最強攻略。相信會幫助到大家。

　　烹飪最強攻略：炒

　　炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

　　炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

　　依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

　　農(nóng)家小炒肉

　　1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點肥);

　　2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

　　3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點肥)

　　4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

　　5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這里不需要;

　　6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;

　　7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

　　烹飪最強攻略：爆

　　爆就是急、速、烈的意思。

　　加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

　　爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

　　常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

　　芫爆肚絲

　　1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開水氽后另換水;

　　2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細絲。

　　3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

　　4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

　　烹飪最強攻略：熘

　　熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

　　熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的)，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

　　熘三樣

　　1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片;加少許淀粉水，攪動均勻上漿;

　　2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點綴之用);蔥切花，姜、蒜切末。

　　3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點在調(diào)料碗中(不宜多放，此菜掛薄芡);

　　4、滑油：起鍋倒油(多放)，油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控干油;

　　5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋;

　　6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。

　　烹飪最強攻略：炸

　　炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。

　　炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　軟炸蝦仁

　　1、蝦仁洗凈，挑蝦線;

　　2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;

　　3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用;

　　4、鍋內(nèi)入寬油，加熱;

　　5、蝦仁下鍋炸;

　　6、根據(jù)個人口味，盤中撒上椒鹽即可。

　　烹飪最強攻略：烹

　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

　　以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉)，或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。

　　以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

　　炸烹里脊

　　1、將里脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內(nèi)加上糊抓勻。

　　2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將里脊入油一促，倒入漏勺內(nèi)控凈油。

　　3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。

　　4、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

　　烹飪最強攻略：煎

　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

　　一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

　　香煎小黃魚

　　1、將小黃魚清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中;

　　2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右;

　　3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚;

　　4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增咸;

　　5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。

　　烹飪最強攻略：貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

　　鍋貼

　　1、五花肉切小丁后用絞肉機攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;

　　2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;

　　3、餃子皮搟長搟寬一點，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;

　　4、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復加一次水燜干即可。

　　烹飪最強攻略：燒

　　燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。

　　由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　蔥燒海參

　　1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段;

　　2、海參放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;

　　3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;

　　4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤;

　　5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;

　　6、加入適當清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;

　　7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。

　　烹飪最強攻略：燜

　　燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

　　操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。

　　油燜大蝦

　　1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;

　　2、將調(diào)料汁兌好，蔥切段，姜切片;

　　3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后，盛出蝦(用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多);

　　4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調(diào)料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調(diào)味后，蓋鍋蓋小火2分鐘;

　　5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。

　　烹飪最強攻略：燉

　　燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。

　　燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。

　　小雞燉蘑菇

　　1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用;

　　2、極快過滾水焯一下，撈出沖去浮沫;

　　3、鍋內(nèi)燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;

　　4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉一小時;

　　5、一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時;

　　6、半小時后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。

　　烹飪最強攻略：蒸

　　蒸是以水蒸氣為導熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。

　　常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

　　清蒸鱸魚

　　1、鱸魚處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚身的內(nèi)外，腌制10分鐘以上(鹽宜少不宜多，最后要澆蒸魚豉油);

　　2、魚肚內(nèi)塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右，關火后再虛蒸5分鐘。

　　3、蒸好的魚，去除姜和蒜，并把盤內(nèi)的湯汁倒掉;

　　4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;

　　5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。

　　烹飪最強攻略：氽

　　氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。

　　氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。

　　氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水;

　　2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角;

　　3、轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘;

　　4、酸菜從中間片開，切成細絲備用;

　　5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼;

　　6、把煮熟的五花肉切成大片;

　　7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻;

　　8、倒入煮肉的原湯燒開后，加入粉絲;

　　9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;

　　10、加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味，淋入香油，撒上蔥花即可。

　　烹飪最強攻略：煮

　　煮和氽相似，但煮比氽的時間長。

　　煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。

　　醬油水煮白翅魚

　　1、魚去鱗洗凈備用，香蔥切段備用;

　　2、鍋中入油，燒熱后入姜絲爆香;

　　3、加入2大勺醬油煮滾;

　　4、加水120ml，再加入辣椒粉;

　　5、將魚置于料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。

　　烹飪最強攻略：燴

　　燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法。

　　用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。

　　燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

　　蝦仁燴豆腐

　　1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝干水份備用;

　　2、蝦仁加鹽和米酒腌20分鐘，最后粘一層淀粉水，使口感滑嫩;

　　3、熱油炒香大蔥段，姜絲，下蝦仁滑炒;

　　4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，淀粉水小火煮至汁濃稠;

　　5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。

　　烹飪最強攻略：熗

　　烹飪最強攻略：熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。

　　熗炒手撕包菜

　　1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，干紅辣椒剪成段;

　　2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味;

　　3、加入圓白菜快速翻炒;

　　4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻后即可。

　　烹飪最強攻略：腌

　　腌是冷菜的一種烹飪方法。

　　是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。

　　糖醋蘿卜

　　1、將白蘿卜清洗凈干凈，帶皮橫向一切兩半，然后切薄片，注意不能切斷(為免用力過度，可以在兩側(cè)各枕一根筷子，這樣就不會切斷了)，每切六七刀后切斷，然后在中間一切兩半;

　　2、將切好的蘿卜塊先用5克鹽腌制半小時，潷去水，再用30克糖腌制1小時左右;

　　3、蘿卜會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿卜的辛辣味，將析出的水潷掉;

　　4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻;

　　5、將糖醋汁倒入腌好的蘿卜塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

　　烹飪最強攻略：拌

　　拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和即成。

　　涼拌木耳

　　1、干木耳用適量的水事先泡發(fā)2小時后洗凈備用

　　2、香菜洗凈切小段，蔥洗凈切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用;

　　3、鍋內(nèi)燒開適量的水，放入木耳焯兩分鐘;

　　4、將焯好的木耳取出瀝干水份放在大碗里備用，取一小碗，調(diào)入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料;

　　5、將調(diào)好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。

　　烹飪最強攻略：烤

　　烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

　　烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。

　　香辣烤茄子

　　1、長茄子清洗干凈，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段;

　　2、準備蔥、香菜、尖椒切碎;

　　3、電餅鐺預熱190度后加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃;

　　4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺咸的，就不用放鹽了;

　　5、最后撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。

　　烹飪最強攻略：鹵

　　鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。

　　香鹵百葉結(jié)

　　1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結(jié);

　　2、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃;

　　3、準備好所有配料，其中香料最好裝入調(diào)料盒;

　　4、砂鍋中放入調(diào)料盒、干辣椒段和生姜，加適量水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，待香味濃郁時，加入百葉結(jié)、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖;

　　5、加少許料酒、生抽、老抽，調(diào)至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關火即成。

　　烹飪最強攻略：凍

　　凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。

　　水晶肘子

　　1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛;

　　2、鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝干水分;

　　3、待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉，切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調(diào)和成調(diào)味汁;

　　4、將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、姜片和大蔥段，隨后倒入清水(約1000ml)，直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時;

　　5、把湯中的八角、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼后將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

　　6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調(diào)味汁蘸食即可。

　　烹飪最強攻略：拔絲

　　拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。

　　拔絲紅薯

　　1、紅薯洗凈去皮，切成小塊

　　2、鍋內(nèi)放入油(略多些)，倒入紅薯

　　3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油

　　4、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬，期間要不停攪拌

　　5、最后熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。

　　蜜汁

　　蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。

　　蜜汁排骨

　　1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、姜片、大蒜煸炒出香味;

　　2、然后放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右;

　　3、鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨;

　　4、煮開后從下往上翻動幾次排骨，撇去浮沫;

　　5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜45分鐘;

　　6、大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。

　　烹飪最強攻略：熏

　　熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。

　　花雕熏魚

　　1、草魚去鱗去除內(nèi)臟;

　　2、草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈，草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈;

　　3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然后再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊;

　　4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱腌制半小時;

　　5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要舍得放，要記住1:1的比例;

　　6、白糖和花雕酒攪勻后放置一會兒會變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會兒，用冰鎮(zhèn)后的糖酒汁腌魚效果更佳;

　　7、魚腌好后將姜片和蔥段挑出來并將魚塊放在一個大的漏勺里，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多余的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令熏魚更美味;

　　8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份;

　　9、坐一鍋油，油到六七成熱的時候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鐘后等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸制的過程中一直用中大火;

　　10、魚塊第一次下鍋的時候，很有可能會粘連，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼后用手將連在一起的部分分離;

　　11、將魚塊再次放入鍋中進行復制，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出后迅速放入從冰箱里。

　　12、拿出的冰鎮(zhèn)好的糖酒汁里，將魚塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘后撈出擺盤，此時魚塊已經(jīng)吸滿了糖酒汁的味道;

　　13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬制一下;

　　14、熬到稍微濃稠一點鍋里泛起大氣泡時就可以關火了，將煮濃的汁再淋到熏魚上即可。