烹飪黃酒和料酒的區(qū)別

　　烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。那么料酒和黃酒的區(qū)別是什么呢?學習啦小編就來對烹飪黃酒和料酒的區(qū)別進行闡述。

　　烹飪黃酒和料酒的區(qū)別：

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　　料酒與黃酒最根本的區(qū)別就是，料酒是烹調(diào)專用酒，而且料酒是烹調(diào)專用酒且不適合飲用，而黃酒主要用作飲用酒，雖然有時也用于烹調(diào)但效果不如料酒好，通常做菜的時候需要使用料酒的時候盡量不要用黃酒來代替。

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　　料酒的本質(zhì)也是黃酒，但它是以黃酒為主要原料，再搭配一些香料、調(diào)味料配制而成的烹調(diào)專用酒，更適合用于菜肴的烹飪調(diào)味，在烹制菜肴的時候用黃酒代替料酒會遜色不少，用白酒、啤酒等代替料酒更不是明智的選擇。

　　03

　　因為料酒的主要原料雖然是黃酒，但其中加入了很多的香料和調(diào)味料，做出的菜肴味道更豐富、更美好，用飲用型黃酒代替料酒是絕對達不到這種效果的，而且料酒的酒精濃度都在10%～15%度，這種濃度也更加適合用來烹制菜肴。

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　　黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。

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　　與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。

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　　料酒只有在做菜的時候才可以用，黃酒溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒; 同時黃酒還可作為藥引子食用。　　炒菜為什么要放料酒呢?

　　料酒的作用：

　　料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。

　　有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

　　烹飪黃酒的用途

　　對佳肴感興趣的朋友對酒一般都有較深的研究，因為燒好菜必須用好酒，料酒是大家常用的一種，但是許多中外名菜，在烹飪過程中往往不用料酒，而是直接用黃酒。好黃酒能燒出好菜是有一定科學道理的，下面我們就來看看黃酒的妙用吧。

　　海鮮中的雜味以魚腥味為主，三甲胺就是我們聞到的魚腥味。三甲胺能溶于乙醇，而黃酒中含有一定的乙醇成分，海鮮在烹飪過程中加一定的黃酒，三甲胺也就被蒸發(fā)掉了。

　　羊肉中含有的膻在脂肪中，形成脂肪酸。脂肪酸在烹飪過程中溶于乙醇中揮發(fā)掉，并與黃酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)，生成一種酯類香味，使佳肴更香;家禽肉類中的脂肪有膩味，膩即脂肪，它也能溶于乙醇中隨乙醇蒸發(fā)。

　　同時乙醇受熱使菜料物質(zhì)間傳熱加快，微量元素溶解多種有機物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩，并增快煮熟程度。白酒中的乙醇度太高，常常會破壞菜肴的口味;啤酒中的乙醇度又太低，起不到作用;而黃酒中的乙醇度不高不低，最為合適。

　　烹飪黃酒的作用：黃酒可以發(fā)色加香、調(diào)味增鮮

　　《齊民要術(shù)》卷九記載：“清酒數(shù)涂以發(fā)色，色足便止。”講了在制作烤乳豬時，用酒噴涂，烤乳豬色如琥珀，亮澤誘人。因為酒中含有一定的糖份，糖色使菜肴發(fā)亮。

　　若使用低檔酒或劣質(zhì)酒，其糖份不多，糖色也差，難以起到增色的功效;好的黃酒中特別是陳年黃酒中含有許多醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)，加熱后兩種物質(zhì)生成酯類物質(zhì)與菜肴一起合成一種菜肴香，增加了人的食欲。低檔黃酒在烹飪中很難起到加香的作用。

　　黃酒中含有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸等物質(zhì)，均呈一定的鮮味，酒中蛋白質(zhì)水解成多肽、含氮堿及酒中的琥珀酸、核苷酸等也具有鮮味，但在低質(zhì)酒中氨基酸極少，有的幾乎為零，想要調(diào)味、增鮮只能是空談。

　　烹飪黃酒的作用：黃酒增加營養(yǎng)、保健

　　黃酒中還有含量較高的氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽、低聚糖等，在烹飪過程中使菜肴的營養(yǎng)價值大增，吃了對身體有保健作用;而低質(zhì)酒中營養(yǎng)成份較少，有的還有糖精、防腐劑等對人體有害物質(zhì)，多吃對人體有一定影響。