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蘭州拉面烹飪方法

時(shí)間: 陳嘯1069 分享

  蘭州拉面又被稱為蘭州牛肉拉面,以味美價(jià)廉,名揚(yáng)中華大地,拉面筋道舒爽,美不勝收。但是,很多人都只會(huì)吃,卻不會(huì)做,其實(shí)做法很簡單。所以學(xué)習(xí)啦小編要這次好好給大家介紹蘭州拉面的烹飪方法。

  蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉面,都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

  蘭州拉面烹飪方法:選面

  一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強(qiáng))的作用下,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面專用粉),蛋白質(zhì)含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件。

  蘭州拉面烹飪方法:和面

  和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時(shí)用水溫度的不同,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達(dá)到150%,此時(shí)面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會(huì)降低面筋的生成,當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次,和面時(shí)還要放入適量的水和灰,因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實(shí)際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,加進(jìn)面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。

  蘭州拉面烹飪方法:醒面

  醒,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。

  蘭州拉面烹飪方法:溜條

  由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),或搓成圓條。

  蘭州拉面烹飪方法:拉面

  將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細(xì)不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。

  拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對(duì)折,兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快,用力要均勻,如此反復(fù),每次對(duì)折稱為一扣。

  抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán),在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細(xì)均勻,且不斷裂,而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動(dòng)幾次,則面條柔韌綿長,粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣,細(xì)的則為9扣,毛細(xì)面可以達(dá)11扣,條細(xì)如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面:“拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉(zhuǎn),撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。

  蘭州牛肉拉面牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯,可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今,這湯的配方是代代相傳,所謂清湯并非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨村陳家小車?yán)蠝H饷娴淖龇?,以湯為百鮮之源,注重用湯,精于制湯,尤其講究“清湯”的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮。湯的制法,早在《齊民要術(shù)》中已有記載,經(jīng)過長期實(shí)踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯,經(jīng)沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中,中間要經(jīng)過兩次“清俏”,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉面里最入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美, 滋陰潛陽,補(bǔ)陰虛,清血熱。養(yǎng)血安神,祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng),有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時(shí),后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目,就現(xiàn)在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

  熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。

  蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上,是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外,蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛,牦牛體矮身健,脊甲高,垂皮小,毛長,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年體重200——300公斤,耐寒,生長在海拔3000米以上的高原,能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存,生長期長,力大耐寒,有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛,除了味道鮮美外,因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母,蟲草、板蘭、紅花等),所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法:“我們的牛羊,吃的是中草藥,喝的是礦泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點(diǎn)夸張,但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無污染的。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能,還可治胃寒,風(fēng)濕,類風(fēng)濕等病,有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效,其營養(yǎng)價(jià)值極高,不論怎樣,外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。

蘭州拉面烹飪方法

蘭州拉面又被稱為蘭州牛肉拉面,以味美價(jià)廉,名揚(yáng)中華大地,拉面筋道舒爽,美不勝收。但是,很多人都只會(huì)吃,卻不會(huì)做,其實(shí)做法很簡單。所以學(xué)習(xí)啦小編要這次好好給大家介紹蘭州拉面的烹飪方法。 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從
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