烹飪小知識有什么

　　隨著人們對于健康問題的關(guān)注越發(fā)重視，生活中的烹飪方式，也不再僅僅圍繞如何做的好吃，更重要的是如何做的健康且好吃。下面學習啦小編為大家介紹烹飪小知識，希望對大家有用。

　　以下都為烹飪小知識：

　　怎樣切辣椒不會辣手

　　切辣椒時，應用指頭去按著辣椒表面，以這樣的切法手就不會辣了。很多主婦在切了辣椒后，手指常有被辣到的疼痛感，其實，切辣椒時，切記應以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼熱感。如果感到手有些疼痛時，則可用醋去洗手，可減少一些辣感。

　　苦瓜味也能變得甘甜

　　苦瓜里含有一種叫葫蘆素的物質(zhì)，所以味苦。如果烹飪得法，苦瓜的苦味能轉(zhuǎn)成甘美。

　　鹽漬：將切好的瓜片撒上鹽腌漬一會兒，然后炒食，既可減輕苦味，而且苦瓜的風味猶存。

　　水焯：苦瓜切塊用水煮熟，然后放進冷水中浸泡，這樣苦味雖能除盡，但卻丟掉了苦瓜的風味。

　　水漂：將苦瓜剖開、去子，切成絲條，然后再用涼水漂洗，邊洗邊用手輕輕捏，洗一會兒后換水再洗，如此反復漂洗三四次，苦汁就隨水流失，這樣處理好的苦瓜炒熟后，味道鮮美，微帶苦味。

　　牛肉又干又硬

　　我們有以下五種方法可以使牛肉如新鮮的一樣美味。以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味：

　　1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。3.在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟。

　　正確解凍肉類的方法

　　解凍肉類該怎么做呢?不少人的做法是：取出后即置于室溫下解凍，心急者則用熱水浸泡后立即烹調(diào)。這都是錯誤的做法。用熱水浸泡凍肉，會令肉中的維生素流失，并容易產(chǎn)生一種叫丙醛的致癌物質(zhì)。

　　正確的解凍方法，是用叉子沾點醋叉入肉中或在肉上涂上芥末，約等30分鐘后肉便會變軟;或者可將肉置于冰箱下層，逐漸解凍，然后再使用。

　　營養(yǎng)專家教你科學營養(yǎng)地處理剩飯

　　日常生活中，家中出現(xiàn)剩飯是很平常的事。通常的處理方法就是加熱了再吃，或者做成泡飯、炒飯等。然而，米飯重復加熱，其中的維生素越來越少。重新加熱次數(shù)最好不要超過1次，加熱后盡快吃掉。泡飯不利于胃腸道的吸收，而且經(jīng)過二次煮制，維生素也會減少。而炒飯需要加入較多的油脂，而且其中蔬菜很少，長期食用容易發(fā)胖。

　　以下是營養(yǎng)專家介紹的科學營養(yǎng)地處理剩飯的兩種妙法：

　　1.加其他配料煮成粥粗糧和豆類都是營養(yǎng)豐富的原料，先把它們煮軟，然后加入剩飯一起繼續(xù)煮成粥，就是美味營養(yǎng)的豆粥或粗糧粥了。還可以添加一些含保健因子較多的原料，如紅薯、黑芝麻、銀耳等，既合理食用了剩米飯，也能獲得保健的好處，真是一舉兩得。

　　2.做成拌飯在米飯中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡蘿卜等一起加熱蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，攪拌后微波加熱即可，不需要放很多的油。只要配合得當，剩飯就可以做成豐富多彩的美食。比如，加入炒胡蘿卜絲、青椒絲和香菇絲，拌入一些燙熟的綠葉菜段，再加上一個雞蛋，膳食纖維和維生素都非常豐富，還有不少鉀和鈣。

　　宮保雞丁這道菜中 腌雞丁的時候除了加生粉還加雞蛋清是為了什么?

　　雞蛋清被稱為烹調(diào)中的萬能膠!加雞蛋清是為了讓生粉更好的附在雞丁表面，使其不容易脫漿，還可以更好的鎖住雞丁內(nèi)的水份，吃起來更加嫩滑!加鷹粟粉，食用堿效果同上

　　怎么簡單煎蛋炒蛋比較好吃

　　炒蛋味道鮮美的技巧——炒蛋時往鍋里滴少許酒，這樣雞蛋蓬松、鮮嫩、可口?；蛘咴诔鲥伹凹右稽c醋，炒出來的蛋味道鮮美。

　　怎樣讓油炸花生米更酥脆又不變色的技巧?

　　1、要在涼油的時候就放入花生米，不要熱了再放2、火不要大，要小火慢炸3、一邊炸一邊不停的攪動，使花生米炸勻4、聞到有花生香味，將變色還沒變色的時候就及時?；?，讓油再稍微炸一下，花生一變色馬上迅速撈起，不然就炸糊了5、炸完后，放一會就很酥脆了

　　煮面條時——在鍋里加少許鹽，煮出的面條就不易爛糊

　　如何發(fā)干魷魚——1/4塊堿先用溫水溶解，再放入干魷魚浸泡4-5小時即可發(fā)開，然后取出入清水中漂凈為止，可去除殘存的堿味。

　　蒸魚不碎的技巧——將魚洗凈控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內(nèi)也抹上鹽，腌半個小時，再制作。經(jīng)過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味，蒸魚口感滑爽。

　　如何使炒絲瓜不發(fā)黑

　　1、絲瓜要現(xiàn)加工，現(xiàn)配現(xiàn)炒，否則會發(fā)黑。2、絲瓜就放在五成熱的油鍋里滑至七成熟，馬上倒出入漏勺，鍋里用鹽，味精勾薄芡，倒入絲瓜翻幾下，即可出鍋。3、不要放雞精，麻油，放雞精會使絲瓜顏色變黑

　　煮老雞香嫩可口的技巧

　　老雞用猛火，肉硬不好吃，如果先用少許水和少許食醋浸泡兩小時，再用文火煮，肉會變得香嫩可口了。

　　煮筍不抽縮的技巧

　　煮筍時，在水里放幾片荷葉，加少許鹽，煮筍熟后就不回抽縮了。

　　煮飯該用冷水好還是開水好?

　　煮飯應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢?

　　1.由于淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在60℃以上，淀粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。

　　2.我們平時所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

　　海帶變軟有竅門

　　1、用淘米水泡發(fā)海帶，或在煮海帶時加少許食用堿或小蘇打，但不可過多，煮軟后，將海帶放在涼水中泡涼，清洗干凈，然后撈出即可食用。

　　2、把成團的干海帶打開放在籠屜里隔水干蒸半小時左右，然后用清水浸泡一夜。如果海帶在經(jīng)水浸泡后像煮爛了一樣沒有韌性，說明它已經(jīng)變質(zhì)了，就不能再食用。

　　蒸煮米飯的小竅門

　　1、做米飯時，在大米中加少量食鹽、少許油，會使飯又軟又松。2、往水里滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香，防米飯變餿。3、米飯做夾生了，可往飯鍋里倒點米酒，再煮一會便成。4、剩飯重新蒸煮，可往飯鍋水里放點食鹽，吃時口感像新飯。5、在煮飯水里加幾滴沙拉，可使米飯粒粒晶瑩。6、滴幾滴檸檬汁，則可使飯粒柔軟。

　　若用陳米，可把陳米多淘幾遍，洗干凈，浸泡半小時至1小時，在煮或燜時，加入少許植物油，開鍋后用筷子稍加攪拌，并漸漸減小火量，多燜一些時間，用此法煮的陳米飯，較為暄香。

　　米飯夾生可用下列方法補救：若全部夾生，可用筷子在飯內(nèi)扎些直通鍋底的小孔，加適量溫水重燜;如為局部夾生，就在夾生處扎眼，加點水再燜一下;表層夾生，可將表層翻到中間加水再燜。如在飯中加兩三小勺米酒拌勻再蒸，也可消除夾生。

　　怎樣熬制出清熱祛暑的綠豆湯的技巧

　　炎熱時節(jié)，煮上一鍋綠豆湯，一家老小每人喝上一碗，確實是個經(jīng)濟實惠的解熱祛暑好辦法。如果再把綠豆湯放到冰箱里冷藏冷藏，喝起來也許會更讓人感覺一種愜意。

　　如果你不注意綠豆湯的煮法，也許你并不能完全享受到綠豆帶來的清熱解暑的作用。廣東省中醫(yī)醫(yī)院孫景波博士說，盡管大家都知道喝綠豆湯能下火，但也許沒有多少人知道哪些人并不適合喝綠豆湯。

　　如果綠豆和水的比例超過了1∶10，這樣熬出來的綠豆湯清熱效果最好，但也是其涼性最強的時候，尤其是綠豆剛剛開花時。這樣的綠豆湯，對于經(jīng)常感覺自己手腳發(fā)涼的涼性體質(zhì)者來說，哪怕就是喝上礦泉水瓶半瓶那么多，也會加重不適的癥狀，比如可能出現(xiàn)腸胃不適，甚至會出現(xiàn)便溏，身體也可能有軟弱無力的感覺。

　　需要提醒的是，正因為綠豆有清熱解暑作用，所以綠豆有解藥的作用，無論服用中藥或者西藥時，都應該注意，要想喝綠豆湯，要和吃藥間隔半小時以上。

　　炒牛肉片

　　牛肉炒得嫩的三個步驟

　　第一步——油浸：就是在上漿拌肉時加些油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。

　　第二步——上漿：上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糊，可起到保存原料內(nèi)水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加后要用手反復抓拌，十幾分鐘后再加水

　　第三步——酒淋：是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

　　炒豬肉片

　　將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，約3~4分鐘即熟，鮮嫩可口。

　　炒腰花

　　腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。

　　炒豬肝

　　炒豬肝前，用點白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

　　炒鮮蝦

　　炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。