烹飪方法有幾種
烹飪方法有幾種
烹飪?cè)诩彝ド钪惺窃僬２贿^(guò)的事，下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪的方法，那么烹飪方法有哪幾種呢?希望對(duì)大家有用。
烹飪方法有以下七種：
常見烹飪方法之一——溜
這種烹調(diào)法是下較多食油用旺火把食物炒熟，炒的時(shí)間要短，以保持食物鮮嫩。食物要先用生粉拌勻再下油鑊炒，炒熟取出，淋上芡汁拌勻即成。如熘肉片、熘魚片等。肉片應(yīng)切得薄，否則熘不熟。
熘所用的芡外可分為紅芡和白芡兩種，紅芡多用于煙肉片(豬、牛、肝、腰片等);白芡多用于煙魚片、煙雞片等;其區(qū)別在于芡汁中是否加醬油。紅汁加醬油，白汁只加鹽。
芡汁中若加少量味精或濃肉湯，更能提味。
常見烹飪方法之二——鹵
把食物放進(jìn)鹵水烹制稱為鹵，鹵制食品味較香濃。
制作鹵水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮、肉桂、甘草、八角(又稱大料)、花椒等香料同煮。
鹵制食品時(shí)，如果是蛋類應(yīng)先把蛋煮熟去殼，如果是肉類(如雞、鴨、牛肉、豬肉等)應(yīng)切成大塊，再放進(jìn)鹵水中，加少量蔥姜等，先將鹵水武火燒沸，然后改用文火煮，蛋類煮約半小時(shí)，肉類煮至軟。以入味為度。
為了使鹵制品容易入味，可在蛋類或肉料的表面用小刀劃幾道花紋，蛋類也可用針刺些小孔。鹵制食品一般應(yīng)切成薄片食用。余下的鹵水可留在下次使用或作調(diào)味料用。
保存鹵水的方法是把鹵水煮開，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在陰涼處或冰箱里。不要用金屬鍋盆盛放鹵水，以免盛具受到鹵水中食鹽的腐蝕而造成穿孔。
常見烹飪方法之三——炸
炸這種烹調(diào)方法，就是把食物投入油鑊中加熱至熟。要求達(dá)到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。
常用的油溫大致可分為溫油、熱油和滾油數(shù)種。用溫油炸食物最費(fèi)油，因?yàn)橛蜏氐?，食物外表不易結(jié)成厚皮，油分容易進(jìn)入食物內(nèi)部，所以耗油多。用沸油或熱油炸食物由于油溫高，食物外層很快就形成一層焦黃層而變脆，油分不易進(jìn)入食物內(nèi)部，所以耗油較少。用滾油炸肉類時(shí)，由于肉類傳熱很慢，若切塊太大，往往出現(xiàn)外面焦脆里面夾生的現(xiàn)象，很不衛(wèi)生。所以，應(yīng)該把肉塊切小些，間歇地炸兩三次，才能炸透。
油炸食物時(shí)，食物中的脂肪在高溫下會(huì)分解生成一種能刺激胃部粘膜的物質(zhì)，妨礙人體對(duì)食物的消化，而且食物中所含的維生素的損失較多，所以幼兒和病兒都不宜吃油炸食物。
常見烹飪方法之四——燴和蒸
燴：是指將原料投入鑊中略炒或在滾油中過(guò)油或在沸水中略燙之后，放在鑊內(nèi)加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌勻至熟。這種方法多用于烹制魚蝦和肉絲、肉片，如燴魚塊、肉絲。雞絲、蝦仁之類。
蒸：是指把原料加上佐料，放在蒸籠里或架在鑊內(nèi)，利用水蒸氣把食物加熱至熟。為了便于計(jì)算蒸的時(shí)間和縮短物料的受熱時(shí)間，應(yīng)把水燒開后再開始蒸。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可以減少食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失。蒸的時(shí)間不長(zhǎng)時(shí)，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)素影響不大。如果蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，則維生素的損失就會(huì)增加。
常見烹飪方法之五——燉
燉：是指把主要的原料和配料放進(jìn)燉盅內(nèi)，加上佐料和適量水，蓋好盅蓋，放進(jìn)鑊內(nèi)，用武火把鑊內(nèi)的水燒開，利用水蒸氣把盅內(nèi)的食物加熱到熟。也可以先把原料在沸水中煮過(guò)，撈出之后放進(jìn)冷水中略浸，再投入盅內(nèi)燉熟。燉時(shí)要蓋好鑊蓋，注意防止漏氣。這樣，水蒸氣難于進(jìn)入燉盅內(nèi)，香味也較難于從盅內(nèi)的食物逸出，燉出來(lái)的食物特別鮮美。
燜：一般分為水燜和油燜兩種。
水燜：先將原料在沸水中燙一下，撈出后用冷水沖擊血沫，然后加進(jìn)少量鮮肉湯或水和佐料，用文火煮捻。
油燜：先把食物放進(jìn)油鑊中炸一下，然后放進(jìn)鍋里加佐料和少量水，煮至水開再改用文火燜軟，所得湯汁少而濃。
成品的醬油色淺的叫黃燜，色深的叫紅燜。
常見烹飪方法之六——炒
炒是家庭中最常用的一種烹調(diào)方法。用這種方法做出來(lái)的萊，不但味鮮、脆嫩，而且能在較大程度上保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因炒菜通常是使用武火快炒，不論肉類或蔬菜，比起其他烹調(diào)方法對(duì)維生素的破壞要少。
操作時(shí)要注意把油燒開，然后將原料下鑊急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的葷菜，應(yīng)先將葷料先炒到五六成熟，然后與配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量鹽才炒，可使青菜保持青綠色。待萊快熟的時(shí)候再把鹽放足，這是為了避免青菜出水過(guò)多而損失營(yíng)養(yǎng)和影響食味。
炒菜可分為紅炒和白炒。紅炒放醬油，白炒只放食鹽。炒魚片、青菜等應(yīng)用白炒;炒肉、豬肝應(yīng)用紅炒。
常見烹飪方法之七——燒和煮
1、燒：燒這種烹調(diào)方法，多用于肉類，既可徹底消滅肉中的寄生蟲卵，又容易咀嚼。
操作方法是武火燒鑊，下少量油將生肉料加上佐料炒一遍，等肉料顏色變深，加上少量水，以剛浸過(guò)物料為度，煮開后，改用文燜透至軟;再改用武火把湯汁燜稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白質(zhì)通高溫迅速凝固，使內(nèi)部的精華不外溢，肉味鮮美。
燒可分紅燒、半紅燒和白燒。它們的主要區(qū)別在于有沒(méi)有放醬油或糖。色深的稱為紅燒，較淺色的稱為半紅燒，只放食鹽不放醬油的稱為白燒。
2、煮：是在沸水中煮熟食物的烹調(diào)方法。煮肉類時(shí)，部分蛋白質(zhì)遇高熱凝固，不易溶解在水里，因此有人認(rèn)為肉渣沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)是不對(duì)的。