烹飪藥材有什么

　　菜品的色香味一直是廚師最關注的環(huán)節(jié)，恰當?shù)挠煤酶鞣N香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。這就需要用到烹飪的藥材，學習啦小編今天的任務就是來給各位科普一下烹飪藥材的知識。

　　烹飪藥材有:

　　(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。

　　屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

　　(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

　　味道、屬性、功用與八角基本相同。

　　(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。

　　屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。

　　(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

　　(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

　　(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

　　屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。

　　(7)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。

　　屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經(jīng)不調、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。

　　(8)荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。

　　屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。

　　(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。

　　屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡。可治風寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。

　　(10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調制飲料和糖水，有時也用于甜肴。

　　屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。

　　(11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調味，一般以調色為主。

　　屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。

　　(12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

　　屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。

　　(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

　　屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

　　(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

　　屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內(nèi)毒。

　　(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。

　　屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

　　(16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

　　屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。

　　(17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。

　　屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

　　(18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。

　　屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

　　(19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。

　　屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

　　(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。

　　屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

　　注意事項：

　　廚房烹飪藥材不能亂用,中藥材經(jīng)常會放在菜肴當中，當做人們秋冬食補的重點。

　　但其實中藥材不能長時間煲煮，按照中藥的煎煮時間來說，黃芪、黨參一類補氣的藥材文火熬 40～60分鐘就可以了，如果時間太長，藥材的有效成分在溶液中會被破壞掉。

　　那肉類和藥材如何取得同步?專家推薦如下方法：如果煲湯時間為兩個小時，那么先將藥材單獨浸泡一小時，然后待湯熬了一個小時后，再將藥材連同泡藥材的水加入湯中，與食材一起再熬制一個小時。這樣可以最大限度地保留食材的營養(yǎng)和藥效。此外，專家建議，藥材最好選適合多數(shù)人體質、平補無偏性的，如淮山、枸杞、黨參、生地、玉竹等。