分子烹飪方法

　　分子烹飪就是根據(jù)不同菜品間存在的分子聯(lián)系進行烹飪，并且嘗試著把實驗室的器材逐步變成烹飪工具，讓食物能更好地搭配，滿足人體的需要。作為目前新興的烹飪方法，其研制過程需要餐廳廚師、物理學(xué)家和化學(xué)家共同參與。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家準(zhǔn)備了分子烹飪的介紹，希望對大家有用。

　　分子烹飪設(shè)備：

　　這新風(fēng)格烹飪的設(shè)備是一種有趣的組合，混合了科學(xué)實驗室的工具和高端廚房用具以及來自實驗室的兄弟用具。

　　氣焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色;

　　1.超聲波浴，幾秒就能做出蛋黃醬;

　　2.布氏漏斗，固體從混合液體中分離出來;

　　3.旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，非加熱蒸發(fā)液體，因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì);

　　4.反扒，這正如其名，是一種太空時代的用具，把食品放在其過渡冷卻的不銹鋼板上，使食品瞬間冷卻;

　　5.Gastrovac，帕克射流器，克利夫頓食品范圍水浴。

　　(注1：Gastrovac是一種真空腌制食品的用具系統(tǒng)，使食物更好吸收汁液，更好保持質(zhì)地，顏色與營養(yǎng)。

　　注2：帕克射流器是應(yīng)用射流理論──將流體經(jīng)小孔、縫隙或管子等的引導(dǎo)，射入較大流體空間的流動現(xiàn)象──制作如魚子醬的食品儀器。

　　注3：克利夫頓食品范圍水浴是可精確控制溫度的水浴用具，適于低溫烹調(diào)。)

　　分子烹飪加工步驟

　　現(xiàn)在一些分子烹飪的步驟處理技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在于商品食品工業(yè)，正如材料一樣。但這使新風(fēng)格承諾把步驟技術(shù)從工廠帶到廚房。下面是一些應(yīng)用較廣的步驟技術(shù)。

　　1. Spherification，將流體改造成一種“皮膚”如液體形式的球體。

　　2.真空調(diào)理食物，或真空包裝食物，是將食品用塑料真空包裝而后用溫度受控的溫水烹調(diào)以達到期望熟度。

　　3. 速凍，要么將液氮澆在一碗食物上，要么把食物放置于“反扒”設(shè)備上。

　　4.發(fā)泡或泡沫化，在蔬菜汁和果汁混入凝膠或瓊脂，而后推進加壓罐或手動充氣。

　　分子烹飪方法

　　1.肉經(jīng)過真空處理以后經(jīng)過長時間水煮溫度控制在60度，空氣完全接觸不到肉，這樣的烹飪方法會把肉的纖維破壞掉，讓肉變得松軟并形成凝膠狀，但一點不會損失肉的營養(yǎng)和口味。

　　2.一些水果如桃蘋果梨細(xì)胞之間會有一層空氣，經(jīng)過真空抽氣機的處理把水果細(xì)胞里的空氣抽出，并重新注入新的口味，如清新的香檳加一些香草味。這樣會使水果完全改變本身的味道和顏色。

　　鮮芒球型餃圖冊

　　3.使用真空旋轉(zhuǎn)蒸餾器甚至可以提取到芳香泥土的味道并把它加到生蠔里，的確有一個廚師就是這么干的并且成功了，發(fā)明了一道叫做帶有泥土芳香的生蠔的菜肴

　　4.費蘭亞得利亞還通過各種食品添加劑來改變食物分子的結(jié)構(gòu),把哈密瓜做的幾乎和魚籽一樣,這讓人是有些難以理解的,勞爾廚師用類似的技術(shù)用蘋果制作了一種凝結(jié)狀的東西,切開以后里面是有汁液流出的.