烹飪基本原理
烹飪基本原理
我國的烹飪,歷來講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理,可以說是烹飪的基本原理。下面就由學(xué)習(xí)啦小編來給大家大致介紹一下。
烹飪的基本原理:色
1、調(diào)和色的組合
調(diào)和色的組合效果是統(tǒng)一協(xié)調(diào),優(yōu)美柔和,簡樸素雅。但由于色彩之間具有更多的共同因素,所以對比較弱,容易產(chǎn)生同化作用。在面積相當(dāng)?shù)那闆r下,兩色差別都較模糊,造成平淡單調(diào),缺乏力量的弱點。
在過于調(diào)和的色彩組合中,以對比色作為點綴,形成局部小對比,這是增強色彩活力的有效辦法;也可以用適當(dāng)?shù)纳€勾出輪廓,以增加對比因素,加以補救。
2、對比色的組合
如果調(diào)和色以柔美統(tǒng)一見長,那么對比色的組合則以矛盾對立為特點,以鮮明的對照,濃郁的氣氛,強烈的刺而獲得獨特的效果。這是調(diào)和色所辦不到的。正因為如此,又易因?qū)Ρ葟娏叶碳み^度,甚至使人感到昏眩、煩躁,這又是它遜于調(diào)和色組合之處。
烹飪的基本原理:香
調(diào)香原理是從化學(xué)和物理的角度出發(fā),來分析烹飪工藝中使菜肴面點生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發(fā)等。
氣味可以揮發(fā)自不必贅述。為什么調(diào)香原理中還有滲透、溶解現(xiàn)象呢?這是因為脂肪是香味物質(zhì)特好的粘結(jié)物,而絕大部分香味物質(zhì)是親脂性的。香味物質(zhì)的揮發(fā)分子與脂肪結(jié)合被吸著;水同油脂一樣也有這種性質(zhì),不過性質(zhì)較弱,且只能吸著親水性的香味分子。由于油脂和水可以滲透,那些隨著的香味物質(zhì)自可以跟著滲透了。濃度大的香味油質(zhì)和香味水,可以分散在水液中,因此,可以看作味物質(zhì)具有溶解性質(zhì)了。
1、揮發(fā)
有些食物(如水果),在常溫下其香味成分能不斷揮發(fā),又如小麻油,常溫下能揮發(fā)強烈的香氣。將這些食物或香料置于菜點中,自能增加菜點的香味。如在涼拌制中加入小麻油,在熱菜、湯菜中淋入小麻油,都是利用香料的揮發(fā)原理。
又如在涼菜中拌入醋,在熱菜出鍋前滴入醋,使醋分子揮發(fā)于空氣中,也是利用揮發(fā)原理,使菜肴發(fā)出酸香味。
在"水煮牛肉"這款菜中,起鍋裝碗后,將碎干辣椒、花椒撒在牛肉上,然后再取燒熱的熱油,淋在干辣椒、花椒的面上,生出香味,也是利用揮發(fā)原理。
2、吸附
香料中的發(fā)香成分在熱烹過程中,有濃烈的香氣分子揮發(fā)出來,這時如果用油脂將其吸附,然后用這種油脂去烹調(diào)菜料,會使菜點具有香氣。這種香氣在裝盤后,不斷揮發(fā),另外通過口腔咀嚼,一部分香氣則通過口腔內(nèi)部達(dá)到鼻腔,從而被感知。
炒菜時,鍋熱后下油少許,油冒煙后投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中,內(nèi)部香氣分子揮發(fā),大部分飄散在廚房空氣中,另一部分則被油脂吸附,再下入原料翻炒,那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面,品嘗時,除嗅到不斷揮發(fā)出的香氣(其中包括蔥、蒜香)外,通過口腔咀嚼,再一次從鼻咽呼氣時,感覺到蔥、蒜香氣和食物的原香味。
熏制菜肴時,將糖、鋸末、花生殼、香樹葉等作為熏料,加溫使熏料冒濃煙,這濃煙將原料熏制,其中大部分濃煙散發(fā)于廚房空氣中,只有少部分被吸附中原料表面。這些被原料吸附的熏料香氣,然后再緩慢地發(fā)于盤子上空,另外在咀嚼時有些香氣分子,再度被鼻腔感知其煙香味。
烹飪的基本原理:味
在烹調(diào)過程中,當(dāng)兩種能上能下的原料調(diào)在一起時,各自的性質(zhì)要發(fā)生變化,最后各自體現(xiàn)出一種新味,這種新味有三種情況:
一種表現(xiàn)為調(diào)和的結(jié)果,也就是它們之中至少有一種原料本味,比以前有改善,或者都有改善。例如"霉干菜燒肉","青菜燒豆腐"。這是人們希求的。
另一種表現(xiàn)為變化不大,也就是它們相處以后,各自的本味在搭配成菜與單獨成菜無大區(qū)別,例如豆腐燒腐竹,茭白炒筍片,土豆燒板栗。這種情況,看來是多此一舉,但如果認(rèn)為從營養(yǎng)的搭配,或從色彩的搭配有好處的話,那么這仍然是可取的。例如紅蘿卜絲共炒。
最后一種搭配,其結(jié)果并不令人滿意,存在有串味的情況,例如羊肉炒蝦仁肥腸燒鯽魚。這是人們所不企求的。
中國烹飪原料的搭配,講究在烹調(diào)過程中相配,著眼于味的調(diào)和,表現(xiàn)為味的和諧之美。這是中國烹飪的獨到之處。