法國(guó)菜的烹飪技巧
法國(guó)菜是世界上著名菜系之一，已為眾所公認(rèn)。它的口感之細(xì)膩、醬料之美味、餐具擺設(shè)之華美，簡(jiǎn)直可稱(chēng)之為一種藝術(shù)。 法國(guó)的烹飪技術(shù)一向著稱(chēng)于世界。法國(guó)菜不僅美味可口，而且菜肴的種類(lèi)很多，烹調(diào)方法也有獨(dú)到之處。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享法國(guó)菜的烹飪技巧。
法國(guó)菜的烹飪方式
法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。
隨著人們對(duì)菜肴要求的不斷變化，法國(guó)菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。 法國(guó)菜的口味偏于清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。湯菜尤其講究原汗原味，不用有損于色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細(xì)茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。
又如番茄醬，在西菜中作為一種調(diào)料，使用得比較廣泛。但在現(xiàn)代法國(guó)菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒后來(lái)代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。
特別突出的是，法國(guó)菜重視沙司的制作。沙司實(shí)際上是原料的原汗、調(diào)料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。
法國(guó)菜制作獨(dú)特
法式菜制作上有很多特點(diǎn)，主要體現(xiàn)在以下幾方面：
1.選料廣泛、講究。一般來(lái)說(shuō)西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，
用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類(lèi)海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細(xì)。
2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣一類(lèi)大都生吃。 規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。
3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專(zhuān)業(yè)的廚師制作，而且什么菜用什么沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁;做魚(yú)類(lèi)菜肴用魚(yú)骨湯汁。有些湯汁要煮8個(gè)小時(shí)以上，使菜肴具有原汁原味的特點(diǎn)。
4.用酒調(diào)味。法式菜喜歡用酒調(diào)味，法國(guó)盛產(chǎn)酒類(lèi)，所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味，做什么菜用什么酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣!菜和酒的搭配有嚴(yán)格規(guī)定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。
比較有名的法國(guó)菜是鵝肝醬，牡蠣杯，焗蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚(yú)羹。
法國(guó)菜中的名菜，并不一事實(shí)上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經(jīng)過(guò)精心調(diào)制，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。
特色配料
酒類(lèi)和香料，是組成法國(guó)菜的兩大重要特色。
酒：
法國(guó)是盛產(chǎn)酒的國(guó)家，于是酒就成為法國(guó)菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類(lèi)。不同的菜點(diǎn)用不同的酒，有嚴(yán)格的規(guī)定，崦用用量較大。因此，無(wú)論是菜肴或點(diǎn)心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需兌入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見(jiàn)一斑。
香料：
除了酒類(lèi)，法國(guó)菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點(diǎn)心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、龍蒿草(茵陳草)、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨(dú)特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風(fēng)味。法國(guó)菜對(duì)香料的運(yùn)用也有定規(guī)，什么菜放多少什么樣的香料，都有一定的比例。
菜名獨(dú)特
法國(guó)菜的菜名別有風(fēng)趣，許多菜肴往往是用地名或人名來(lái)命名的。如“里昂土豆”，這道菜里所用的洋蔥和大蒜，均來(lái)自盛產(chǎn)洋蔥和大蒜的里昂，因而故名。如“馬賽魚(yú)湯”，這道菜湯是用海魚(yú)做成的，因?yàn)轳R賽是個(gè)海港城市，盛產(chǎn)海魚(yú)。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易給人留下印象，而且當(dāng)你坐下準(zhǔn)備就餐的時(shí)候，點(diǎn)菜就成了一件饒有風(fēng)趣的事情，令人有個(gè)好心情。最能代表法國(guó)風(fēng)味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酪以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚(yú)、普魯旺斯魚(yú)湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。
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