一、鑒別

　　摻假花生油：摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的油花泡沫大，周?chē)泻芏嘈∨菽也灰咨⒙?，?dāng)摻有棉清油或毛棉油時(shí)，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其中加入幾滴碘酒，就出現(xiàn)藍(lán)紫色或藍(lán)黑色?；蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察，必然會(huì)出現(xiàn)云狀懸浮物。

　　摻假小磨香油：摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無(wú)油花，倒油時(shí)出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無(wú)色透明的薄薄大油花，摻假后會(huì)出現(xiàn)較厚的小油花。

　　二、油脂的變質(zhì)：

　　人們食用的油脂，儲(chǔ)存一段時(shí)間后，很容易變質(zhì)，產(chǎn)生令人不快的氣味。這是因?yàn)橛椭瑫?huì)發(fā)生氧化，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4%，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。

　　油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。人如果長(zhǎng)期攝入已劣化的油脂，會(huì)使細(xì)胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病。日本曾因使用油脂的過(guò)氧化值達(dá)到7.5%，而造成集體急性中毒事件。

　　三、廢棄油脂的危害：

　　食用油經(jīng)高溫加熱，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時(shí)，因氧化反應(yīng)，必需脂肪酸也受到破壞。經(jīng)高溫加熱的油，其供熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的三分之一左右，而且不易被機(jī)體吸收，且妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收。當(dāng)然，在一般烹調(diào)中，由于加熱溫度不很高，時(shí)間短暫，故對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不大，但反復(fù)經(jīng)高溫加熱的食用油其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的破壞就較大。特別應(yīng)當(dāng)指出的是，反復(fù)高溫加熱食用油，不僅降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且這種油對(duì)人體有一定的毒性作用。因?yàn)楦邷丶訜釙?huì)使油脂中的脂肪酸聚合，反復(fù)高溫加熱食用油，產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌體生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險(xiǎn)。??植物油經(jīng)高溫煎或炸，生產(chǎn)制作某些油炸食品時(shí)，加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，則發(fā)生高溫氧化，這種氧化比常溫時(shí)油脂酸敗的自動(dòng)氧化要?jiǎng)×业枚?同時(shí)，食品中的水分會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，致使顏色變深、粘度增加、持續(xù)起泡，稱(chēng)為煎炸油裂變。這種裂變油的必需脂肪酸和維生素基本全部破壞，而且經(jīng)聚合作用會(huì)產(chǎn)生丙烯醛等有毒物質(zhì)。