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腌制蔬菜可以吃嗎

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腌制蔬菜可以吃嗎

  學習啦網(wǎng)小編語:受傳統(tǒng)習慣的影響,我國的老百姓習慣了吃各種腌制的蔬菜,如東北的酸白菜、南方的泡菜及各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。腌制蔬菜起到保存蔬菜的作用,對于蔬菜短缺起到很好的緩沖作用。但近幾年來,腌制蔬菜產(chǎn)生的“亞硝酸鹽”問題也越來越受到重視。那么,“腌制的蔬菜”到底能不能吃?

  我們倡導盡量吃新鮮蔬菜,但科學腌制的蔬菜不是不能吃。

  蔬菜本身含有硝酸鹽,在腌制過程中逐漸被細菌等還原形成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)。國內(nèi)外多項研究表明,腌制過程的亞硝酸鹽變化有一個規(guī)律:隨著腌制時間的增加,亞硝酸鹽產(chǎn)生的量會逐漸增多,但達到高峰后,又會隨著腌制時間的延長而逐漸減少。因此,食用腌制蔬菜要避開亞硝峰。

  傳統(tǒng)的酸菜和泡菜是很有營養(yǎng)價值的發(fā)酵蔬菜,良好的厭氧發(fā)酵工藝不會有危害健康的亞硝酸鹽水平。經(jīng)接種乳酸菌和徹底的乳酸發(fā)酵后的泡菜和酸菜,亞硝酸鹽會在酸性條件下降解,也會在一些乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原酶的作用下酶解,使得腌制過程中大量的亞硝酸鹽被分解了,這樣的產(chǎn)品既有營養(yǎng),又相對安全。因此發(fā)酵徹底的泡菜和酸菜是可以吃的,而發(fā)酵不徹底的腌制蔬菜則應(yīng)盡量不吃。

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