菜譜家常菜做法醬牛肉

　　6.五香醬牛肉的做法：

　　主料：牛肉(肥瘦)500克

　　調(diào)料：鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

　　1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內(nèi)，加姜，上壓重物，蓋嚴(yán)。每天翻一次;

　　2、7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時(shí)，放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽透;

　　3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒，待開(kāi)后，下入牛肉塊;

　　4、大火燒開(kāi)，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤(pán)即可。

　　工藝提示：料酒又叫黃酒

　　菜品口感：此菜五香味濃。

　　食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

　　食譜相克：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

　　食譜營(yíng)養(yǎng)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品;牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

　　美味溫馨提示：家中炒肉類(lèi)菜肴，出鍋的菜品顏色并不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不添加醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮艷明亮而嫩，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是個(gè)明智的消費(fèi)者，切忌不要過(guò)于“好色”，也有些餐廳在菜肴中沒(méi)有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒(méi)有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。

　　7.澳洲風(fēng)味醬牛肉的做法：

　　澳洲風(fēng)味牛肉講究不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其特色確實(shí)與眾不同。

　　1.澳洲風(fēng)味醬牛肉特色

　　澳洲風(fēng)味牛肉屬于醬香型、低溫加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、細(xì)嫩而不塞牙的特點(diǎn)。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己獨(dú)特的風(fēng)味，不愧為醬香型牛肉中的佳品。

　　澳洲風(fēng)味醬牛肉，其最大特點(diǎn)是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的醬牛肉提高近2倍，同樣效益也提高近2倍。

　　2.澳洲風(fēng)味醬牛肉選料

　　取無(wú)筋的子蓋肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。

　　3.澳洲風(fēng)味醬牛肉的制作方法

　　(1)注射添加劑。將塊狀生牛肉注射專(zhuān)用添加劑(NHD-95，哈爾濱市港澳技術(shù)開(kāi)發(fā)公司有售)?？捎冕t(yī)用50毫升的注射器，裝入配制好的添加劑，多點(diǎn)次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加劑兌125克涼開(kāi)水配制成的添加劑液進(jìn)行注射。要注入均勻，深度達(dá)到肉的中間部位，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費(fèi)。

　　(2)滾揉處理。注射添加劑后的生牛肉要進(jìn)行滾揉處理，要用手不斷地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻，至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉(zhuǎn)過(guò)程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時(shí)間大約為10分鐘。切記不能購(gòu)買(mǎi)注水肉，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以致影響牛肉醬制的品質(zhì)。

　　(3)腌制。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下，置于盆中20～25小時(shí)。

　　(4)煮制。將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續(xù)煮2～3小時(shí)，煮制過(guò)程中要翻轉(zhuǎn)1次，防止牛肉糊鍋底影響品質(zhì)和味道，直至煮熟出鍋。

　　澳洲風(fēng)味醬牛肉也適宜搞小型批量加工制作，特別是在城鎮(zhèn)中，人們生活水平不斷提高，此種風(fēng)味牛肉還不失為旅游、午餐的方便食品，并且其肉質(zhì)不易腐壞，保存時(shí)間長(zhǎng)，也是比較衛(wèi)生的食品。

　　8.北京醬牛肉的做法：

　　食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

　　做法：

　　1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開(kāi)水焯透，去凈血沫后撈出。

　　2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開(kāi)，煮成醬湯。

　　3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過(guò)牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開(kāi)冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤(pán)食用。

　　工藝關(guān)鍵：

　　1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。

　　2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。

　　3.牛肉要焯透而不宜煮透

　　特點(diǎn)：北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現(xiàn)在將近250年的歷史。制作雖簡(jiǎn)單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過(guò)認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅譽(yù)滿(mǎn)北京，而且名聞全國(guó)。

　　9.韓國(guó)醬牛肉的做法：

　　·配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根(HaoChi123.com)

　　·操作:1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。

　　2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

　　3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

　　4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤(pán)即可。

　　·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效

　　其他：

　　方法兩種：不辣的---把牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白胡椒粉煨上8小時(shí)(一晚上就行)，清水燉熟為止。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)(牛肉不好爛)。

　　另一種是辣的：牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊(油里沒(méi)水為止)，放白糖、紅尖干辣椒(視自己的口味定量)，醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味后，放熱水煮(一定是熱水)。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)(牛肉不好爛)。

　　后編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下(就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除)，去除臟沫。

　　還有：千萬(wàn)不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。

　　主料：選用鮮嫩牛肉。調(diào)料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過(guò)4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱后將白糖放入鍋里炒，要把握好火候，看見(jiàn)有沫子時(shí)加開(kāi)水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開(kāi)水，加入調(diào)料口袋、老抽(多加點(diǎn))、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤(pán)子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火(湯剛剛煮起即可)，用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。

　　做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)。~~

　　10.陳氏私家菜醬牛肉的做法：

　　醬牛肉是一道常見(jiàn)的熟食，天南海北各種風(fēng)味的醬牛肉沒(méi)少吃，可吃來(lái)吃去還是最?lèi)?ài)咱家這一口。這可不光是自制，基本屬于祖?zhèn)?，光這傳下來(lái)的老湯就已經(jīng)有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能時(shí)常想起故鄉(xiāng)的味道、童年的味道?，F(xiàn)把制作過(guò)程記錄下來(lái)，讓大家在網(wǎng)上“嘗個(gè)鮮”。

　　主要原料：牛腱子肉(深圳市場(chǎng)上好像叫牛展)

　　切成塊，如拳頭大小

　　把肉放在鍋中用大火煮

　　備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫,肉煮了一陣后，開(kāi)始出沫了用小漏勺撇沫

　　看看撇出的沫，多臟!注意邊煮邊撇，此時(shí)火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被清除干凈了

　　撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用

　　將蔥，姜，蒜切塊

　　把肉塊放入高壓鍋中，放蔥，姜，蒜，花椒粉，八角(北方人稱(chēng)大料)，桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料(不喜歡辣的可以不放辣椒)

　　最重要的是放老湯(我家的老湯已有24年了，醇香無(wú)比)，鍋中的湯要完全沒(méi)過(guò)肉面，不足的用沉淀好的牛肉湯來(lái)補(bǔ)充大火燒開(kāi)

　　高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥，噴氣10分鐘后閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進(jìn)味

　　鍋徹底冷卻后，將肉撈出

　　待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏，此時(shí)醬牛肉已經(jīng)做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了

　　需要徹底涼透。吃的時(shí)候，取出醬牛肉若干，切薄片裝盤(pán)。切時(shí)注意要垂直肉絲纖維的方向，這樣口感好

　　別忘了留老湯?。河寐┥装彦伬餃械氖[姜蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了

　　等老湯涼透還沒(méi)結(jié)凍凍時(shí)，把它倒在盆中放入冰箱冷凍備用