菜譜家常菜做法鯽魚

　　湘菜菜譜鯽魚的做法大全：蔥香烤鯽魚

　　蔥香烤鯽魚這道菜鯽魚墊蔥烤至骨肉俱酥，然后入自熬的豆瓣五香蔥油中浸泡半天，兩道工序入味，蔥香濃郁，微辣微麻。

　　烤制菜品現(xiàn)在很流行一般都是牛羊肉，上次我們湘菜廚師網(wǎng)唐杰網(wǎng)站介紹了一道烤蝸牛，很多廚師都打電話過來詢問操作上一些不懂的細(xì)節(jié)，今天我們在介紹這道蔥香烤鯽魚，在做法上有很大的創(chuàng)新。

　　餐前預(yù)制：

1、鯽魚30條宰殺治凈，加入蔬菜碎900克、鹽100克、白糖50克、白酒200克搓勻，入保鮮冰箱腌兩天。

　　2、腌好的鯽魚擦掉料渣，放在風(fēng)扇下吹5小時。

　　3、吹干的鯽魚擺入烤盤中(盤里墊一層蔥葉)，刷一層蔥油，入上下火均為150℃的烤箱烤20分鐘，取出再刷一遍蔥油，然后將烤箱溫度調(diào)至上下火均為180℃，繼續(xù)烤20分鐘，中間取出刷蔥油、翻動一次，至鯽魚徹底烤干。

　　4、鍋下色拉油12斤燒至四成熱，下入蔥段1100克炸干，撈出蔥段棄之，然后下入郫縣豆瓣醬1200克、青花椒120克、香葉70克、八角90克、桂皮40克、白蔻30克、小茴香15克小火慢熬至出色出香，晾涼，放入烤干的鯽魚浸泡3-5小時。

　　走菜：香蔥葉150克入油鍋炸香，撈出入鏡面盤墊底，取三條泡入味的鯽魚放在蔥葉上面，走菜即可。

　　制作關(guān)鍵：烤干的鯽魚入油浸泡，屬于常見的油浸法，鯽魚吸味不吸油，泡好的鯽魚肉質(zhì)回軟、入味十足但卻絲毫不油膩。

　　湘菜菜譜鯽魚的做法大全：人氣烤鯽魚

　　烤魚這幾年來一直非?；鸨?，為此我們將它引進到北京的某酒店中，并加以改良，呈現(xiàn)出了這款同樣簡單的湘菜家常菜。這道菜也采用了上桌加熱的方法，使圓蔥和湯汁的風(fēng)味通過加熱更好地釋放出來。

　　制作

1.鯽魚一條(重約500克)宰殺治凈，從背部開刀，使其肚子相連成為一個平面，去掉魚的中骨，并在帶皮的一面剞上淺淺的一字花刀，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各10克，腌漬20分鐘。

　　2.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時，下入鯽魚，小火浸炸3分鐘至表面開始發(fā)硬，取出控油。3.取一個平鍋，鋪入圓蔥絲50克，然后將炸好的鯽魚放入。更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。4.鍋內(nèi)留油50克，燒至五成熱時，放入辣妹子醬40克、紅油豆瓣30克、美人椒碎100克炒香，放入蠔油、蒸魚豉油各10克，孜然粉5克，清水100克，小火熬至香味濃郁時淋入紅油50克，出鍋澆在鯽魚上，撒蔥花5克，即可上菜。上桌后，點燃酒精泥，加熱食用。

　　湘菜菜譜鯽魚的做法大全：干鍋煎苗家鯽魚

　　干鍋煎苗家鯽魚是一道非常地道的湘菜家常做法的菜品，此菜使用煎制的手法烹調(diào)鯽魚，成菜味道香辣咸鮮，為湘菜餐廳賣得非常好的一道大眾菜，這道菜也可以使用其他的魚類代替，關(guān)鍵在于煎魚時火候要控制好。

　　原料：苗家鯽魚(鱗片大、肉質(zhì)嫩，售價7元/斤。可用一般的鯽魚代替)4條約500克。

　　調(diào)料：味精4克，雞精2克，鹽3克，草菇老抽3克，高湯300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，蔥花5克，粗辣椒面3克。

　　制作：1、鯽魚從背部開刀，去鰓和內(nèi)臟，展平后用刀背從魚肉面一側(cè)將魚骨敲成三截，沖洗干凈(不必去鱗)，控水備用。

　　2、鍋入菜籽油，下入鹽1克，燒至七成熱，魚鱗面向下，在魚肉面均勻撒上鹽1克、味精2克，煎約15秒，至魚鱗酥脆后再煎魚肉面約30秒至顏色金黃，將魚移至鍋的一側(cè)，在另一側(cè)下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高湯、鹽1克、味精2克、雞精2克、草菇老抽調(diào)勻，加蓋小火煨約一分半鐘至魚肉入味，淋上花椒油，先將魚盛入干鍋，再將鍋中剩余調(diào)料和湯汁澆在魚上，撒上蔥花帶火上桌即可。

　　味型：香辣咸鮮。

　　制作關(guān)鍵：

1、煎魚之前一定要在油內(nèi)化入少許鹽，否則魚鱗不容易入味。

　　2、煨制時應(yīng)注意晃動炒鍋，防止糊底