菜譜家常菜做法火鍋(2)
【醬油雞火鍋的做法:】
用料:三黃雞半只、干香菇3朵、胡蘿卜1根、油豆腐適量、干貝7個、蔥1根、姜1塊、醬油4大勺、香油1小勺、淀粉1大勺、食鹽適量、胡椒粉1小勺、黃酒1大勺、江米酒1小勺。做法如下:
1.半只三黃雞,切下雞胸肉,剔下雞腿肉;把雞骨頭里的血盡量洗干凈,把雞骨和雞皮放入砂鍋中煮開;開鍋后,撇去浮沫,倒入醬油和姜片;
2.放入干貝和枸杞,轉(zhuǎn)中小火燉1小時(燉湯的時候放點干貝、魷魚干、響螺片之類的海鮮干貨可以提鮮);雞腿肉中加入調(diào)料抓勻,腌制一下。
原料:羊肉、料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。
做法:
1、水燒開加入蔥白、生姜、料酒,放入羊肉塊,汆燙幾分鐘,撈出羊肉洗凈血水。
2、鍋里加入適量油,放入冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香,放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘,噴入料酒。
3、加入適量老抽,炒勻上色,再加入適量生抽、蠔油、蓮藕干、無花果干、紅棗繼續(xù)翻炒均勻。
4、一次性加入漫過所有材料的開水。
5、大火煮開,轉(zhuǎn)中小火慢燉1-2個小時,燉至肉爛湯香,加入少許鹽調(diào)味即可。
【人參羊肉火鍋的做法:】
原料:羊肉1000克,水發(fā)腐竹150克,水發(fā)木耳75克,羊白菜150克,香菜20克,人參20克,料酒35克,精鹽4克,味精3克,白糖3克,蔥、姜各30克,高湯1000克,辣椒油30克,調(diào)料包(內(nèi)裝花椒、八角、陳皮各4克,桂皮5克,香葉、丁香各1克),香油10克,鹵蝦油50克。
做法:
1、羊肉入沸水鍋內(nèi)焯透撈出。
2、羊肉放入鍋內(nèi),加足水,放入料酒20克、調(diào)料包、蔥段、姜片煮至熟爛撈出。
3、羊肉切小塊。腐竹、香菜切段。白菜切小片。
4、高湯入鍋內(nèi),放入人參用小火煮10分鐘倒入火鍋中,下入羊肉塊。
5、下腐竹、木耳、白菜,加料酒、精鹽、白糖、蔥、姜汁、味精、香油燒開,放入香菜,配辣椒油、鹵蝦油等均可。
【經(jīng)典羊肉火鍋的做法:】
原料:當歸30克,羊肉1500克,精制油100克,姜5克,蒜5克,蔥5克,味精20克,雞精20克,料酒20克,胡椒粉5克,白湯3000克,鹽適量。
做法:
1、姜蒜切片,蔥切成“馬耳朵”形,當歸切成4毫米厚的片。
2、羊肉洗凈,切成3厘米見方的塊,入湯鍋汆水撈起。
3、炒鍋置火上,下油加熱,放姜蒜片,蔥,炒香,摻白湯,放羊肉,味精,雞精,胡椒粉,料酒,當歸,燒沸,放鹽,除盡浮沫,倒入高壓鍋,壓10分鐘后起鍋入盆,上臺即可。
【美鮮羊肉火鍋的做法:】
原料:羊肉800克,白菜頭(洗凈切成塊)280克,水細粉絲260克,蝦仁10克,羊骨,豬骨,魚。
調(diào)料:香菜(洗凈切成末)60克,腌韭菜花60克,麻醬120克,料酒50克,腐乳1塊,鹵蝦油50克(有最好),辣椒油60克,醬油150克,香油25克,醋50克,蔥花60克,姜一塊。(以上調(diào)料僅是理論上的,大家可根據(jù)自己的口味愛好和實際情況變化)
作法:
(1) 羊骨,豬骨,魚和姜加水做湯。
(2) 羊肉凍硬,把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15~20厘米長、3~5厘米的寬的極薄片,碼在盤中待用。
(3) 把蝦仁加入湯內(nèi)。
(4) 火鍋加木炭,把水燒開后,先下入少量肉片在湯中撥散,使其涮成灰白色時,隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃,然后肉片下隨涮隨吃,切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。
(5) 肉片涮完后,再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作湯菜食用
【羊蝎子火鍋的做法:】
一、羊蝎子選用:
羊脊梁,形狀酷似蝎子,俗稱羊蝎子。羊蝎子火鍋最好選用綿羊蝎子,肉嫩味好。山羊蝎子腥味大肉質(zhì)較老。
二、羊蝎子的處理:
新鮮的羊蝎子先用涼水浸泡,是把羊蝎子里的血水泡掉。這個過程最好在一個小時以上。
如果是冷凍的羊蝎子需要涼水浸泡的時間更長。
三、標準燉制程序:
1、浸泡后的羊蝎子洗凈,放入燉制容器內(nèi)。按照羊蝎子:水==1:1的比例在燉制容器內(nèi)加水。
2、首先要適量放一點陳醋,大火燒開后,一定要用漏勺去除表面產(chǎn)生的沫子。
3、按照羊蝎子:調(diào)料==25:1的比例放入標準羊蝎子調(diào)料。在放入帶皮大蒜瓣,干紅辣椒(根據(jù)辣的口味而定)。也可適量加入少量小茴香、麻椒、花椒,開始燉制到開鍋。
4、在文火燉制1小時左右后最好浸泡1至2小時后,口味口感更好。
5、最好使用高壓鍋燉制,口味口感更好。
四、羊蝎子火鍋湯的食用:
利用此湯涮羊肉片、肥牛、百葉、魚丸、各種蔬菜等等。羊蝎子一般有兩種做法,一種是紅湯,一種是白湯的首先,要準備十斤羊的脊骨,二斤羊的腿骨,將羊的脊骨按著骨頭節(jié)剁成塊,再把羊腿骨剁折,然后一起放到鍋里用熱水燙一下,把羊的腥膻味和血污去掉。將用水燙完的羊腿骨擺在鍋底,再將羊脊骨擺放在羊腿骨之上,然后添水用猛火燉,在水還未開之前將花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮裝進調(diào)料盒之后,再和新鮮的姜片、蔥段這些調(diào)料放入鍋里。鍋里面的水開后,放入雞精和少量的鹽,然后將爐火調(diào)小用中火燉,大概在半個小時之后吧,要打開鍋蓋看看,用筷子扎一下,如果能夠扎入羊肉里面,說明羊蝎子已經(jīng)熟了,此時,將爐火調(diào)成小火,慢慢地燉制,大約需要一小時左右,再將爐火調(diào)成微火,再燉制大約再過一小時吧,就可以食用了。
制作心得:
1.鹽在一開始要少放,因為在吃的時候如果味道淡,可以再加鹽,而一開始鹽要是放多了,肉就會不容易燉爛。
2.在燉羊蝎子的鍋里放羊腿骨,可以使羊蝎子的味道,更加鮮香。
怎樣健康吃火鍋?
1.入鍋分寸,生熟有別:先涮蔬菜,再食肉類,多吃煮食。涮品要在滾熱湯中煮熟煮透,以最大限度地減少胃腸道疾病的發(fā)生可能。
2.避免刺激,鮮辣有度:建議有消化道疾病的患者(如胃病、便秘或腹瀉),應盡少食用這些調(diào)味料。那些呼吸道疾病的患者(如肺結(jié)核、咽喉炎癥、過敏性哮喘等),也不宜食用刺激性的辣味調(diào)料,適宜選擇淡醋、麻油等較清淡的佐料。
3.搭配飲食,冷熱有常:吃火鍋時不要太心急,涮好的食物要先蘸冷調(diào)味品,不要吃太燙的食物。此外也要盡少食用冰凍飲料,可選擇一些蔬菜汁、乳品或植物蛋白飲料(酸奶、杏仁露等),起到刺激胃腸分泌,幫助消化的作用。
4.適可而止,餐量有節(jié):長時間坐著吃火鍋,會大大增加消化道的負擔。由于胃不斷地接受食物,致使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌工作,消化道腺體無法正常地規(guī)律休息。