紅燒獅子頭的4種烹飪方法_紅燒獅子頭怎么做好吃(2)
紅燒獅子頭什么時候放調(diào)料
1、買來的豬脖頸肉先泡水約半小時，這是為了泡出沫血。注:可用其它的有肉，也有瘦的豬肉，如五花肉、前胛肉、梅花肉。
2、剔除骨頭，將肉切成小丁。
3、然后再粗剁上幾刀，不要剁太細小，那將影響口感。同時切碎生姜和小蔥。
4、將剁好的肉約650克，加入鹽5克、糖5克、老抽10克、生抽20克、姜末15克、蔥花15克、一個雞蛋、少許胡椒粉和十三香調(diào)均。
5、加入糥米飯上手抓拌均。注:糥米飯最好用蒸的方法。將150克的糥米浸泡1-2小時，鋪在籠布上蒸熟。6、這就是調(diào)好的糥米飯獅子頭餡。
7、手上沾點水，舀一勺餡，在手里來回倒來倒去輕輕地抓捏幾下，團成一個個的大小相等的圓子。
注:家庭制作，圓子不要太大，因為后面要油炸，你有大鍋，但是你舍不得用太多的油。
8、鍋里倒半鍋油，當油大約7分熱，將團好的圓子一個個地下鍋，中間要翻動。注:家庭制作用小鍋可以省些油。
9、炸到圓子定型，略呈金黃糖色，撈出瀝油備用。
10、鍋里鋪上包菜葉，或者大白菜墊底，將炸好的圓子全部放入，加水半鍋，還有幾片生姜、冰糖10克、老抽5克蓋鍋煮開5分鐘，轉(zhuǎn)中小火煮50-60分鐘，中間要翻動幾次。
11、然后火稍微調(diào)大些收汁，大約用10-15分鐘。
12、最后將圓子撈出，留下適量的汁水，勾入薄芡汁。
紅燒獅子頭的一般做法
1、蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘，濾去蔥花，剩余的蔥花水備用。
2、干香菇在另一個碗中用溫水泡發(fā)，切成小丁。
3、玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。
4、用刀將豬肉剁成4mm的見方丁。
5、將剁好的肉末與姜末和四種丁混合在一起。
6、倒入香油。
7、用手朝著一個方向攪拌肉餡，使其上勁兒、起膩。
8、然后倒入蔥花水、姜末，攪勻。
9、加入蛋清。
10、最后加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調(diào)味。用手掌來回地摔打幾下肉餡，再團成丸子。
11、待鍋中的熱油燒至5、6成熱時，小心地放下去炸至表面金黃。
12、用笊籬將丸子撈出來瀝油。
13、沙鍋底部墊上姜片和蔥白。
14、碼放好丸子，倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。
15、中火燒開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，然后撈出丸子盛盤。
16、沙鍋里的原湯過濾掉蔥姜，倒在凈鍋里燒開，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后關火，趁熱澆在丸子上即可。
紅燒獅子頭的由來
獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一，是淮揚菜系中的一道漢族傳統(tǒng)菜肴。傳說獅子頭做法始于隋朝，是隋煬帝游幸時，以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜。唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元也做了松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花獻肉四道名菜，令座中賓客嘆服，葵花獻肉后被改名為獅子頭。江西宜豐也有此菜，盛傳100余年，具有色澤雪白，肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點。此外，此小吃在制作時因使用食堿量比普通酵面團要稍大，所以特別酥香，可貯存數(shù)日不會軟。
該菜歷史悠久，宋人詩云:“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉比喻成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調(diào)鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜，其制法如下:“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成?；蛘ɑ蛘?襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘，這樣，制出后便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法，至于品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。
獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜，其出處是因為神醫(yī)喜來樂的家——河北滄州，而滄州的的鐵獅子是一景，所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦里嫩。也有紅燒獅子頭的，做法很多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的地方叫四喜丸子。做法基本一樣。
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