涼皮分為米面皮和面皮兩大類(lèi)，米面皮實(shí)為米皮。下面是學(xué)習(xí)啦小編給你整理的涼皮的做法大全。

　　一、陜西涼皮的做法

　　做法

　　1、取適量面粉加水，和成光滑面團(tuán)，醒三十分鐘;

　　2、盆里放清水，用手揉搓面團(tuán);

　　3、洗出白色的粉漿，把粉漿倒出備用，再在盆里加入清水多洗幾次;

　　4、直至洗不出白色的粉漿，剩下的面團(tuán)即為面筋;

　　5、把所有洗出的粉漿倒入一個(gè)盆中，沉淀六個(gè)小時(shí)，緩緩倒出上面的清水，將余下的面漿混合均勻;

　　6、將粉漿倒入一個(gè)平底的盤(pán)中，放入燒開(kāi)的鍋中蒸五六分鐘;(為了防粘可以在盤(pán)子上涂一層油，不過(guò)我沒(méi)有涂也很容易揭下來(lái)，盤(pán)子很光滑。)

　　7、將涼皮放涼切條;

　　8、面筋上鍋蒸熟切丁;

　　9、黃瓜切絲、香菜切末;

　　10、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子混合成調(diào)料;

　　11、將所有材料放在一起拌勻即可。

　　二、酸辣爽口涼皮的做法

　　材料

　　面粉100g，清水適量，紅尖椒1/2根，青尖椒1/2根，黃瓜1/3根，蒜2瓣，姜2片，小米椒1個(gè)，生抽1茶匙，醋1茶匙，植物油1茶匙

　　做法

　　1.面粉加水揉成軟硬適度的面團(tuán)，餳1個(gè)小時(shí)左右，加水洗面團(tuán)，洗到水變白，將淀粉水靜置沉淀一夜

　　2.將上部略顯清澈的水緩緩倒掉

　　3.留下濃稠的淀粉糊

　　4.準(zhǔn)備一個(gè)圓盤(pán)(披薩盤(pán)即可)，均勻刷一層油

　　5.攪拌均勻淀粉糊，舀一勺倒在圓盤(pán)中

　　6.慢慢將面糊搖勻

　　7.湯鍋燒一鍋開(kāi)水，水沸后將圓盤(pán)放入，蓋上鍋蓋蒸10分鐘左右

　　8.蒸熟的面皮取出，放入冷水盆中降溫

　　9.沿圓盤(pán)周邊小心揭下粉皮

　　10.青、紅椒、黃瓜切細(xì)絲，鋪在盤(pán)底

　　11.粉皮切條狀，鋪在青、紅椒和黃瓜切絲上

　　12.油燒熱，倒入蒜泥、姜末，調(diào)入生抽和醋，澆在粉皮上，攪拌均勻即可

　　三、秦鎮(zhèn)涼皮的做法

　　材料

　　高筋粉1000克，鹽、豆芽、黃瓜、醋、辣椒油、糖適量

　　做法

　　1.豆芽洗凈煮熟，黃瓜洗凈切細(xì)絲;面粉加適量水，揉成面團(tuán)，揉至面團(tuán)表面光滑后，表面蓋上保鮮膜，靜置2小時(shí)。

　　2.將手洗凈，將面團(tuán)放入一個(gè)較大的不銹鋼盆中，倒入足夠的清水，蓋過(guò)面團(tuán);用手搓揉捏擠面團(tuán)，揉捏10-15分鐘左右。

　　3.此時(shí)水會(huì)變得很混，因?yàn)槊鎴F(tuán)中的淀粉溶入了水中。而面團(tuán)也會(huì)變成粘糊糊的棉絮狀模樣，這就是我們常說(shuō)的面筋了。

　　4.將面筋取出，渾濁的淀粉水留著備用。

　　5.另準(zhǔn)備一盆清水，將面筋放入揉搓清洗，水很渾濁后，就將盆中的清水倒至剛才的淀粉水中。

　　6.一直洗到面筋放入揉搓后，水依然很清澈為止。

　　7.將清洗干凈的面筋放入事先準(zhǔn)備好的大碗中，上籠屜蒸30分鐘后取出放涼，切成菱形塊。

　　8.將淀粉水收集起來(lái)，放入冰箱中沉淀3小時(shí)。粉漿和清水就會(huì)分開(kāi)，將清水小心的舀出倒去，留下粉漿，攪勻備用。

　　9.取一個(gè)平底的盆或盤(pán)子，抹上薄薄的一層油，倒入一勺粉漿(粉漿剛鋪滿(mǎn)盆底為好)，放入燒開(kāi)的籠屜中蒸2分鐘。

　　10.此時(shí)盤(pán)中的粉漿就會(huì)變成涼皮;將盤(pán)子取出，放入事先準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水中，即可將涼皮揭下來(lái)。

　　11.如此循環(huán)，直到所有的粉漿做成涼皮為止。揭下來(lái)的涼皮疊放時(shí)，記得表面抹上香油或者色拉油，以防粘結(jié)。

　　12.刀上沾水，將涼皮切成細(xì)條，加入事先蒸熟的面筋，再依照自己的口味加入豆芽、黃瓜絲、鹽、醋、辣椒油和糖，拌勻即可開(kāi)吃。

　　四、麻醬涼皮的做法

　　材料

　　調(diào)料：大蒜，姜，生抽，醋，花椒油，辣椒油，香油

　　原料：面粉，黃瓜，小蘇打

　　做法

　　1、面粉倒入盆里，加適量的水，做成團(tuán)，醒半小時(shí)。

　　2、醒好的面團(tuán)適量清水，用力反復(fù)搓，揉搓出淀粉，倒入事先準(zhǔn)備的另外個(gè)盆里，裝面團(tuán)盆里繼續(xù)加清水反復(fù)揉搓。

　　3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。

　　4、最后余下的是粉就是面筋了。

　　5、這是用水搓出來(lái)的淀粉，讓淀粉水沉淀1小時(shí)左右，中途不要去攪拌。

　　6、準(zhǔn)備適量的小蘇打。

　　7、放入適量的小蘇打到揉好的面筋里，松弛20分鐘。

　　8、松弛好的面筋放入蒸鍋蒸10分鐘，拿出冷卻晾涼。

　　9、舀適量的淀粉水倒入盤(pán)里，晃平淀粉糊。

　　10、拿炒鍋放水燒開(kāi)，放入盤(pán)子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。(炒鍋空間大，方便取出)

　　11、最好選一個(gè)透明的蒸鍋蓋，這樣看見(jiàn)盤(pán)子里鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時(shí)間)。

　　12、用夾子取出來(lái)了。放入一個(gè)有冷水的大盆子里冷卻一下。如果你做的多，盆子里的冷水要時(shí)常更換。

　　13、大概20秒鐘，這時(shí)就很容易取出涼皮了(這是出鍋的涼皮，晶熒透亮的)

　　14、如果做出來(lái)馬上食用就不用抹油了，盤(pán)子里抹過(guò)油，如果要放著進(jìn)冰箱的話(huà)，在面皮上抹上適量油。

　　15、這時(shí)面筋也蒸好了，拿出來(lái)冷卻。

　　16、面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊。

　　17、準(zhǔn)備蒜水(大蒜切末，倒入涼開(kāi)水，再加入少許食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調(diào)均。

　　18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量，淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。

　　小訣竅

　　1、在舀適量的淀粉水倒入小盆里前，必須生將小盆涂上一層油，這樣就不會(huì)粘盆子。

　　2、用平底盤(pán)，如果不是平底的涼皮會(huì)一邊薄一邊厚，盤(pán)子不易太厚。

　　3、厚薄自己掌握，看個(gè)人喜歡吃厚的還是薄的啦。