豆皮的制作方法

　　豆皮，湖北省武漢市著名漢族小吃，迄今已有40年的歷史。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于豆皮的制作方法，供大家參考!

　　豆皮的制作方法

　　原料：面粉半斤、篩子、熟豆?jié){、甜面醬(六必居)1袋、整榨菜頭1個、豬肉餡半斤、雞蛋3個、糯米1斤、屜布、鮮豌豆半斤、鮮冬筍1個、干香菇6個、香蔥、姜做法：

　　1、泡好的糯米，放在屜上蒸20分鐘

　　2、油熱放肉末，蔥姜末炒香，放生抽、老抽、甜面醬、魔廚高湯，炒熟后盛出

　　3、鮮冬筍切丁焯水，豌豆煮一下，與肉末拌在一起面粉用豆?jié){調(diào)成糊狀，醒1小時

　　4、餅鐺或平底鍋內(nèi)放油，放2勺面糊，攤成薄餅

　　5、雞蛋打勻倒在餅上

　　6、餅翻面，糯米趁熱平鋪在餅面上，在均勻地撒上調(diào)好的肉末，榨菜末，小香蔥

　　7、把餅攤成方形，切四半后翻面，稍煎一下即可

　　牛肉至尊豆皮的做法

　　以牛肉為配料，使豆皮具有牛肉的營養(yǎng)和味道，適宜熱食。牛肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美。牛肉丁要炒好，應(yīng)注意三個方面：

　　第一道功夫是：切

　　俗話說“橫切牛肉直撕雞”，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切，然后再切成肉丁。

　　第二道功夫是：腌

　　腌牛肉實際是調(diào)味和保質(zhì)的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后，糖分子滲入到牛肉里去，肉質(zhì)會出現(xiàn)鮮嫩的變化。腌過糖后還要滲水?dāng)嚢瑁悦馐古Ｈ饷撍湛s變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后，一遇加水，它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。其次是加鹽和味精、醬料。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿，以減少肉丁與空氣的接觸并且間接受熱，使肉中的養(yǎng)料少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在腌肉時滲出的組織液和滲水?dāng)嚢钑r加進(jìn)去的水，正好與生粉調(diào)成漿，用來作裹漿料;二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。

　　第三道功夫是：炒

　　鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完后把火關(guān)小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關(guān)小，繼續(xù)燒熱至熟透，把肉丁擱置于鍋邊高處，趁熱讓肉丁沾著的油盡量淌入鍋里，棄油起鍋即可。

　　在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，同時將火開大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，然后起鍋即成。

　　老鎮(zhèn)火腿豆皮的做法

　　據(jù)方志，火腿歷史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當(dāng)?shù)匕傩諏⑸系鹊呢i蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災(zāi)，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。后來人們又將豬腿腌制成“火腿”，節(jié)慶喜日或家有貴客取之為宴?；鹜扔薪∑㈤_胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品。

　　又傳說，火腿是浙江金華的著名特產(chǎn)，抗金名將宗澤是浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉(xiāng)腌制的豬腿進(jìn)獻(xiàn)給宋欽宗，咸豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。 老鎮(zhèn)火腿豆皮將豆皮的營養(yǎng)和火腿的美味相結(jié)合，讓你美味到舔手指。