素火腿是一道傳統(tǒng)名菜，其生成工藝和技藝，流傳至今已有1500多年的歷史，是佛教文化和飲食文化有機結(jié)合的產(chǎn)物。主要食材是豆腐衣?；鹜饶c大家吃過，但素火腿還是很少人接觸，今天我們來講解一下素火腿的做法。

　　素火腿

　　做法一

　　食材準備

　　山藥400克、雞蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精鹽4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。

　　制作步驟

　　1、將山藥去皮入籠蒸熟，制成泥與濕淀粉一起放在盤內(nèi)，加入雞蛋清、精鹽、芝麻油：味精、白糖攪勻，成為山藥料。

　　2、取1/10的山藥料，加入嫩糖色，摻勻放入抹油的鐵盒，攤平入籠蒸硬后取出，為“肉皮”。

　　3、將3/10的山藥料放在肉皮上，攤平蒸10分鐘，出籠為“肉膘”。

　　4、再將剩氽山藥料加入砂仁面、建曲汁，用麻油攪勻、攤在“肥膘”上，再入籠蒸35分鐘，晾涼，刷上芝麻油，切片上席即成。

　　做法二

　　食材準備

　　豆油皮10張 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 醬油50克 麻油30克 紅曲水10克

　　用具準備

　　白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根

　　制作步驟

　　1、將醬油、白糖、色拉油、麻油、紅曲水、蘑菇精同放在鍋內(nèi)，置火上燒沸，倒入盆中，放入豆油皮，泡透入味。然后，取出豆油皮，用白布包起，再用麻繩扎緊，成長15厘米、直徑5厘米的圓條。

　　2、將豆油皮圓條放入碗內(nèi)，上籠蒸1小時—1.5小時，待涼后取出，去麻繩、白布，切刀成小片裝盤，淋麻油即成。

　　注意事項

　　1、豆油皮，也稱豆腐皮，市場或超市一般有售，可用。不過在膳緣居素食總匯店里的、需冷凍密封保存的那種最好。

　　2、紅曲水的制法：將紅曲米30克放入300克清水中煮沸，改小火續(xù)煮5分鐘，然后用紗布過濾去渣，即得。

　　3、麻繩一定要扎緊。否則素火腿易散。

　　4、蒸后，要等素火腿涼透后再去除麻繩、白布。

　　5、切片裝盤，在素火腿兩旁邊裝飾些香菜。

　　做法三

　　食材準備

　　豆油皮10張 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 醬油50克 麻油30克 紅曲水10克

　　用具準備

　　白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根

　　制作步驟

　　1、豆皮撕成塊，蔥剖開，切成段;姜切成片;將蔥姜鹽清水煮出味，倒出晾涼。用醬油，五香粉，香油，糖對成汁。

　　2、將油皮在蔥姜水內(nèi)浸一下，撈出擠出水分。將白布平鋪在案子上，把浸過的油皮沾勻?qū)玫恼{(diào)味汁，放在白布上卷緊，快卷到盡頭時，把白布兩頭折過來卷成圓柱形，用線繩來回扎緊。

　　3、把卷好的卷卷放在屜上，沸水旺火蒸半小時。取出晾涼，解去繩布，刷上香油防干燥，食用時剖成兩半，切片即可。

　　注意事項

　　1. 腐皮必須選用優(yōu)質(zhì)的薄豆腐皮，調(diào)味準確，過咸過甜均影響口味的鮮美;

　　2. 拌料時干濕得當，使用紅曲液，以腐皮滲透，并擠不出液汁為度;

　　3. 裝素火腿模時要按實扎緊，上籠用旺火一次蒸熟;

　　4. 素火腿模子一般用不銹鋼或其它金屬制成;

　　5. 大量生產(chǎn)素火腿也可不用模具，直接用布，將調(diào)好味的腐皮捆扎成圓筒形蒸制而成;

　　6. 紅曲粉：紅曲粉是由一種霉菌接種在米上培養(yǎng)而成的紅曲米磨制而成。色紅、質(zhì)輕、昧清淡、略酸，無毒，對蛋白質(zhì)有很強的著色力，是我國特有的一種天然食用色素。

　　做法四

　　食材準備

　　原料：豆油皮200克，藕粉40克，雞蛋120克

　　調(diào)料：味精1克，胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白醬油5克，食用紅色顏料少許，鹽適量

　　制作步驟

　　1.將藕粉用水調(diào)散，加入調(diào)散雞蛋，下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬油、適量鹽，少許食紅(注意稍微起色，呈淡粉紅色)，混合拌勻呈清糊狀;

　　2. 選用大張無破爛豆油皮，攤開鋪平，均勻涂上一層清糊(不宜太厚);

　　3. 然后，再鋪一層豆油皮，再涂一層清糊;

　　4. 如此連續(xù)疊鋪至3.5厘米厚;

　　5. 裝入蒸籠蒸至成熟;

　　6. 然后，用兩塊干凈木板，上下夾緊，冷卻后改刀即成火腿。

　　營養(yǎng)價值

　　豆皮

　　1. 豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值較高;

　　2. 豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟;

　　3. 并含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

　　山藥

　　1. 健脾益胃、助消化：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥;

　　2. 滋腎益精：山藥含有多種營養(yǎng)素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥，皆可服之;

　　3. 益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質(zhì)，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥;

　　4. 降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品;

　　5. 延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效;

　　6. 抗肝昏迷近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可來抗肝昏迷。

　　雞蛋

　　1. 雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用;

　　2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生;

　　3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有