叫花雞，又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。制作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。味道鮮美，雞肉咀嚼起來如同山間回音，回味無窮，我們來學(xué)下叫花雞的做法。

　　用料

　　主料：嫩母雞一只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。

　　輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。

　　調(diào)料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

　　具體做法：

　　1、將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、

　　八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身;

　　2、將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋后放涼備用;

　　3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細毛繩扎牢;

　　4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上(約1.5厘米厚)，再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹;

　　5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘;

　　6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

　　工藝關(guān)鍵

　　1.制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

　　2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。

　　3.在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

　　4.用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。

　　5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。

　　小貼士：

　　另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。

　　1.叫花雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進一步加工而成的菜。

　　2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨特。若陪蔥白，甜面醬進食，口味更佳。

　　適宜人群

　　老少皆宜。

　　肥胖和血脂較高者不宜多食。

　　過敏性皮炎的患者忌食。

　　食譜相克

　　雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

　　與芝麻、菊花同食易中毒。

　　不宜與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉。

　　與芥末同食會上火。

　　豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間，此時互相促進吸收。

　　蝦仁:忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。