辣子雞丁，特色傳統(tǒng)菜肴，屬川菜系，是重慶一道著名的江湖風味菜，起源于歌樂山。干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了江湖廚師“下手重”的特點。經(jīng)巴國布衣廚師精心改良后其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。這道菜肴怎么做才好吃，我們學習下做法。

　　做法一

　　材料：雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，淀粉適量。

　　調(diào)料：豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香蔥2棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。

　　1.雞脯肉去掉筋膜，洗凈后切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻腌制。

　　2.荸薺去皮，洗凈后切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;蔥、姜、蒜洗凈切末;把蛋清、淀粉、水調(diào)成稀糊。

　　3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿后，下油鍋滑散至熟。

　　4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、淀粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，并滴入少許醋炒勻即可。

　　貼士

　　1.做這道菜還可以用郫縣豆瓣代替泡椒，用鮮筍代替荸薺。

　　2.禽肉除血去腥的小技巧：宰殺過的雞、鴨如果沒有放凈血，燒煮后肉色會發(fā)黑，并有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白凈再烹制就可以去腥了。

　　做法二

　　主料：雞肉(125克)

　　輔料：雞蛋清(40克) 紅辣椒(20克)

　　調(diào)料：大蔥(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀

　　制作材料

　　粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(5克) 植物油(100克)

　　制作工藝

　　1.將鮮紅尖椒剁碎待用。

　　2.用淀粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清淀粉糊待用。

　　3.姜、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩余的淀粉加水調(diào)濕，再加醬油、料酒、肉湯混合，制成蔥姜湯糊待用。

　　4.雞脯肉用刀背輕拍，使其松軟，易入味。然后切成雞丁，加入調(diào)好的蛋清淀粉糊拌勻、浸泡數(shù)分鐘。

　　5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫熱，將雞丁倒入過油，并用勺隨時撥散，以免黏連，過油后撈出瀝凈余油。

　　6.鍋中余油倒出，隨即將過油后的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，并將已調(diào)好的蔥、姜湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。

　　做法三

　　1. 雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、淀粉拌勻，腌20分鐘;

　　2. 芝麻放入鍋內(nèi)炒熟盛起晾涼待用

　　3. 姜切片，蔥切節(jié)

　　4. 鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出;

　　5. 起油鍋，待油六成熱時放入干辣椒、花椒、姜片、蔥節(jié)炒香，然后放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。

　　做法四

　　主料：

　　雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、干辣椒絲、泡椒

　　輔料：

　　辣醬 味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、淀粉、

　　胡椒粉、花生油、蔥姜各適量

　　制作步驟：

　　1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。

　　2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上漿

　　3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。

　　4.鍋燒熱油，下入干椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁

　　5.調(diào)味后炒勻，勾芡、淋明油即可。 特點 雞肉滑肉嫩，辣味十足。

　　做法五

　　原料：

　　嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁(或核桃、萵筍)。

　　制法：

　　1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。

　　2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。

　　做法六

　　特色：

　　四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產(chǎn)，為

　　川菜的特有的調(diào)味料。

　　原料：

　　嫩雞脯肉250克 泡紅辣椒20克 荸薺70克 醋3克、白糖2克、濕淀粉25克 料酒、醬油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉湯35克 蔥15克 香油、精鹽各5克 豬油100克

　　制作：

　　將雞脯肉刻成0.3厘米見方的十字花紋，在切成1.5厘米見方的丁，盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉20克、精鹽、料酒5克拌勻，醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、濕淀粉5克、味精兌成汁

　　荸薺去皮，切成1厘米見方的丁，蔥切成1厘米的顆粒，紅辣椒剁碎。 豬油燒至六成熟，放入雞丁炒散，

　　做法七

　　口味：辣 難度：切墩(初級) 時間：10-30分鐘

　　分類：

　　川菜 禽類老少皆宜

　　主料：

　　雞脯肉(雞腿肉會更好) 辣椒 蔥 姜蒜雞蛋

　　輔料：

　　鹽 白糖 淀粉 雞粉 醋高湯(或清水) 料酒 醬油

　　步驟：

　　1.將雞脯肉洗凈，去掉筋膜，切成小丁;蔥姜蒜洗凈后分切切末。

　　2.將雞丁放入容器內(nèi)，并加入鹽，醬油，料酒，雞粉拌勻腌漬;辣椒洗凈后切小段;把蛋清、淀粉、水調(diào)和成稀糊;將醬油，鹽，料酒，雞粉，淀粉，白糖，高湯兌成調(diào)味汁。

　　3.炒鍋置火上，倒入適量油燒熱，雞丁用稀糊上漿后，下入油鍋滑熟，然后再下入辣椒，蔥姜蒜末炒香，烹入醬油，鹽，料酒，雞粉，淀粉，白糖，高湯兌成的調(diào)味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒勻后即可出鍋。

　　做法八

　　做法及食材：

　　(1)煲湯剩下的雞肉(雞爪可以不放)，紅辣椒，小南瓜，干辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。濕淀粉，醬油，芝麻油5毫升，

　　(2)將雞去除全部的粗細骨頭，切成2厘米的雞丁，加入鹽1克，醬油，花雕酒，濕淀粉抓勻，腌制入味。

　　(3)將配料切好。姜切絲，辣椒切三角形塊，南瓜切片，蔥切段。

　　(4)將生抽(2勺)，醋(1勺)，雞精，芝麻油，50毫升高湯，濕淀粉兌成汁備用

　　(5)鍋放入旺火上，油燒至7成熟，放入雞丁，炸至雞丁外皮呈金黃色。

　　(6)另起油鍋，放入干紅辣椒，花椒，蔥段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。

　　(7)放入炸好的雞丁，再倒入兌好的調(diào)料汁，稍微燜一會兒。

　　(8)出鍋前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可呈盤。酸辣，麻辣，香辣，雞肉外焦里嫩，色澤金黃，讓人食欲大開啊