龍抄手是成都市著名的漢族小吃，抄手是四川人對(duì)餛飩的特殊叫法，抄手的得名。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于龍抄手的做法，供大家參考!

　　龍抄手歷史起源：

　　抄手，北方多稱(chēng)為餛飩(亦作混沌)[1] ，山東有的地方稱(chēng)馉饳，廣東則稱(chēng)之為云吞。餛飩原是民間用來(lái)祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載：“享先則以餛飩，有‘冬餛飩，年馎饦’之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之‘百味馎饦’”。其實(shí)，南宋以后，餛鈍早已傳入市肆，是當(dāng)時(shí)的美點(diǎn)之一。北齊顏之推說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。南宋的《夢(mèng)梁錄》、明代的《長(zhǎng)安客話(huà)》，以及清代的許多歷史筆記對(duì)此都有記載。

　　此類(lèi)小吃，無(wú)論南北東西，全國(guó)皆有名食，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無(wú)錫王興記餛飩、廣州的魚(yú)肉云吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內(nèi)江雞茸抄手、萬(wàn)縣的海包面等，知名度都相當(dāng)高。

　　餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。

　　直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長(zhǎng)幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤(pán)祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。

　　龍抄手制作流程：

　　1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個(gè)，再加清水調(diào)勻，揉和成面團(tuán)。再用搟面杖搟成紙一樣

　　薄的面片，切成110張四指見(jiàn)方的抄手皮備用。

　　2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細(xì)成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精(最好不放，對(duì)身體有傷害!)，調(diào)勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用。

　　3.將餡心包入皮中，對(duì)疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。然后將其煮熟，火候要恰到好處才可以。(注意注意：不要煮久，易爆)

　　4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。[2]

　　龍抄手制作技巧：

　　為什么缺乏細(xì)嫩感

　　這可能有以下幾方面原因：一是皮搟制太厚缺乏柔和感：二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質(zhì)過(guò)于粗糙，或

　　肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質(zhì)太密;四是餡心包得不夠飽滿(mǎn)，上下皮發(fā)生粘連現(xiàn)象，使面皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點(diǎn)，便可避免上述問(wèn)題。

　　抄手爆心

　　首先是因?yàn)樗粚?，致使在煮制過(guò)程中抄手彼此碰撞、摩擦機(jī)會(huì)過(guò)多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸過(guò)猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當(dāng)然包的時(shí)候，面皮之間粘接不牢也會(huì)產(chǎn)生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過(guò)猛。

　　湯中有浮物

　　往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時(shí)，應(yīng)用蛋清加水?dāng)噭颍执蔚稳霚?，網(wǎng)住雜物，然后除去，“湯貴清色，餡貴細(xì)嫩”古人早已總結(jié)，不可忽視。[2]