宋嫂魚羹的5種做法
宋嫂魚羹的5種做法
宋嫂魚羹是浙江省杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜,從南宋流傳至今已有800多年歷史,用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎,添加配料燴制的羹菜,因其形味均似燴蟹羹菜,又稱賽蟹羹,特點(diǎn)是色澤黃亮,鮮嫩滑潤(rùn),味似蟹羹?!∫韵率菍W(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于宋嫂魚羹的5種做法,供大家參考!
宋嫂魚羹做法一
【材料】:鱖魚1條(約600克),熟竹筍15克,水發(fā)香菇15克,雞蛋2個(gè),香蔥2棵,生姜1塊,淀粉適量,
【調(diào)料】:豬油50克,醬油1大匙,高湯10大匙,料酒1大匙,香醋1大匙,精鹽2小匙,味精1小匙,
【做法】:
1.香蔥、生姜、熟竹筍、水發(fā)香菇切絲,雞蛋黃打散,
2.鱖魚切成兩片,加香蔥絲、生姜絲、料酒、精鹽,放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右,取出,
3.鍋內(nèi)放豬油,下香蔥絲煸至有香味,加入高湯煮開,放入料酒、熟竹筍絲、香菇絲,煮開后,把鱖魚倒入鍋內(nèi),加醬油、精鹽、味精煮開,用水淀粉勾薄芡,
4.然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待湯再開時(shí)加香醋,澆上六成熱豬油即可。
【特點(diǎn)】:鮮嫩潤(rùn)滑,味似蟹羹。
【廚師一點(diǎn)通】:鱖魚肉蒸制的時(shí)間要稍長(zhǎng)一些,才可以使魚肉更入味。
宋嫂魚羹做法二
1.將魚去鱗去鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈,斬去頭尾,用平刀從頭至尾沿脊背
骨片成兩片,放入盆中,魚皮朝下,加蔥段10克,紹酒15克,鹽1克,上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟,取出去掉蔥,姜,潷去鹵汁待用。用竹筷撥碎魚肉,除去皮骨,再將鹵汁倒回魚肉中。
2.將火腿,筍,香菇均切成5厘米長(zhǎng)的絲。蛋黃打散。
3.炒鍋上旺火,下熟豬油15克燒熱,下蔥段15克,煸至有香味,加入雞湯專利法煮沸,烹入紹酒10克,撈出蔥段不用,放入筍和香菇,再煮沸后,將魚肉連同原汁入鍋,加醬油,鹽1.5克,味精煮沸,用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待湯再沸時(shí)加醋,澆上六成熱豬油35克,起鍋碾盛入湯盆中,撒上火腿絲,姜末即成。
宋嫂魚羹做法三
【原料】鱖魚(或鱸魚)1條(重約500~600百克),熟火腿、熟竹筍肉、水發(fā)香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克,雞蛋黃2個(gè),姜片10克,姜末1克,精鹽2.5克,味精3克,雞湯250克,熟豬油50克,濕淀粉30克等。
【做法】將火腿、筍、香菇均切成絲,將蛋黃打成蛋黃液備用。制作時(shí)要將打理好的魚斬去頭尾,沿脊背骨片成兩爿,放進(jìn)盆里,魚皮朝下;再加進(jìn)少許蔥段、姜片、紹酒、和鹽,上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟,將魚取出,去掉蔥、姜,潷去鹵汁;再用竹筷撥碎魚肉,除去皮骨,將鹵汁倒回魚肉中。然后再用豬油、蔥段熗鍋,加入雞湯煮沸,滴入紹酒10克,放入筍和香菇煮沸后,將魚肉連同原汁入鍋,加入適量的醬油和鹽、味精。再次煮沸后,用淀粉調(diào)稀勾薄芡,然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待湯再沸時(shí)加醋,澆上六成熱的豬油35克,起鍋時(shí)撒上火腿絲、姜末即成。
宋嫂魚羹做法四
【主料】:鮮魚100克。
【輔料】:火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克,雞蛋1個(gè)。
【調(diào)料】:姜絲、鹽、胡椒粉、淀粉。
【做法】
1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、姜絲、胡椒粉煮開。
2.放入火腿絲、香菇絲煮開,勾芡倒入蛋液燙熟。
3.最后放紅椒絲、黃瓜絲煮開,酌情放鹽和胡椒調(diào)味。
宋嫂魚羹做法五
【原料】:草魚肉、冬筍、水發(fā)冬菇、雞蛋、香蔥、姜、淀粉適量
【調(diào)味】:高湯、生抽2勺、香醋1/3勺、黃酒、鹽
【制作過(guò)程】:
1、蔥切小段,姜、冬筍、水發(fā)冬菇切絲,雞蛋取蛋黃打散。
2、草魚宰殺干凈,將魚肉和魚骨分開,魚肉改斜刀切成大片,清水沖洗去除混濁雜質(zhì)。
3、魚肉加入蔥絲、姜絲、黃酒、少許鹽,放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右,取出去掉蔥、姜,潷去鹵汁待用。
4、沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。
5、用叉子撥碎魚肉,除去皮骨,再將鹵汁倒回魚肉中。
6、鍋置火上少許油燒熱,下香蔥煸至有香味。
7、加入高湯、1/3勺黃酒煮開。
8、下入筍絲、香菇絲煮沸。
9、魚肉倒入鍋內(nèi),加生抽2勺、鹽少許煮開,用水淀粉勾薄芡。
10、將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻。
11、待湯再開時(shí)加香醋,淋入香油即可。
制作提示
1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉,蒸熟后要去凈骨刺,剔取魚肉盡量保持片狀,不要太散碎;
2. 勾芡時(shí)鍋離火,均勻適度,不能出現(xiàn)疙瘩與粉塊,下調(diào)料要按順序,淋蛋液要慢,邊淋邊攪,形成蛋片狀,增加色澤美觀。