白切雞的做法

　　白切雞是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。以下是學習啦小編為大家整理的關于白切雞的做法，供大家參考!

　　白切雞做法一

　　1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用;

　　2. 姜去皮拍剁成泥;

　　3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲;

　　4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟;

　　5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用;

　　6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤(夾)將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致;

　　7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻;

　　8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油;

　　9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

　　白切雞做法二

　　制作食材

　　凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)

　　蔥120克，姜40克，　植物油120克，鹽15克。

　　香菜：100克

　　調(diào)料做法:

　　廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配制的調(diào)料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮。現(xiàn)介紹幾款。

　　鹽焗味姜蔥

　　原料：生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。

　　做法

　　1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分。

　　2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。

　　3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻。

　　4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

　　貼士：喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。

　　姜蒜蔥味料

　　原料：姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。

　　做法：

　　1、姜末、山姜、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

　　2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。

　　沙姜蒜味料

　　原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

　　做法：將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。

　　蔥油味汁料

　　原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

　　做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。

　　蒜泥香菜料

　　原料：蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。

　　做法：將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。

　　貼士：也可不放香菜(芫荽)末，做成純粹的蒜泥味汁料。

　　蒜泥汁味料

　　原料：蒜泥2勺，老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。

　　做法：蒜泥中調(diào)入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

　　提示：調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味和喜好，邊調(diào)邊加減。

　　白切雞的佐餐調(diào)料，各地風味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，種類可以千變?nèi)f化，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨特的口味。調(diào)料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。

　　制作方法

　　1、將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中;

　　注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。(如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱里面凍起來，溫度越低越好，只要不結(jié)冰就行)

　　2、蔥，姜切成末;分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽(姜蔥是同放一起調(diào)味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好)

　　3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成兩個粘料。

　　4、切好的雞和粘料一切上桌。

　　白切雞做法三

　　菜系：徽菜

　　特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，

　　食之別有風味。

　　制作食材：嫩公雞一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。

　　制作流程： ①蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用;②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。

　　制作提示

　　1. 浸雞的具體時間要視雞只的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。

　　2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。成品應“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。