麻辣香鍋源 于重慶縉云山土家風(fēng)味，是當(dāng)?shù)乩习傩盏募页Ｗ龇?，以麻、辣、香、混一鍋為特點(diǎn)，隨著一些川菜師傅在香辣與干鍋菜的基礎(chǔ)上，對(duì)這種麻辣香鍋進(jìn)行了整理與開(kāi)發(fā)，使麻辣香鍋更適宜在餐廳經(jīng)營(yíng)與操作。現(xiàn)在，就來(lái)學(xué)習(xí)一下麻辣香鍋的做法吧!

　　麻辣香鍋的不同做法

　　麻辣香鍋雞翅

　　食材

　　500g雞翅、100g土豆、適量鹽、適量糖、適量郫縣豆瓣醬、適量辣椒、適量料酒、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量芝麻、適量花椒

　　做法：

　　1)準(zhǔn)備原料

　　2)雞翅膀放入清水中浸泡半天，將血水泡出后，清洗干凈，并在雞翅上劃傷幾刀，取部分蔥姜切碎備用

　　3)雞翅膀放入一干凈盆中，撒1小捏鹽、撒蔥姜末

　　4)加入一小勺白酒，腌制1個(gè)小時(shí)

　　5)干辣椒和蔥姜蒜切碎備用

　　6)取一平底鍋，鍋中不放一滴油，將雞翅膀正面向下平鋪在鍋底，放火上小火加熱，隨著加熱的過(guò)程中，雞皮里的油不斷滲出來(lái)，鍋里發(fā)出茲茲的煎烤聲音

　　7)一面熟了后再翻面煎

　　8)等到雞翅膀全熟了后，將翅膀取出，鍋里會(huì)留下不少雞油 9)土豆去皮切薄片

　　10)用鍋里剩的油小火煎土豆，等到土豆煎熟后同樣鏟出

　　11)將豆瓣醬放入鍋中，小火煸炒出紅油

　　12)加入剁碎的蔥姜蒜和干辣椒，依個(gè)人口味放適量花椒

　　13)再放入雞翅膀不斷翻炒，加入少許糖

　　14)然后放入土豆片不斷翻炒均勻，等到土豆和翅膀的表面全部沾滿醬料并充分入味后，關(guān)火即可,可以撒入芝麻、蔥花等點(diǎn)綴，增加風(fēng)味

　　海鮮版麻辣香鍋

　　食材

　　800g各種蔬菜、50g五花肉、50g蝦仁、50g魷魚(yú)、50g香腸、50g蟹柳、適量油、適量鹽、適量郫縣豆瓣醬、適量紅辣椒、適量干辣椒、適量花椒粉、適量芝麻、適量花生、適量蔥、適量姜、適量糖、適量孜然、適量香菜、適量辣椒油

　　做法：

　　1)木耳、腐竹事先用清水泡發(fā)，木耳清洗干凈后去掉根蒂，撕成小塊、腐竹切小段

　　2)其他各種蔬菜清洗干凈,該去皮的去皮，再改刀成塊狀或片狀

　　3)準(zhǔn)備 各種肉類，然后五花肉切片、蔥姜切片、切絲備用，香腸切片，蟹柳切段

　　4)準(zhǔn)備各種調(diào)料，紅辣椒和干辣椒切碎、豆瓣醬剁碎

　　5)燒開(kāi)一鍋水，水中放一小勺鹽，分別將各種蔬菜入鍋焯熟，撈出后控干水分，將蝦仁和魷魚(yú)片也一起焯熟

　　6)鍋中放兩勺油(和平時(shí)炒菜差不多就好)，油燒熱后，將剁碎的豆瓣醬下鍋煸炒，炒出紅油

　　7)放紅辣椒和干辣椒(辣椒的量隨自己喜好)，放入五花肉炒熟

　　8)加入蔥姜蒜、洋蔥、青椒片煸炒

　　9)加入蟹柳、香腸和焯熟的魷魚(yú)卷和蝦仁煸炒

　　10)最后放入焯熟的各種蔬菜

　　11)隨個(gè)人口味加入半小勺鹽、1小勺糖、1小勺辣椒油和少許花椒粉

　　12)最后撒入烤熟的花生和白芝麻

　　13)撒些孜然和香菜即可出鍋

　　養(yǎng)生麻辣香鍋

　　食材

　　300g海蝦、100g五花肉、100g萵苣、100g藕、100g金針菇、100g豆皮、100g芹菜、適量油、適量鹽、100g紅干辣椒、適量花椒、適量香葉、適量桂皮、適量八角、適量茴香、10g白糖、5ml香油、適量香菇

　　做法：

　　1)準(zhǔn)備材料

　　2)鍋里坐水，放入香葉、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮開(kāi)5分鐘后倒入準(zhǔn)備好的小盆內(nèi)

　　3)鍋里加油，油熱后放入蔥姜蒜爆香

　　4)倒入煮好的材料水，煮30分鐘

　　5)把煮好的香麻油倒入小盆內(nèi)

　　6)做麻香紅油：另起鍋，倒入食油，爆香郫縣豆瓣醬，辣椒醬，炒出紅油

　　7)用勺子舀兩勺燒制好的香麻油倒進(jìn)鍋里，大火煮開(kāi)即可

　　8)左為麻香紅油，右是香麻油

　　9)麻辣香鍋制作：鍋里坐清水，水開(kāi)后把準(zhǔn)備好的蔬菜焯水

　　10)撈出焯好水的蔬菜備用

　　11)把紅辣椒，花椒焯水，焯過(guò)水的辣椒更加香辣

　　12)鍋里倒入食油，油熱后放入擇洗好的海蝦炸制金黃

　　13)撈出炸好的海蝦，等油再熱時(shí)復(fù)炸，這 樣炸制的大蝦香脆可口

　　14)把五花肉薄片用油煎制出油，顏色金黃即可

　　15)鍋里留少許底油，放入蔥姜蒜爆香

　　16)倒入焯好水的紅辣椒、花椒，大火翻炒

　　17)倒入麻香紅油一勺

　　18)倒入炸好的大蝦，放少許精鹽、白糖

　　19)倒入一勺香麻油翻炒均勻后，挑出大蝦

　　20)倒入焯過(guò)水的蔬菜，翻炒。 21)倒入一勺麻香紅油

　　22)加精鹽，翻炒

　　23)適量加入白糖

　　24)倒入兩勺香麻油，翻炒均勻,滴入香油即可出鍋

　　麻辣雞翅

　　食材

　　10個(gè)雞翅、1個(gè)土豆、15g酸辣蘿卜丁、適量白芝麻、適量鹽、適量干辣椒、適量花椒、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量白糖、適量白酒、適量郫縣豆瓣、適量花生碎

　　做法：

　　1)雞翅洗凈，在背上化三刀，好入味

　　2)雞翅碗里放小勺鹽，蔥末，姜末，白酒1小勺

　　3)鍋里不放油，把雞皮的那面放鍋底，小火慢慢煎出油

　　4)煎成金黃色再翻面，背面也煎成金黃色，此時(shí)鍋里已經(jīng)好多油滲出了

　　5)雞翅盛出來(lái)，鍋里焙出的油不用倒，直接放如切好片的土豆片翻炒成金黃色，有點(diǎn)點(diǎn)焦的感覺(jué)

　　6)鍋里倒一點(diǎn)底油，放入花椒，小火慢慢烹出香味

　　7)放入干辣椒，蒜片，姜片，翻炒，再加入郫縣豆瓣

　　8)倒入煎好的雞翅翻炒入味

　　9)倒入炒好的 土豆片，加糖

　　10)最后放入酸辣蘿卜丁翻炒，出鍋撒上白芝麻，花生碎即可

　　麻辣香鍋面

　　食材

　　200g面條、適量豬肉、適量辣椒、適量芝麻、適量花生、適量鹽、適量香菜、適量香油、適量大蔥

　　做法：

　　1)辣椒切成小段

　　2)用漏勺將種子漏掉

　　3)平底鍋燒熱，轉(zhuǎn)小火，倒油，放入辣椒，小心煸炒

　　4)花生炒香

　　5)芝麻炒香

　　6)豬肉切正方形丁。 7)鍋?zhàn)訜裏幔褂?，放入蔥，煸炒

　　8)放入豬肉丁，煸炒

　　9)倒入白糯米酒，煸炒

　　10)倒入一半辣椒

　　11)倒入一半花生米

　　12)倒入芝麻

　　13)煸炒

　　14)加入鹽

　　15)煸炒至米酒揮發(fā)

　　16)砂鍋燒開(kāi)水，將炒好的肉丁倒入砂鍋內(nèi)

　　17)蓋蓋子，轉(zhuǎn)中火，煮30分鐘左右，熬制湯汁滋味濃郁。 18)放入面條

　　19)將面條煮熟爛

　　20)關(guān)火，倒入香油

　　21)放入香菜

　　22)攪拌均勻，出鍋即可

　　23)將剩余的一半花生去掉外皮，灑在面上，辣椒灑在面上，即可

　　麻辣香鍋的做法及11款香鍋菜品

　　1

　　原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青筍片100 克，金針菇100 克，蔥節(jié)、姜片各適量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，紅花椒10 克，香鍋底料200 克，香鍋油100 克，味精10 克，雞粉5 克，鹽10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各適量。

　　香鍋底料做法：

　　底料：

　　子彈頭辣椒節(jié)1250 克，干辣椒節(jié)1000 克，紅花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，豬油4 千克，雞油1500 克，火鍋老油1500 克。

　　A 料：

　　豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蠔油1000 克，永川豆豉適量，美樂(lè)香辣醬 2 瓶

　　B 料：

　　草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香葉60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鮮香茅草少許。

　　制作方法：

　　1.先將B 料斬碎，用70℃的溫水泡30 分鐘;干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡 30 分鐘，青紅花椒泡10 分種，待用。

　　2.凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A 料炒香，離火，放置一邊。

　　3.另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用;放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒過(guò)火。

　　4.待香味濃厚時(shí)，將炒好的A 料倒入鍋中，與B 料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。

　　5.等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開(kāi)盛裝。

　　特點(diǎn)： 麻辣鮮香，口感豐富，回味無(wú)窮。

　　香鍋油制法：

　　等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開(kāi)盛裝。

　　制作方法：

　　(1)將各種原料改刀，經(jīng)過(guò)初加工處理后，入油鍋中炸制成熟，撈出瀝油待用;

　　(2)凈鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入干辣椒、蔥節(jié)、姜片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，加入啤酒、用中火將水分炒干，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤(pán)即可。

　　提示： 原料可以任意搭配，多數(shù)固體烹飪?cè)牧隙伎梢匀氩恕?/p>

　　2

　　麻辣一鍋鮮香鍋

　　介紹：這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點(diǎn)一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。

　　原料：

　　蝦100 克，雞翅100 克，鱔魚(yú)100 克，熟肥腸150 克，熟豬肚100 克，毛肚150 克，百葉100 克，黃 喉100 克，三明治火腿片100 克，雞腿菇100 克，青筍100 克，蓮藕100 克。 6調(diào)料： 青紅花椒25 克，干燈籠椒50 克、鹽10 克，味精20 克，雞粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香鍋油500 克，大蒜50 克，蔥50 克。

　　秘制香鍋油配方：

　　色拉油40 千克，菜籽油5 千克，豬油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒醬5 瓶(每瓶約250 克)，老干媽豆豉辣椒醬6 瓶(每瓶約300 克)，香葉150 克，篳撥125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，羅漢果 5 個(gè)，甘草100 克，陳皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，靈草150 克，香松200 克。

　　秘制香鍋油制作流程：

　　鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒 20 分鐘，至水分揮發(fā)，出香味，然后下入在溫水中泡過(guò)(約半小時(shí))的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒 40 分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

　　注意：此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時(shí)與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。

　　制作方法：

　　(1)活蝦開(kāi)背，鱔魚(yú)切3 厘米長(zhǎng)的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3 厘米的長(zhǎng)條，肥腸切成2 厘米見(jiàn)方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3 厘米的長(zhǎng)條。

　　(2)鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時(shí)候在鍋中炒久一會(huì)兒也沒(méi)那么快變老，容易入味。

　　(3)鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚(yú)過(guò)油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調(diào)料炒約1 分鐘，淋香油起鍋、

　　上菜方式：

　　平常季節(jié)上桌時(shí)不用帶火，到冬天后用專門(mén)的鍋?zhàn)猩?，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開(kāi)即涮前食其他菜肴。

　　特點(diǎn)：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨(dú)特。

　　3

　　介紹： 近年來(lái)，隨著土菜文化的開(kāi)發(fā)，聰明好學(xué)的廚師在“香辣菜”與“干鍋菜”的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊(yùn)含民族文化的鄉(xiāng)土菜品，已被越來(lái)越多的都市人喜愛(ài)，近期在北京、上海、長(zhǎng)春等地銷售火爆。

　　火爆理由1：

　　香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源于重慶縉云山。當(dāng)?shù)赝良易寰用褚蛏盍?xí)慣，平時(shí)喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來(lái)吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來(lái)很是爽口。如遇有客人來(lái)或者過(guò)節(jié)，當(dāng)?shù)厝吮銜?huì)在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或腌制的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚(yú)蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對(duì)客人尊敬，又豐富了菜的內(nèi)容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。

　　火爆理由2：

　　香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來(lái)自它的醬料。在當(dāng)?shù)赝林漆u料的基礎(chǔ)上，加入傳統(tǒng)的火鍋?zhàn)龇懊缱宓母慑佔(zhàn)龇ā４送猓沐佱u中添加了多種無(wú)污染的天然中草藥及香料秘制加工而成。麻辣香鍋成菜時(shí)既區(qū)別于傳統(tǒng)的火鍋涮菜，又區(qū)別于干鍋的原料單一。香鍋內(nèi)所有原料都和秘制醬料一起經(jīng)旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活(客人自己選擇搭配)，無(wú)湯，上桌不點(diǎn)火，直接食用的特點(diǎn)。

　　火爆理由3：

　　香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨(dú)特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時(shí)尚美食者的新寵。香鍋的秘制醬料中，中草藥原料以清熱、驅(qū)火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽(yáng)的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚(yú)圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。

　　原料： 鮮蝦150 克，鮮魷魚(yú)、青筍、蓮藕各300 克，絲瓜150 克，香菇50 克。

　　調(diào)料： A 料(干辣椒、花椒各20 克，圓蔥片100 克，蒜子、蔥片、姜片各15 克)，自制混合油40 克，自制香鍋醬50 克，自制香料粉12 克。

　　自制香鍋醬配方：

　　家樂(lè)美味蠔油、家樂(lè)燒肉醬各5 克，家樂(lè)排骨醬、鮑汁各10 克，家樂(lè)香辣醬15 克，土制麻辣豆醬50 克。

　　土制麻辣豆醬配方：

　　洗凈鍋，放花生油50 克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100 克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌勻后起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。 制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃;既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

　　自制香料粉配方：

　　八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3 克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5 克，混合后用石磨磨成粉末狀即可。

　　自制混合油配比：

　　熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合煉制而成。

　　制作方法：

　　(1)將鮮蝦用剪子開(kāi)背，挑出蝦線，剪去蝦槍;青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。

　　(2)鮮魷魚(yú)改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。

　　(3)鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出香味后即可裝盆上桌。

　　4

　　四川麻辣香鍋

　　1.先說(shuō)“五香油”的做法，這種油因?yàn)槲樟讼懔系奈兜罆?huì)特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚(yú)、涼拌菜。做法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

　　2.處理準(zhǔn)備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊;蘑菇去根洗凈切成小塊;青筍去皮洗凈切成粗條;藕去皮洗凈切成薄片;木耳用水泡發(fā)，去蒂洗凈;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老葉切成段;花菜摘成小朵，洗凈?？傊褪前褱?zhǔn)備制作的材料都做初步加工。

　　3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會(huì)水水的。

　　4.將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。

　　5.鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來(lái)以后就馬上撈出來(lái)，瀝干油待用。

　　6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調(diào)料了。

　　7.放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調(diào)料，炒出紅油和香味。

　　8.加入姜片、大蒜炒香。

　　9.依次放入材料，耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青筍)，手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。

　　10.將事先炸過(guò)的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽(視情況，豆瓣、火鍋調(diào)料里都有鹽)、雞精(依各人口味)調(diào)味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。

　　5

　　香鍋油配方：

　　菜籽油20千克，花椒400克，雞油2500克，高度白酒1瓶，豬油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，靈草100克，丁香50克，香葉250克，八角50克，茴香500克。

　　香鍋料配方：

　　仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣醬4瓶，蠔油2瓶，老干媽辣醬2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，靈草150克，丁香25克，桂皮200克，香葉500克。

　　香鍋菜例

　　1

　　香鍋雞三寶

　　主料：雞翅250克，雞爪250克，雞脖子250克。

　　輔料：青筍條250克，藕條250克，平菇100克。

　　調(diào)料：鹵水，香鍋油，香鍋料，蔥，姜，蒜，干辣椒，花椒，雞精，味精，鹽。制法：把雞翅、雞爪、雞脖子分別汆水，然后入鹵水中鹵熟;藕條、青筍條、平菇洗凈瀝干，分別拉油;

　　鍋中下入350克香鍋油，炒香香鍋料、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、輔料，加放雞精、味精、鹽，起鍋即成。特點(diǎn)：香辣醇厚。點(diǎn)評(píng)：精選雞三寶融入一鍋，匯聚都市流行美食。

　　2

　　風(fēng)情鴨唇

　　主料：鴨唇500克。輔料：蒜苗50克，芹菜節(jié)50克，蘑芋條50克，筒筍50克，青筍條50克。調(diào)料：風(fēng)情油350克，風(fēng)情料，干辣椒節(jié)，花椒，蔥，姜，蒜，紅湯鹵水，雞精，味精，香油，麻油，孜然。

　　制法：鴨唇汆水，入紅湯鹵水中鹵熟，瀝干后入七八成熱油中炸成金黃色;將以上輔料汆水，撈出瀝干水分備用;鍋中加入風(fēng)情油，炒香干辣椒節(jié)、花椒、蔥、姜、蒜、風(fēng)情料，加入輔料略炒，再下鴨唇同炒，用雞精、味精、香油、麻油、孜然調(diào)味，起鍋即成。

　　特點(diǎn)：麻辣，孜然味厚。

　　點(diǎn)評(píng)：將街頭流行食品引入店中消費(fèi)，精工細(xì)做，提高了檔次。

　　3

　　香辣虎咬豬

　　主料：臘肉絲350克。

　　輔料：鍋盔12個(gè)，干辣椒絲100克，蒜苗絲100克。調(diào)料：鹽，味精，香油，花椒油。

　　制法：鍋盔煎成兩面金黃，改刀備用;鍋內(nèi)倒油燒熱，把臘肉絲、干辣椒絲、蒜苗絲炒香，下入鹽、味精、香油、花椒油調(diào)味，上桌后夾入鍋盔內(nèi)食用即可。

　　特點(diǎn)：酥脆爽口。

　　點(diǎn)評(píng)：鍋盔開(kāi)口后狀如“虎口”，夾上臘肉絲形似“咬豬”，取名討巧，平添情趣。

　　4

　　蕎面豬手

　　主料：豬手500克。

　　輔料：蕎面150克。調(diào)料：鹽，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，紅油，白糖。

　　制法：豬前蹄洗凈，汆水，入高壓鍋內(nèi)壓15分鐘;蕎面用開(kāi)水浸泡10分鐘;把蕎面鋪入盤(pán)底，豬蹄斬件放在上面，將鹽、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、紅油、白糖拌勻成味汁，淋在豬蹄上即可。

　　特點(diǎn)：酸辣爽口。

　　點(diǎn)評(píng)：豬手配蕎面，營(yíng)養(yǎng)均衡。風(fēng)情油配方：精煉油25千克，菜籽油2500克，豬油2500克，紅油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、蔥、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香葉200克，熬制好后起鍋放入高度白酒即可。

　　風(fēng)情料配方：

　　紅油豆瓣5000克，精煉油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香葉100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，靈草50克，老干媽辣醬5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。

　　5

　　飄香筒筍雞

　　主料：仔雞450克。輔料：筒筍絲250克，青、紅椒圈適量。

　　調(diào)料：八角，姜，蔥，蒜，醬油，鹽，味精，雞精。

　　制法：仔雞治凈，斬件，加鹽、味精、雞精碼味;鍋內(nèi)倒油燒熱，煸香仔雞塊，下入八角、姜、蔥、蒜炒香，放入筒筍絲、青紅椒圈一同翻炒至成熟，加入醬油、鹽、味精、雞精調(diào)味即成。

　　特點(diǎn)：麻辣，熏香味厚。

　　點(diǎn)評(píng)：此菜選用貴州綠色食品筒筍，選料新穎，味道獨(dú)特。

　　6

　　齊頭并進(jìn)

　　主料：花鰱魚(yú)頭525克。

　　輔料：剁椒250克，醬椒250克，面鰍250克。

　　調(diào)料：豉油汁，鹽，味精，料酒。制法：魚(yú)頭對(duì)破，洗凈，碼味半小時(shí);半片魚(yú)頭放剁椒，另半片放醬椒，上籠蒸10～15分鐘，出鍋裝盤(pán)，淋入豉油汁;面鰍汆水至熟，撈出鋪在魚(yú)頭后面，淋豉油汁即成。

　　特點(diǎn)：剁椒、醬椒、豉油三味融合。點(diǎn)評(píng)：綜合各菜系魚(yú)頭制作特色，三味一體，顯出川菜不拘一格的本色。

　　7

　　孜香玉兔腿

　　主料：兔腿500克。輔料：青紅椒粒，洋蔥粒，小米椒節(jié)。

　　調(diào)料：鹵水，鹽，味精，香油，生粉，孜然粉。

　　制法：兔腿治凈，汆水后入鹵水中鹵熟，上生粉炸至外酥內(nèi)嫩待用;鍋中放油燒熱，炒香青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒節(jié)，放鹽、味精、香油、孜然粉炒后起鍋，鋪在炸好的的兔腿上即成。

　　特點(diǎn)：微辣，孜香味濃。

　　點(diǎn)評(píng)：改革傳統(tǒng)川菜烹兔不用孜然的做法，適應(yīng)流行口味。

　　8

　　藏香羊腿

　　主料：羊腿500克。

　　輔料：小土豆250克，青、紅椒粒，洋蔥粒，小米椒。

　　調(diào)料：孜然，味精，香油，鹵水。

　　制法：羊腿治凈汆水，下入鹵水中鹵熟待用;小土豆煮熟后炸成金黃色，鋪入盤(pán)底;鍋內(nèi)倒油燒至七八成熱，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，裝盤(pán);鍋中倒油燒熱，把青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，鋪在羊腿上即可。

　　特點(diǎn)：麻辣孜香。

　　點(diǎn)評(píng)：借鑒西藏地區(qū)烹調(diào)方法，為內(nèi)地餐桌增添邊陲風(fēng)味。

　　9

　　拔劍缽缽雞

　　主料：仔雞片10克，雞胗片10克，雞心片10克。

　　輔料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。

　　調(diào)料：濃湯，味精，雞精，紅油，花椒油，芝麻，蔥花。

　　制法：把仔雞片、雞胗片、雞心片洗凈，汆水后鹵煮15分鐘待用;把花菜、土豆、藕洗凈煮熟待用;缽內(nèi)裝濃湯，放味精、雞精、紅油、花椒油、芝麻、蔥花，把花菜、土豆、藕和仔雞片、雞胗片、雞心片分別用竹簽串上，放在湯缽里即成。

　　特點(diǎn)：麻辣，紅油味突出。

　　點(diǎn)評(píng)：造型大有劍拔弩張之感，一場(chǎng)飯局戰(zhàn)斗開(kāi)始了，創(chuàng)意十分有趣。

　　10

　　香鍋豬蹄蝦

　　主料：豬蹄500克，鮮蝦250克。

　　輔料：香菇100克，雞腿菇100克，牛肝菌100克，藕條150克，青筍150克，豆腐皮50克，平菇100克。

　　調(diào)料：香鍋油，香鍋料，鹽，味精，雞精，香油，花椒油，干辣椒，花椒，蔥，姜，蒜。

　　制法：把豬蹄洗凈，汆水后入鍋鹵熟待用;鮮蝦洗凈，入鍋炸至外酥里嫩待用;將輔料分別洗凈，改刀，入鍋拉油待用;鍋中加入香鍋油350克燒熱，炒香香鍋料、干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜，下入主料、輔料略炒，加入鹽、味精、雞精、香油、花椒油調(diào)味，翻炒均勻起鍋即成。

　　特點(diǎn)：麻辣鮮香，辣而不燥。

　　點(diǎn)評(píng)：豬蹄與蝦肉組合，尤如魚(yú)與熊掌兼得的美味。

　　11

　　香辣老山區(qū)腌排骨

　　主料：腌豬排500克。輔料：豆腐干350克，干海椒50克。

　　調(diào)料：干辣椒節(jié)，姜，蔥，蒜，干花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，鹽。

　　制法：腌豬排用熱水浸泡并清洗干凈，上籠蒸熟;豆腐干切條，加鹽、味精、雞精、老抽腌制入味;豬排斬件拉油，豆腐干拉油;鍋中倒油燒熱，將姜、蔥、蒜、干辣椒節(jié)、干花椒炒香，倒入豬排、豆腐干翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起鍋撒蔥花即成。特點(diǎn)：麻辣味厚。

　　點(diǎn)評(píng)：此菜選用老山區(qū)腌豬排及豆腐干，頗具民間特色，在城市餐桌上增添了鄉(xiāng)村風(fēng)味。

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