溫州明檔菜譜和明檔菜譜知識(shí)

　　所謂明檔，一般是將鮮活原料裝盤(pán)陳列在醒目的地方，以吸引顧客。明檔展示最早是從廣東興起的，后來(lái)傳到全國(guó)，是由大排檔升格為餐館的一種模式。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的溫州明檔菜譜，希望能幫到你。

　　溫州明檔菜譜：溫州敲魚(yú)湯

　　菜譜簡(jiǎn)介這個(gè)敲魚(yú)湯的特色為味道鮮美，魚(yú)肉嫩滑，晶瑩剔透，是用魚(yú)肉敲制而成的。材料主料：冕魚(yú)肉30克(可選用小黃魚(yú))，淀粉20克，以上材料做兩張敲魚(yú)的量

　　調(diào)料：色拉油5毫升.，鹽3克，白糖3克，料酒5克，雞精3克，姜絲少許，胡椒粉少許，青菜，紅蘿卜，香菇，蔥段少許

　　做法

　　1、冕魚(yú)去頭去尾去骨，取魚(yú)肉備用。

　　2、案板上撒少許淀粉，取15克魚(yú)肉裹上10克淀粉。

　　3、啤酒瓶洗干凈擦干，撒上淀粉敲魚(yú)肉，慢慢敲成薄片，邊上多余出來(lái)再卷進(jìn)來(lái)再敲，最好能敲成圓圓的一張魚(yú)片。

　　4、敲的時(shí)候啤酒瓶經(jīng)常會(huì)粘出魚(yú)肉，這個(gè)時(shí)候要經(jīng)常撒淀粉在瓶子上防止粘住。

　　敲成自己理想的薄厚程度就行了，把敲好的魚(yú)片放在干凈的紙上，一片一張紙，可疊起來(lái)放。

　　5、鍋里冷水燒開(kāi)放入敲魚(yú)片滾開(kāi)后即可撈出放入冷水里，燒的時(shí)候切片或者切絲。

　　6、準(zhǔn)備青菜、紅蘿卜、香菇浸泡好，最好再弄點(diǎn)肉末就更好了。

　　7、鍋里油加熱，倒入青菜、紅蘿卜、香菇翻炒片刻，加入鹽、白糖、冷水，水開(kāi)后加入少許料酒，再加入切好的敲魚(yú)片，打個(gè)滾加入胡椒粉、蔥，關(guān)火加入雞精即可。小訣竅注意細(xì)節(jié)，敲魚(yú)的時(shí)候一邊敲一邊要灑上少許淀粉，防止粘住。兩邊要不斷的翻來(lái)覆去的敲，敲成很薄的魚(yú)片。

　　餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)的一種進(jìn)步。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)到一定程度的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)業(yè)主開(kāi)始想盡各種辦法吸引顧客。于是，他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理，把明檔搬到了餐廳，抓住顧客眼球，留住顧客的錢(qián)袋。明檔的好處是讓人一目了然，顧客喜歡的菜會(huì)多點(diǎn)。而且店家有了新菜，可以及時(shí)展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。

　　明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問(wèn)題，我們總結(jié)了一些明檔菜肴擺放方法，希望對(duì)大家有所啟發(fā)。

　　明檔的擺放設(shè)計(jì)知識(shí)

　　一、必須明確明檔的重要性

　　(1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)酒店的檔次與 實(shí)力。

　　(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。

　　(3)明檔是營(yíng)銷(xiāo)的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。

　　(4)明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。

　　二、理解什么叫做美

　　(1)整齊就是美

　　指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線(xiàn)整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺(tái)布平整，做到近看一條線(xiàn)遠(yuǎn)看整齊劃一一個(gè)面。

　　(2)明亮就是美

　　燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái)，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

　　(3)新鮮就是美

　　這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外)，保持住青菜、肉類(lèi)、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

　　(4)選料精就是美

　　明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲(chóng)子，雜物，肉類(lèi)不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

　　(5)刀工精細(xì)均勻就是美

　　做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。

　　(6)搭配合理就是美

　　菜品主配料搭配，不可超過(guò)5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

　　(7)造型大方就是美

　　造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

　　(8)器具得體就是美

　　器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線(xiàn)只看盛器看不清菜。

　　(9)位置固定就是美

　　我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷(xiāo)，記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

　　(10)衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美

　　衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

　　(11)注重效率就是美

　　注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項(xiàng)細(xì)節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。