水煮魚的做法
水煮魚的做法
每次請客設宴總少不了一道菜,那就是水煮魚。水煮魚是重慶江湖菜中的佼佼者,而掌握它,并不難。下面是學習啦小編給大家分享的水煮魚的做法,希望你喜歡。
水煮魚的做法一:川香水煮魚
原料:
草魚一條、黃豆芽、榨菜、蒜、姜各適量、油、花椒、小干辣椒、綠茶水適量、鹽、雞精、郫縣豆瓣、白胡椒粉、椒鹽粉、料酒、淀粉、蛋清少量。
制作方法:
1、魚肉片成3~5毫米的魚片,魚主刺剁成段,魚頭留下。
2、將魚片用蛋清,加少許鹽,干淀粉和料酒,用手抓勻。
3、蒜瓣拍散,姜切片;黃豆芽洗凈,在沸水中汆熟,撈出,和榨菜一起放入容器里。
4、中火加熱炒鍋中的1碗油,微微冒煙時,先放花椒,后放入干辣椒,改小火慢炸;到香味很濃了,留一半的油和花椒,辣椒,備用。
5、大火,放入拍好的蒜瓣和姜片,加入郫縣豆瓣,出香味后,將魚頭魚骨入鍋;翻炒兩下,加入料酒,鹽,2碗沸水和1碗茶水。
6、湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到滾湯中;煮熟后,出鍋前放入雞精,白胡椒粉和椒鹽粉,然后將連湯帶魚一起到入盛著豆芽和榨菜的容器里。
7、將那半碗撈出的花椒,辣椒和油,加熱,淋上。
水煮魚的做法二:家常水煮魚
主料:草魚一條、黃豆芽(約500克)
輔料:干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法步驟:
1、將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法腌制);
2、燒開一小鍋水,將豆芽洗凈后,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用;
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續(xù)翻炒片刻后,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干凈鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱后,關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
5、辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
水煮魚的做法三:特色水煮魚
材料:
草魚1只(鯰魚、黑魚等都行約1斤半)、黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯
五香油材料:八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml
做法:
1、先處理魚。將魚片成魚片,詳見超詳細圖解如何切魚片,超級詳細的圖解哦,保證你一學就會。
2、開始做五香油,這個油就是我的私家增香秘笈啦!會使做出的水煮魚特別香,也可以一次性地多做一些,存放起來平時拌菜用。作法:鍋中放入油,將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。
3、鍋中燒熱水,放入1茶匙的鹽,放入黃豆芽煮熟,撈出鋪在一個深盆的底部待用。
4、炒鍋燒熱,放入3湯匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香,一定要炒出紅油來。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。
5、將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清湯(或者開水),沒過魚肉。
7、湯燒開以后,將腌制好的魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮變色以后關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。
8、鍋洗凈,將剩余的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚片為準,可以根據(jù)容器的大小決定油的多少),燒至5成熱,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來,注意不要炸糊了,辣椒的顏色稍變就關火。
9、將熱油澆在魚片上即可。
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