腌菜菜譜的做法
腌菜菜譜的做法
腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味發(fā)酵食品， 泡菜、榨菜都屬腌菜系列，下面學習啦小編為大家分享腌菜菜譜的做法。
腌菜菜譜的做法：酸菜的腌制方法
材料
白菜
做法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發(fā)一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。
8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
小訣竅
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。
第四：發(fā)酵過程最好能盡量密封。
第五：酸菜低溫長時間發(fā)酵，至少超過一個月時間才可以食用。
腌菜菜譜的做法：白菜泡菜
材料
A長種大白菜1棵(重約2400克)，粗鹽120克，清水1杯(重約200克)。B胡蘿卜100克，韭菜50克，洋蔥30克，白糖45克。C丁香魚干50克，清水400克，糯米粉45克。D蒜泥45克，姜泥30克，蝦油(魚露)45克，蘋果泥60克，白糖30克，炒香的白芝麻10克，韓國辣椒粉90-120克。
做法
1、腌菜：白菜從中剖開，然后再一分為二。粗鹽加水化開，放入白菜腌漬5-6小時，腌漬過程中要經常翻動，待白菜軟化，取出用清水沖洗并控干水分。胡蘿卜、洋蔥分別洗凈，切長6厘米的細條;韭菜洗凈切長5厘米的段，韭菜段、胡蘿卜條、洋蔥條加白糖拌勻，充分腌漬至原料軟化。
2、制作泡菜醬：C料放入鍋內調勻，小火燒開，慢慢攪至其成濃稠狀，離火放涼，加入D料拌勻。
3、腌漬泡菜：將軟化的B料擰干水分，放入泡菜醬中調勻。取控干水分的大白菜，在層層泡菜葉上抹上調好的泡菜醬，用最外面的葉子將泡菜包成球狀。將做好的泡菜緊密地堆放在干凈的容器中，即可入冰箱冷藏。若想快速發(fā)酵，可在室溫下放置一天，再入冰箱內冷藏。放置時間越長，口味越酸，最長可放置一月。
小訣竅
特點
口味酸、甜、辣、香。
備注
泡菜制作后，放置2-3天食用效果最佳，一般在兩周內食用完效果最好。在制作時最好選擇菜幫較厚實的。
腌菜菜譜的做法：酸腌菜炒魔芋
材料
一包魔芋，郫縣豆瓣醬，
做法
1， 買來的一袋魔芋塊切片先用冷水漂過后再開水燙一下.濾干. 郫縣豆瓣剁細.自制的酸腌菜切碎.
2， 先用油爆香一勺郫縣豆瓣，下切碎的酸腌菜炒出香味，最后下燙過魔芋片.翻炒幾下放點點水稍煮一下讓魔芋進味.大火把水收干后出鍋.簡單吧，這可是典型的云南菜呢.以前在昆明常吃.
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