羊頭菜譜大全
羊頭菜譜大全
羊頭肉是北京小吃中的精品，以羊頭為主要原料，具有食補價值，且制作方法多樣，深受歡迎。下面學習啦小編為大家分享羊頭菜譜的做法。
羊頭菜譜：羊頭搗蒜
材料
去毛羊頭1顆(毛重約2000克，凈重約1500克)，腌蒜50克，大蒜150克。調(diào)料蔥、姜各30克，鹽50克，味精8克，白糖10克，陳醋200克，生抽50克，花椒8克，干辣椒5克，香葉2克，小茴香5克，香油10克，辣椒紅油30克。
做法
1、蔥洗凈、切段;姜洗凈、拍松;羊頭從下巴處掰開，沖洗干凈，用冷水浸泡1小時，取出后放入不銹鋼鍋(桶)內(nèi)加冷水沒過羊頭，小火燒開，打去浮沫，加入蔥段、姜、花椒、干辣椒、香葉、小茴香、鹽40克小火燜30分鐘，撈出后趁熱剔下羊頭肉，切成長5厘米的條;將去肉后的羊頭從中縫處敲開腦殼，露出羊腦(不要下巴)，把切好的羊頭肉整齊地碼放在羊腦上即可。
2、將大蒜搗成泥放入碗中，加入鹽10克、味精、白糖、陳醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒紅油和香油制成調(diào)味料，同羊頭一起上桌，客人可以夾羊頭肉蘸調(diào)味料食用。
羊頭菜譜：白水羊頭
材料
主料：羊頭肉3000克，調(diào)料：粗鹽25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克
做法
1.選用2至3齡也稱“四六口”的內(nèi)蒙古產(chǎn)的山羊頭(是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片)，放在冷水中浸泡2小時，用板刷反復刷洗頭皮，刷得越白截止好(但不要將皮刷破)。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內(nèi)刷洗口腔，并在水內(nèi)來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內(nèi)的臟物刷出，然后換新水再洗2次。瀝凈水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便于煮熟后拆骨。
2.鍋內(nèi)倒入涼水(水量要漫過羊頭9厘米)，在旺火上燒沸，將洗凈的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時(用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可)，取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊(頭肉須連著臉肉，不要撕斷)，露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然后從羊頭肉上切下兩耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的軟骨(長有一道道的橫紋，俗稱天梯)，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌(俗稱口條)，兩側順長各一刀，將下腭骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌(每個羊頭約出熟肉1千克)，在涼開水中浸泡1小時，以使肉質(zhì)脆嫩，色白，切好。
3.將粗鹽放在沙鍋里，靠在微火旁邊，慢慢焙干(火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色)，倒在石板上研成粉末，再過細羅?；ń芬踩绱伺葜啤Ｈ缓髮Ⅺ}粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。
4.將泡好的熟羊頭瀝凈水，切時，先將羊臉子(皮朝下)放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨(羊腦髓不切)，均立著刀切成薄片。切片后，按不同部位分別盛入盤內(nèi)，撒上椒鹽(要現(xiàn)各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁)即成。
羊頭菜譜：紅燜羊頭
材料
羊頭1只約1500克。調(diào)料大蒜粒50克，糖色8克，老抽10克，白糖5克，味精5克，色拉油30克。
做法
1、將羊頭燙去毛，劈開兩半，先入沸水中汆2分鐘漂去血水，再入凈涼水中小火煮爛(當年的羊煮約1小時，往年的則需1個半到2個小時，用高壓鍋要40分鐘)。撈出后拆去骨頭。
2、熟羊頭肉切成5厘米長、3厘米寬、0.1厘米厚的薄片。
3、先將大蒜粒入燒至五成熱的油中大火煸香，下入羊頭片、糖色、老抽、白糖等調(diào)料小火燜燒2分鐘左右入味，燜至汁稠、味濃時放入味精稍煨出鍋即可。
小訣竅
特點
色澤紅亮，口味香濃。
制作關鍵
羊頭肉等晾涼后再切，因為熱切時黏度比較大。老抽分量適當重一些，色澤要調(diào)到紅亮。
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