川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態(tài)下對現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享最新四川菜譜做法。

　　最新四川菜譜：四川郫縣豆瓣醬

　　材料

　　【主料】鮮辣椒2斤、霉豆瓣1斤

　　【配料】老姜一斤、大蒜5朵

　　【調(diào)料】

　　1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把(香料水)

　　2、鹽300g(鹽的量也可以嘗嘗豆瓣醬的咸度，很咸就可以了)、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g(可選)、冰糖一大把、生菜籽油一斤

　　做法

　　1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣?xùn)|西就是下圖這個【霉豆瓣】。

　　2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。

　　3、鍋內(nèi)盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關(guān)火。

　　4、待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

　　5、趁這個時間，開始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分。

　　6、準(zhǔn)備幾個瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干。

　　7、開始剁辣椒了，全程手工哈。。。(此處默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家里有手動料理機也可以，比較方便省事。戳這里：自制美味剁椒醬

　　8、老姜一斤。洗凈晾干后，用料理機打碎。

　　9、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生姜碎納入盆中，依次放入鹽150g(我都是邊加鹽邊嘗嘗咸淡，據(jù)說很咸就對了)、干辣椒面100g(四川本地產(chǎn)的，比較辣，這個可選)、花椒面50g、冰糖一大把。

　　10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。

　　11、攪拌均勻。

　　12、將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入。

　　13、攪拌幾下。

　　14、將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。

　　15、再拌一拌。

　　16、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家里還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，真挺香的。

　　17、下圖，猜猜是什?不是可樂哈!是姐去山里游玩的時候，在老鄉(xiāng)家里買的現(xiàn)榨菜籽油，真正純天然，無添加的生菜籽油，及時雨啊!正好拿來做豆瓣醬。

　　18、倒入一半(250ml)生菜籽油。

　　19、反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。

　　20、裝瓶，不要裝的太滿。

　　21、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。

　　22、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發(fā)酵一周后，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右。

　　23、一個月后，油亮紅潤，醇香濃厚的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了!

　　最新四川菜譜：川菜紅油的制作方法

　　材料

　　菜子油50kg，二荊條辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大蔥節(jié)2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg

　　香料：八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量

　　做法

　　1、將菜子油燒至八成熱時離火，投入大蔥、洋蔥、老姜、香菜炸干后撈出。

　　2、待油溫降到五六成熱時，下二荊條辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料攪拌均勻后，最后加入熟芝麻即成。

　　最新四川菜譜：川菜的靈魂

　　材料

　　雞腳一袋4個，芹菜若干，雞翅5個，郫縣豆瓣醬1袋，蒜瓣

　　做法

　　1.雞腳和雞翅先用水焯一下，洗去浮沫，并把雞腳的指甲剪掉;

　　2.鍋里放少許油，放入幾顆大蒜瓣，小火煎香，把雞腳和雞翅倒進去，翻炒一會;

　　3.加料酒，加一大勺郫縣豆瓣醬，翻炒幾下，香味就出來了，加熱水剛沒過雞翅;

　　4.中火燒煮至快收汁時，把芹菜段倒入，翻炒幾下，就可以出鍋了。

　　小訣竅

　　我覺得做起來很簡單，不用加其它的調(diào)料了，但味道已經(jīng)很好了?？磥磉@郫縣豆瓣醬真是個好東西啊，怪不得名聲那么大。而且一加了它，這菜就像貼上了“川菜”的標(biāo)簽，連我這樣從來沒燒過川菜的菜鳥，也能端出像模像樣的一盤川菜了。

　　最新四川菜譜：四川餛飩

　　材料

　　肉餡400克，油菜300克，大蔥1根，餛飩皮400克，鹽5克，水20毫升，生抽5克，胡椒粉3克，麻油2克，雞蛋1只

　　做法

　　1、新鮮半肥的絞肉餡再剁碎一點，放在大碗中加鹽、雞蛋、水?dāng)嚢柚劣叙ば浴?/p>

　　2、油菜洗凈，放入滾水中快速汆燙一下?lián)瞥?沖冷水至涼，擠干水分，放入食物調(diào)理機中打碎或剁碎，再擠干水分。

　　3、將蔥屑和油菜放入肉餡中，再加入生抽、胡椒粉和麻油拌勻，做成炸餛飩的餡料。

　　4、將餡料包入皮中，包成餛飩形，下鍋煮熟即成。