粵式菜譜的做法
粵式菜譜的做法
粵菜注意吸取各菜系之長(zhǎng)，烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博，十分受歡迎，今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了好吃的粵菜做法，希望大家喜歡!
【粵菜】蛋黃蓮蓉月餅的做法
材料
原料： 低筋面粉160克，色拉油40克，廣式月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿120克，專用48度堿水2.5cc，吉士粉7克
月餅餡：森師傅低糖白蓮蓉，咸蛋黃20個(gè)
手粉：低筋面粉50克左右，過(guò)篩備用
做法
1、低筋面粉和吉士粉拌勻過(guò)篩備用。
2、把油、轉(zhuǎn)化糖漿、堿水放盆里。
3、用手動(dòng)打蛋器按順時(shí)針攪拌至順滑，油糖很好的融合在一起。
4、把過(guò)篩的粉類倒入攪拌好的糖漿里，用橡皮鏟翻拌按壓，這里不要?jiǎng)澣嚢杌蛴昧θ?，只要翻拌按壓的手法，很快就能拌好?/p>
5、最后面團(tuán)變得細(xì)膩光滑，捏捏，如耳垂般柔軟，蓋上保鮮膜室溫下放2小時(shí)后再用。
6、用客家老黃酒把咸蛋黃浸泡10-15分鐘去腥。
7、撈起浸泡好的咸蛋黃放入烤盤(pán)里，烤箱調(diào)到150度，不用預(yù)，直接放入烤7分鐘取出。
8、烤好的蛋黃油油的，真想咬一口哈，放涼備用。
9、面醒好后，就要準(zhǔn)備開(kāi)始包了，首先要把面皮和餡料一個(gè)個(gè)分割開(kāi)來(lái)，比例可以是1：9，2：8，3：7。建議用2：8的比例比較好，薄了容易露餡，厚了，操作不好月餅容易變形。我做的是50克的月餅，比例是2：8，也就是說(shuō)咸蛋和白蓮蓉是40克，餅皮是10克，精確的一個(gè)個(gè)分開(kāi)秤好備用。
10、然后就是做餡，取分割好的一份里的蓮蓉捏扁，把咸蛋黃放在上面。
11、用蓮蓉包住咸蛋黃，一定要包緊哈，不要有空隙，不然烤制后成品會(huì)變形。
12、包好后再搓成圓球備用。
13、一個(gè)個(gè)的咸蛋蓮蓉餡做好后，同樣按比例把餅皮也一個(gè)個(gè)搓好備用。
14、下面就要開(kāi)始包月餅啦，拿一個(gè)餅皮球，壓扁。
15、把咸蛋蓮蓉餡放在餅皮上。
16、跟包冰皮月餅一樣，翻過(guò)來(lái)，用拇指均勻用力往下推，讓餅皮薄薄的包住餡。
17、包一大半后再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，開(kāi)口朝上，再接著用拇指把餅皮往上推，直到餅皮全包裹住餡料。
18、看，包好了吧，這時(shí)可以再看看是否有露餡的地方，若有再小心的修補(bǔ)一下。
19、把包好的月餅坯拍上事先準(zhǔn)備好的手粉。
20、月餅?zāi)Ｗ永餅⑸仙僭S手粉，再抖出多余的手粉，把月餅坯子搓成橢圓放入月餅?zāi)＠铩?/p>
21、用左手掌最平處托著模子，右手往下壓模具，均勻用力，然后脫模，廣式月餅比冰皮的成型要難些，我每次脫模也都有些不十分滿意的地方，還得多練才成呀。
22、一個(gè)個(gè)成型的月餅排入烤盤(pán)里，放烤箱前用噴上些清水，一定要均勻哈，建議用噴霧狀的噴壺，我也專為此買(mǎi)了一個(gè)小噴壺?？鞠漕A(yù)熱200度，把月餅放在上層上下火烤3-5分鐘。
23、這時(shí)準(zhǔn)備蛋液，把一只雞蛋打散后，過(guò)濾。
24、月餅表面微黃時(shí)取出刷蛋液，把刷子蘸上蛋液后，要在碗邊掛掉多余的蛋液，然后用刷子尖輕輕的把表面花紋刷一遍。這也是成品花紋是否美觀的關(guān)鍵之一，我這次做的也不算太滿意。這時(shí)把烤箱調(diào)到150度，將刷好蛋液的月餅放入烤箱繼續(xù)烤5分鐘。取出再刷一次蛋液，然后再烤二十分鐘左右，到自己喜歡的顏色就可以了。
25、月餅烤好后，剛?cè)〕鰜?lái)的較硬，放涼后裝盒密封保存，兩天后回油，表皮變軟就可以食用了。
【粵菜】豉汁蒸鳳爪的做法
材料
鳳爪，開(kāi)水，油，冷水，生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉，豆豉，酒，糖，麻油，紅椒，蒜泥，生粉水少量
做法
1、鳳爪去指甲，然后用開(kāi)水飛水。
2、飛水后的鳳爪用廚房紙吸干水分(這是避免等一下油炸的時(shí)候有水分噴出)。
3、用大油炸鳳爪至金黃色，這個(gè)步驟超級(jí)危險(xiǎn)，因?yàn)閱魡舭劝鹊捻懧?，如同爆炸一般?/p>
4、炸好鳳爪放入冷水中浸泡1個(gè)小時(shí)，目的是為了冷熱交替，就有起皺的效果。
5、使用鹵水汁(包括生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉等多種材料熬成的汁)煮之完全入味。
6、將煮好的鳳爪加入豆豉、酒、糖、麻油、紅椒、蒜泥、少量生粉水，上鍋蒸20分鐘即可。
【粵菜】油雞淋醬的做法
材料
醬油3杯，麥芽糖3∼4大匙，冰糖3大匙，米酒1/2杯，鹽2大匙，水10杯，香油1/2杯，廣陳皮適量，八角適量，甘草適量
做法
將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘，就是香噴噴的油雞鹵汁。
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