潮汕美食菜譜做法

　　牛肉粿條湯(牛肉湯河粉)的做法：

　　【菜 名】 牛肉粿條湯

　　【主 料】 河粉12兩(約480克)，牛肉、絲瓜各4兩(約160克)，牛骨湯1杯，蔥粒少許。

　　【配 料】 腌肉料：生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少許。

　　【做 法】

　　1、河粉切條(粗細(xì)隨意)。

　　2、牛肉切片，用腌肉料腌半小時(shí)。。

　　3、絲瓜削去棱邊，切塊，用煮水焯熟。

　　4、河粉焯熟，分放碗內(nèi)，上放焯熟的牛肉和絲瓜，澆入的牛骨湯，并撒上蔥粒供食。

　　【備 注】潮汕地區(qū)的粿條湯最常見的還有牛肉丸粿條湯等。只要登陸淘寶店“丸美煮藝”即可網(wǎng)購正宗潮汕牛肉丸。

　　老媽宮粽球的做法：

　　【菜 名】 汕頭老媽宮粽球

　　【主 料】 糯米。餡料分咸甜兩種。咸餡材料是蝦米、香菇、臘腸、(魚帝)脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉;甜餡材料是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。

　　【做 法】

　　老媽宮粽球的制作工藝要求嚴(yán)格，其采用的糯米，必須顆粒飽滿，大小均勻。制作過程是先將糯米洗干凈，用清水浸泡6-8小時(shí)，撈起晾干，第二天洗凈炒鍋，下豬油、糯米略炒，調(diào)入魚露，中火炒至米粒香味四溢，光亮潤滑，裝起待用。

　　【介紹】老媽宮粽球的餡料有咸、甜兩種。咸餡主要是蝦米、香菇、臘腸、(魚帝)脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉;甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。

　　老媽宮粽球用竹葉、咸水草扎成四角形，放進(jìn)鍋內(nèi)煮約半小時(shí)，食用時(shí)解開竹葉，盛入盤中。

　　【特 點(diǎn)】 煮熟的老媽宮粽球外觀棱角分明，晶瑩的米粒清晰潤滑，十分惹人喜愛。而其口味更是香糯誘人，甜餡清甘可口，咸餡則咸中透香，油滑而不膩，讓人回味無窮。

　　老媽宮粽球是潮汕地區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名小食。

　　金瓜餅的做法：

　　【菜 名】 金瓜餅

　　【主 料】 金瓜、糯米粉、芋泥

　　【做 法】

　　將金瓜煮熟壓爛，與糯米粉和成團(tuán)。然后切件包上芋泥，放入木刻的粿模內(nèi)造型，后放入油中炸至金黃色即成。

　　【特 點(diǎn)】 皮脆、餡香甜、帶有濃郁金瓜味

　　草粿的做法：

　　【菜 名】 草粿(有些人叫它涼粉，確切來說應(yīng)該稱之為仙草凍)

　　【主 料】 草粿草(仙草，北方有些地方也叫它苦草)

　　【做 法】

　　在鍋中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用純堿，大火燒開后，用小火熬至草粿變成爛漿，這時(shí)候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉，過濾后再放爐上煮滾，并隨即撈去面上的浮沫雜質(zhì)，這時(shí)候就用生粉調(diào)成濕粉水，進(jìn)行勾芡。勾芡后，鍋中的草粿還是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶缽中，待其溫度退至70℃左右時(shí)，自然會(huì)凝結(jié)。吃草粿時(shí)要拌些白糖粉，然后把碗拿到嘴邊，不用勺子，而用嘴直接吸著吃。

　　【介紹】草粿是潮汕地區(qū)一款頗具地方特色的大眾化小食。每當(dāng)立夏之后，潮汕地區(qū)的大路旁、小巷口，便有賣草粿的小販，或推著小車，或擺著小攤檔，一手執(zhí)瓷碗，一手拿鏟草粿的金屬片，不停地“叮叮咚咚”敲著，以招徠生意，那聲音十分清脆動(dòng)聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價(jià)錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當(dāng)人們經(jīng)過賣草粿的小攤時(shí)，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

　　【備 注】 制作草粿時(shí)要注意一點(diǎn)，就是勾芡時(shí)，濕粉水不能太多，這是因?yàn)椴菁@草本身就有膠粘質(zhì)。調(diào)入濕粉水后，草粿還是稀稀水水的，這時(shí)別以為是勾芡不夠，因?yàn)榇錅囟韧藳龊?，自然?huì)凝結(jié)。

　　水晶球的做法：

　　【菜 名】 水晶球

　　【主 料】 特級(jí)生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米

　　【配 料】 五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽

　　【做 法】

　　皮制法： 先用開水將生粉沖成漿糊狀用力攪拌至生粉糊有彈性。把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮。

　　咸餡制法： 將綠豆畔洗凈去外殼蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸，經(jīng)腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調(diào)入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成。甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。

　　將生粉做成的皮包上餡料做成小球狀，放入蒸籠蒸熟，放入盛熱油盆即可。

　　【特 點(diǎn)】 晶白透明，玲瓏可愛。老小適宜。

　　炒糕粿的做法：

　　【菜 名】 炒糕粿

　　【主 料】 糕粿750克，嫩菜心150克，鮮蝦肉50克，雞蛋3個(gè)，鮮蠔仔150克，味精5克，豬油250克，白糖25克，上等魚露50克，紅甜油5克，上湯75克。

　　【做法】

　　1、糕粿的制法：粳米先磨成粉漿，粉漿中加適量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中，先蒸熟第一層，再倒入粉漿，蒸熟第二層，如此反復(fù)—下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其變硬，就做好了。

　　2、將糕粿用刀切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的小塊，放進(jìn)平煎鼎中炒，加入魚露、紅甜油，把粿調(diào)勻，使其成紅色而入味，用瓷盤盛起。

　　3、把爐火加熱，將糕粿下鼎分布平，用豬油慢慢煎到兩面金黃，加入白糖粉炒勻，然后將雞蛋去殼打散加入鮮蠔調(diào)勻，淋在糕粿上面炒勻后抹在一邊。

　　4、再把瘦肉片、鮮蝦肉調(diào)以魚露，雪粉水后和嫩青菜心一起進(jìn)鼎的另一邊用豬油炒熟，然后加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和粿一起炒勻，盛入餐盤即成。

　　【特 點(diǎn)】 外酥香內(nèi)嫩滑，香辣適口。是潮汕地方風(fēng)味名小食之一。