油炸食品安全
油炸食品安全
油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻,能增進食欲,深受許多成人和兒童的喜愛,但經(jīng)常食用油炸食品對身體健康卻有不利影響。主下面就是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于油炸食品方面的安全問題,供大家參考。
油炸食品安全嗎?
反式脂肪酸的根源是植物油
植物油在精煉的過程中和高溫烹炸的過程中確實會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。但植物油精煉的目的是去除雜質(zhì),提高煙點,減少油煙,相對來講是利大于弊的。
總體上來講,我國居民的反式脂肪酸攝入水平還是比較安全的,世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的“供能比”不超過1%,咱們國家目前的比例大概在0.3-0.4%。不過,和外國人不同,我們的反式脂肪酸攝入主要來自植物油,而不是大家想象的奶油蛋糕、曲奇、咖啡伴侶。關(guān)鍵在于我們植物油是天天吃,還吃得很多。
所以控制反式脂肪酸的關(guān)鍵是控制植物油的攝入量,而不僅僅是油炸食品的問題。
高溫處理的食品都易產(chǎn)生丙烯酰胺
丙烯酰胺是一種潛在致癌物,在很多油炸食品中都有,不過它在烘焙食品中同樣存在。實際上它是高碳水化合物、低蛋白食物在高溫下產(chǎn)生的,最典型的就是各種高溫處理的面制品、薯類制品,比如油條、面包、薯片等,此外經(jīng)過焙烤的咖啡、爆炒的蔬菜等很多食品都可以產(chǎn)生丙烯酰胺。
由于炒、烤、烹炸等高溫處理幾乎是餐廚不可避免的加工方式,因此完全拒絕丙烯酰胺是不可能的,國際上也未對丙烯酰胺做限量管理。如果你很在意這種潛在風(fēng)險,可以減少油炸薯類食品(比如炸薯條、薯片),因為這一類食品的丙烯酰胺含量是最高的。
丙二醛對人體很難構(gòu)成危害
脂肪在氧化酸敗過程中會產(chǎn)生醛、酮、酸類物質(zhì),丙二醛就是其中之一。植物油里一般會添加抗氧化劑(比如TBHQ)防止酸敗,但隨著煎炸時間延長,抗氧化劑英勇捐軀,丙二醛含量就會逐漸上升。
你肯定希望丙二醛這個東西越少越好,管它有害沒害,寧可信其有啊。但是就算你壓根不吃油炸食品,體內(nèi)也會有丙二醛,因為它是人體正常代謝就會產(chǎn)生的。
比如貴州的一項研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升,以我為例:我體重65公斤,全身的血液大概是4.5升左右,所以僅血液中就有1363微克丙二醛。而媒體報道中丙二醛的最高含量不過14.6微克/公斤,也就是說我體內(nèi)血液中的丙二醛相當(dāng)于93升反復(fù)煎炸油里的丙二醛含量,所以這并不構(gòu)成一個安全問題。
油炸食物致癌的真實面紗
說到致癌,丙二醛在國際癌癥研究中心(IARC)的致癌物列表中歸為3類致癌物,也就是在動物身上都沒有確鑿證據(jù)。說它“潛在致癌”其實也沒錯,但是你知道3類致癌物多不靠譜嗎?連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶都算啊。而且就算你壓根不吃油炸食品,體內(nèi)也會有丙二醛,因為它是人體正常代謝就會產(chǎn)生的。
符合標(biāo)準(zhǔn)的食用油無須擔(dān)心
在《食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對丙二醛做出了規(guī)定,不得超過0.25毫克/100克,《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了羰基價指標(biāo),這個指標(biāo)包含酸敗產(chǎn)生的醛酮酸類物質(zhì),也包括對煎炸過程中的油質(zhì)進行控制,這種控制水平已經(jīng)足以保障食品安全了。
現(xiàn)實生活中,大的食品企業(yè)應(yīng)該問題不大,他們有更加嚴(yán)格的管理體系,會更好的執(zhí)行操作規(guī)范。但小餐館、路邊攤能否做到有效的過程控制,這確實是個問題,也是監(jiān)管的難點。
油炸食品脂肪含量高,應(yīng)少吃
油炸食品還是要少吃。從安全性上說,它并無特別高的風(fēng)險,沒必要敬而遠(yuǎn)之。但是它的脂肪含量必然比較高。中國人的植物油攝入量已經(jīng)達(dá)到平均每天40克左右的水平,遠(yuǎn)超膳食指南的推薦量(25克),而能量攝入過多,可以增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險。
另外,很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙了才下鍋,這是一種錯誤習(xí)慣。因為現(xiàn)在的油品質(zhì)量提高了,雜質(zhì)少、煙點高,等冒煙就已經(jīng)溫度過高。高溫下油脂氧化酸敗產(chǎn)生的可不只丙二醛哦,還有最近炒的火熱的PM2.5。
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