服務(wù)員原指固定場所里提供一定范圍內(nèi)服務(wù)的人員，有男服務(wù)員，也有女服務(wù)員;現(xiàn)通常指旅館、飯店、KTV、D廳等娛樂場所里，為客人提供必要服務(wù)的人員。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你們整理的餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊的相關(guān)內(nèi)容，希望你們會喜歡!

　　餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊-基本技能培訓(xùn)

　　第一節(jié)： 托盤

　　托盤的分類

　　輕托——托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右; 重托：用于托載較重的菜品、盤碟的方法。重托時用雙手將托盤的邊移至柜臺邊，用右手拿住托盤的一頭，左手伸開五指托住盤底，掌握重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時左手向上彎曲臂時，向左后方旋轉(zhuǎn)90度，右腳在前，左腳在后，身體呈半蹲姿勢，右手扶住盤的前內(nèi)角，并隨時準備排阻他人的碰撞。行走時要求上身挺直，兩肩平行，行走時步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時要掌握重心，保持平穩(wěn)。

　　護托：遇到緊急情況，需要進行護托，護托時身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向內(nèi)護住托盤，右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生; 落托：將托盤放于工作臺時，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢，然后面向臺面，左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺面處于同一個平面上，然后用右手扶住托盤，左手慢慢向后收回，就使托盤全部平放于工作臺上; 理盤：把托盤洗干凈擦干，并注意防滑;

　　裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進行合理裝盤：重物、高物、大物，易碎物放在托盤內(nèi)側(cè);輕物、矮物放在托盤的外側(cè);先用的物品放在外面，后用的物品放在里面;不重疊擺放，邊緣不超過托盤邊緣。

　　起托：左手托盤，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，手肘緊靠腰部，離身體有一個拳頭的距離，掌心向上，五指分開，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底，手掌自然開成凹形，掌心不與盤底接觸，使重心始終在五個手指的指端和手掌根處;平托于胸前，略低于胸部。

　　先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲，將左手掌放齊于工作臺面邊緣，掌心向上，用右手將托盤拉出臺面的2/3，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下，用力將盤托起，待左手掌握重心后，右手立即放開，左腳回收成標準站姿。端起托盤時，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部離腰部約15公分，平托于胸前，略低于胸部;右手背在背后，手指自然彎曲;托盤行走時頭正，肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈，左手腕放松，隨著行走的節(jié)奏，保持托盤的平衡，右手隨之自然擺動，在托盤行走的過程中， 注意平(視線平，手指靈活調(diào)節(jié)平衡)、穩(wěn)(步伐穩(wěn)、托盤穩(wěn))、松(表情放松、自然大方);

　　行走步伐分為以下五種

　　a. 常步： 步距均勻，快慢適當，為常用步伐;

　　b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步; c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn);

　　d. 墊步： 前面移動一步，后面緊跟一步。

　　e. 跑樓梯步 ：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運動的慣性，既快又省力。

　　卸盤：卸盤時，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物體出盤或直接遞給客人，當盤中物件減少重心不平衡，要隨時用右手進行調(diào)整。

　　注意事項：

　　1、必須養(yǎng)成愛護托盤的好習(xí)慣，不得隨意把托 盤放在客人的餐桌上和椅面上，

　　不用托盤時，

　　應(yīng)放在指定的位置，不可到處亂放。

　　2、 即使是輕的、小的、更要慎重對待，用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤底的做法，是

　　對工作的輕率的和對賓客的不禮貌的表現(xiàn);

　　第二節(jié) 斟酒

　　一、斟倒啤酒

　　檢查、放杯 ：斟酒前，檢查啤酒是否過期，杯子是否有破損現(xiàn)象，應(yīng)為每位客人配上干凈的酒杯，配上相應(yīng)的開瓶器。放杯時應(yīng)拿住酒杯的下半部，并調(diào)整好酒杯的擺放位置，以方便斟倒，酒杯擺放位置在客人餐位的右上側(cè)

　　斟酒順序 ：斟酒時應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒，依據(jù)先女士或先賓后主人的原則; 開瓶： 將客人所點的酒水送至客人餐桌前，服務(wù)前詢問客人：“對不起，打擾一下，這是您們所點的**啤酒，請問現(xiàn)在可以打開嗎? 開酒瓶時動作要輕，減少瓶體擺動，動作要準確、敏捷、果斷;

　　斟酒要求： 斟酒時站在客人的右側(cè)，面帶微笑先做一個打擾的動作，或告訴客人：“打擾一下，我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎?”，征得客人同意后，為客斟酒，每斟倒一杯須先用右手打手勢或使用提示語。斟倒完畢后，應(yīng)退后一步，右手打“請”的手勢，并說：“先生，您們的酒已斟倒完畢，請慢用;”斟酒時應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度，握住瓶身，商標應(yīng)正對客人。斟酒時，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，緩緩將酒順著杯壁慢慢地倒入杯中，以八成滿二成泡沫為宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完畢后，應(yīng)將酒瓶依順時針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動分布在瓶口邊緣上;然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺面上;斟酒時身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠，約30厘米處，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標始終朝向客人;若客人要求自己斟倒酒水時，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。

　　斟酒注意事項 ：

　　1、如瓶口破裂，此瓶酒則不能給客人飲用;

　　2、如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧不 斟，斟時一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處;

　　二、斟酒(白酒、紅酒)操作細則

　　示酒、介紹：

　　服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標朝向客人，并說：“對不起，打擾一下，這是您們點的**酒水，**香型，**元錢一支，請問現(xiàn)在可以開啟嗎?”并將酒放在點酒客人的右側(cè)，酒標朝向客人;

　　開酒：

　　開酒瓶時動作要輕，減少瓶體擺動，動作要準確、敏捷、果斷。對于軟木塞，萬一軟木塞有斷裂危險，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。

　　放杯：

　　配上適合白酒的無破損、干凈的酒杯，將酒杯擺放在方便斟酒的位置，一般應(yīng)將杯子放在客人餐位右上側(cè);

　　斟酒順序：

　　斟酒時應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒，先為一桌長者斟酒，對于一夫婦，就為女士先斟。正式場合，斟酒時就從第一主賓開始，先斟女主賓，再斟男主賓，然后為主人斟酒，最后為其它賓客斟酒。左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60 度，握住瓶身，商標應(yīng)正對客人。 斟酒：

　　1. 斟酒時，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出一厘米左右，應(yīng)先緩緩將酒倒入杯中，白酒斟9——10分滿，快滿時(紅酒只斟三分滿)，輕輕斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)將酒瓶依順時針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動分布在瓶口邊緣上;然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺面上;如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧斟，斟時一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處。

　　2. 斟酒時身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標始終朝向客人;若客人要求自己斟倒酒水時，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè);

　　注意事項：

　　1、 如果客人同時飲用兩種酒時，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。

　　2、 斟倒完畢后，將酒瓶蓋上;

　　第三節(jié) 正確上、下氣瓶

　　打火、調(diào)火、關(guān)火

　　1、先檢查點火開關(guān)是否正常關(guān)閉，導(dǎo)氣管連接是否完好，再打火，打火時擰開角閥90度或180度，低頭嗅一下是否有臭味或聽一下有無液化氣泄漏的聲音，確定正常后點火，點火時將氣灶旋鈕壓下向逆時針方向旋轉(zhuǎn)90 度，當聽到“喀喳”一聲時，火即自動點燃。如沒有點燃，需立即關(guān)掉爐灶開關(guān);

　　2、 按照旋鈕所對應(yīng)的火力大小指示，朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕，即可獲得所需的火力，注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火的、黃火、離焰等現(xiàn)象。

　　3、 關(guān)火時，先將氣瓶(角閥)關(guān)閉，確認火熄后將打火開關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)到關(guān)的位置。 下氣瓶

　　在下氣瓶前，檢查氣瓶角閥開關(guān)、打火旋鈕開關(guān)必須處于關(guān)閉位置，下氣瓶時，左手托住減壓閥，使減壓閥正面朝上，右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動手輪;

　　上氣瓶

　　上氣瓶前，先檢查煤氣瓶是否過期銹損，(氣瓶角閥開關(guān)，與打火旋鈕是否處于關(guān)閉狀態(tài)。)氣灶配件是否齊全、(注：配件有爐心，爐橋是否銹損，鍋架，爐灶是否在桌面中心，是否晃動。)放置規(guī)范，減壓閥膠圈是否完好無脫落現(xiàn)象;上氣瓶時，右手托住減壓閥，左手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動手輪;

　　第四節(jié) 擺臺

　　先擺公用物品煙盅，再擺餐具方法;

　　方法A：(適應(yīng)于個子較高人使用)先檢查桌面是否干凈，再擺煙盅，再站在同一位置開始，擺餐位所需餐具;餐具擺放方法，從主位開始以順時針方向開始，依次是骨碟、八寶茶、口湯碗、瓷更、筷子、放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏

　　勺、鹽味碟、牙簽筒;

　　方法B：先擺煙盅，再從主位開始，以順時針的方向逐個餐位的擺位，餐位擺放順序和方法是，將八寶茶放在骨碟正中心，放在相應(yīng)位置，再依次擺口湯碗、瓷更、筷子，最后是放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏勺、鹽味碟、牙簽筒; 擺臺后的檢查項目

　　1、擺臺后，應(yīng)全面的檢查所擺臺面的規(guī)范性，并進行調(diào)整;

　　2、 擺上桌的餐具無污跡，無缺口、裂縫、破損;

　　3、 煙盅內(nèi)是否裝少量的水;

　　4、 擺臺過程中，手不得接觸餐具入口的部份，需輕拿輕放。

　　第五節(jié) 其他技能

　　一、如何接聽餐廳的電話

　　1、電話鈴響三聲后;

　　2、訂餐電話，必須了解客人的人數(shù)、就餐時間 、訂餐人姓名、特別要求、包房與大廳的收費;

　　3、員工電話如何接聽;

　　4、用專用的本子作好記錄;

　　5、重復(fù)說話內(nèi)容由對方確認;

　　6、禮貌道謝“歡迎您們的到來”;

　　7、待對方掛斷電話后，按下收線開關(guān)，再輕輕掛上話筒;

　　二、如何更換煙灰盅

　　當煙盅內(nèi)的煙蒂有3支時;當煙盅內(nèi)盛裝果皮、果汁、垃圾時;

　　換煙盅時，站在客人右側(cè);

　　換煙盅時，手成虎口狀，夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤上;

　　在托盤內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面;

　　煙盅若有半截未熄滅的香煙時;為沒有煙灰盅的客人補放煙盅;

　　三、如何更換骨碟

　　當骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時;

　　當客人要求時;

　　根據(jù)客人的人數(shù)準備相應(yīng)的骨碟;站在客人右側(cè)更換骨碟;待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟;根據(jù)女士優(yōu)先或先賓后主人的原則更換;從臺上收下臟的骨碟，再放上干凈的;

　　桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺面;

　　當客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時，撤換時應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位;

　　四、如何收臺

　　關(guān)閉不必要的空調(diào)，并檢查客人是否有遺落物品，及時將物品送還給客人或交吧臺;

　　檢查氣灶、氣瓶、打火開關(guān)是否正常關(guān)閉;

　　擺放好椅子;

　　將鍋底端到指定位置;

　　立即準備好收臺盤、擦臺桶、垃圾桶放在餐桌邊;

　　垃圾與餐用具分開收;

　　餐用具分類收取、擺放;

　　五、如何擦臺

　　用清潔桶內(nèi)的鋼絲球擦拭桌面上和爐灶，將垃圾朝自己站著的一面擦并用空盤接住;

　　將清潔桶內(nèi)的毛巾擰干擦凈桌面，爐灶、臺號;

　　蹲下擦凈打火開關(guān);

　　再把毛巾洗后擰干重擦一次;

　　擦完三張臺必須更換一次擦臺水;

　　餐廳服務(wù)員的六大服務(wù)技能

　　六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項。

　　1.托盤

　　(1)托盤的類別及用途。

　　托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、

　　中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。

　?、?、大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品; ②、大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。

　?、?、而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。

　　(2)整理裝盤。

　　根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

　　(3)托姿

　　托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開;手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。

　　(4)要領(lǐng)。

　?、佥p托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快;重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。

　　②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。 2.斟倒酒水

　　(1)賓主位置的劃分。

　　服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。

　　(3)斟倒姿勢。

　　身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼*賓客。

　　(4)要領(lǐng)。

　?、?、右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。 ②、中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶

　　身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。

　　③、控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

　?、堋⑴龇票蚓茲M溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

　　3.擺臺

　　(1)、鋪臺布。

　　服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上;上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是漁翁撒網(wǎng)法。

　　(2)臺形。 一般定位是使用上星期邊定位。

　　四人方臺：十字對稱; 六人圓臺：一字對中，左右對稱; 八人圓臺：十字對中，兩兩對稱; 十人圓臺：一字對中，左右對稱; 十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。

　　(3)早餐用具擺放。

　　餐碟(或稱骨碟)：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米(或一個食指位); 茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米; 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右; 湯碗：擺在骨碟之正上方; 湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左; 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè);筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。

　　(4)午、晚餐擺臺。

　　骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米; 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右; 湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左; 味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多); 飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上); 筷子架、

　　筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡;筷子底邊離臺面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間; 牙簽：放于筷子與骨碟之間(注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對餐位)。

　　(5)其他物品擺放。

　　轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。 煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間;翻譯與次賓之間各一個。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。

　　(6)要領(lǐng)。

　　①、操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具; ②、注意四個直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線; 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線; 餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線; 餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。

　　4.餐巾折花

　　(1)餐巾折花的作用。

　?、佟⑼怀鲋黝}：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。 ②、美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣夥眨鰪娝囆g(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會收到美食美器的良好效果。 ③、衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。

　　折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便;選形生動，形象逼真;各具特點，刻意求新;主次分明，變化多樣。

　　(2)、餐巾折花的基本技法。

　　疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;

　　(3)、常用碟花五款。

　　(4)、常用杯花十款。

　　(5)、一般主位常用的有：

　?、?、碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。②、杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。

　　(6)、注意事項：

　?、?、餐巾要求潔凈挺括，無損。 ②、裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。 ③、剛用壺之餐巾勿再次投入使用。 ④、折餐巾時要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。

　　5.上菜

　　(1)、上菜位置、順序：

　　從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。

　　(2)、要求：

　?、?、上菜報菜名，有佐料先上佐料; ②、遵循“右上右撒”原則; ③、高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人; ④、上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席; ⑤、上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。

　　6.分菜

　　(1)、分菜用具：

　　分菜*(服務(wù)*)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。

　　(2)、分菜方法：

　　①、桌上分計式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側(cè)進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行。 ②、二人合作式：一個服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。 ③、旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。

　　(3)、順序：

　?、佟⑾戎髻e后主人，然后按順時針方向依次分派。 ②、先主賓再第二主賓，然后按順時針方向向依次分派最后主人。

　　(4)、注意事項：

　　①、在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。 ②、頭、尾不給賓客。*、勺不要在盤上刮出聲響;分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準備賓客的添加。