中國白酒發(fā)展史簡介
中國白酒發(fā)展史簡介
白酒在我國有一定的歷史，很多人想了解白酒發(fā)展史是怎么樣的,習(xí)啦小編給你具體講解一下中國白酒發(fā)展史簡介吧。
白酒發(fā)展史
一、 自然界造酒
自然界中的含糖野果是猿的食物，它們?cè)诔墒熘蟮袈湎聛恚e集于坑洼之處，或者被猿摘下，將沒有吃完的野果放在石洼中，天長日久，這些野果被附在它們表皮的、空氣雨水中的或土壤中的野生酵母發(fā)酵，變成了香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒?！杜駲梢乖挕分杏幸欢晤愃频挠涊d說到了這一自然過程：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步……”。這種現(xiàn)象，推測在舊石器時(shí)代就被我們的祖先注意到了。
隨著社會(huì)的發(fā)展，人類開始學(xué)會(huì)了原始的牧業(yè)生產(chǎn)，在存放剩余的獸乳過程中他們又發(fā)現(xiàn)了被自然界中的微生物發(fā)酵而成的乳酒。在農(nóng)耕時(shí)代前后，人類認(rèn)識(shí)到野生植物的含淀粉種子(谷物等)可以充饑，便搜集貯藏，以備食用。由于當(dāng)時(shí)的保藏方法原始，谷物在貯藏期間容易受潮或受雨淋而導(dǎo)致發(fā)芽長霉，這些發(fā)芽長霉的谷物若繼續(xù)浸泡在水里，其中的淀粉便會(huì)受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發(fā)酵，變成原始的糧食釀造酒。另外，當(dāng)有煮熟的谷物吃不完時(shí)，他們用樹葉等包蓋起來，或存放在樹洞等中，過后這些熟糧因受根霉、酵母等野生微生物的作用變成了“酒釀”。這是另外一種方式的原始糧食釀造酒的發(fā)現(xiàn)。
這一階段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒來，逐步被人類所發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)。但人類還沒有去模仿、去有目的地利用自然界來造福。
二、 利用天然微生物造酒
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始以后，谷物有了富余，加上人類發(fā)現(xiàn)了原始的酒，嘗起來又香又甜，喝過后渾身發(fā)熱、精神興奮，有心人便開始模仿起來，有意識(shí)地讓谷物長霉發(fā)芽，用它來釀酒，從而進(jìn)入了利用天然微生物造酒的階段。我國在很早以前就有了農(nóng)業(yè)作物，從山東大汶口遺址出土的文物中發(fā)現(xiàn)有與甲骨文酒字形狀相似的尖底貯酒容器。由此可以推測這一階段大概始于6000年前?！痘茨献印芬粫f：“清醠之美，始于耒耜”。耒和耜都是古代的農(nóng)具。即美味可口的酒，開始于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)之時(shí)。而且5000年前的龍山文化時(shí)期就有了尊、斝、高腳杯、小壺等陶制的釀酒和飲酒的專用器具。因此，到夏代初期出現(xiàn)掌握一定技巧、能釀出香甜美酒的儀狄這樣的人，也就不足為奇了。
到商代，出現(xiàn)了專門的釀酒作坊。如鄭州二里崗及河北藁城臺(tái)西村就發(fā)現(xiàn)了商代釀造作坊的遺址，釀酒技術(shù)也有了發(fā)展。由此，谷芽(蘗)和長霉的谷物(麹)的利用開始分家?！渡袝f命篇》中有“若作酒醴，爾惟麹蘗”的論述，反映了當(dāng)時(shí)已用糵來制造糖化度高、酒化度低的醴，用麹來釀造酒化度較高的酒這種狀況。
到周朝，統(tǒng)治階級(jí)不但設(shè)置了專門掌管釀酒的官職，如“酒正”、“酒人”、“漿人”、“大酋”等，對(duì)釀酒的要點(diǎn)也作了經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。《禮記·月令仲冬》中便有記述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齊，麹蘗必時(shí)，湛必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無有差貸”。意思即是在冬季到來之后，酒正向大酋發(fā)出命令，把優(yōu)質(zhì)均勻的高粱和稻米準(zhǔn)備好，及時(shí)提供新鮮的麹糵，糧谷的浸泡和蒸煮要注意清潔衛(wèi)生，用水應(yīng)選擇純凈的好水，釀酒器具必須精良，火候(發(fā)酵溫度)要控制得當(dāng)，大酋要加強(qiáng)監(jiān)督管理，把這六件事都做好，就能做出好酒來。這些要點(diǎn)即使從現(xiàn)代的釀酒工藝要求來看也是較為全面的，可以說這是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程。
由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐漸被淘汰，而用麹(qu)釀造的酒卻日漸得以發(fā)展。秦漢以后制麹技術(shù)有了很大進(jìn)步，麹的品種迅速增加。僅《方言》中記載的就有近10種，釀酒技術(shù)也隨之提高，風(fēng)味各異的釀造酒在各地紛紛出現(xiàn)。北魏人賈思勰在《齊民要術(shù)》中系統(tǒng)地、詳細(xì)地總結(jié)和記述了當(dāng)時(shí)的各種制麹方法和釀酒工藝，后人也有不少關(guān)于制麹釀酒的記述……。
總之，在這一階段，我國古代的勞動(dòng)人民已通過對(duì)自然現(xiàn)象的模仿、實(shí)踐，不斷總結(jié)改進(jìn)，掌握了制麹釀酒的基本規(guī)律，已經(jīng)能夠比較有效地去利用天然微生物來釀酒了。
三、 白酒的出現(xiàn)
秦漢以后，隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，釀酒、飲酒的普及，為白酒的產(chǎn)生打下了基礎(chǔ)。另一方面，歷代帝王為了尋求不死之藥，不斷發(fā)展煉丹技術(shù)。不死藥雖然沒有煉出來，卻積累了不少物質(zhì)分離、提煉的方法，創(chuàng)造了種種設(shè)備(包括蒸餾器具)，為白酒的產(chǎn)生提供了條件。由此將蒸餾器具試用來蒸熬釀造酒，就出現(xiàn)了白酒，這是毋庸置疑的。至于究竟是為了想從好酒中提煉出令人興奮愉快的精華，以作長生之妙藥，試著“用好酒蒸熬取露”而產(chǎn)生了白酒?還是想處理貯存酸敗的釀造酒以減少損失，試用了蒸餾設(shè)備，從而造出白酒，并得出了“凡酸壞之酒皆可蒸燒”的經(jīng)驗(yàn)?則尚待進(jìn)一步考證。
關(guān)于白酒的出現(xiàn)年代，也有不同的見解。有些人根據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》中，“燒酒，非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)……”的說法，認(rèn)為白酒始于元代。但隨著對(duì)歷史研究的深入，現(xiàn)在認(rèn)為白酒出現(xiàn)在唐代的人越來越多了。 1975年在河北承德青龍縣出土的一套金代銅燒酒鍋，敦煌的西夏釀酒蒸餾的壁畫，北宋田錫的《麹本草》中關(guān)于經(jīng)二三次反復(fù)蒸餾而得到酒度高、飲少量即醉的美酒記載，這些事實(shí)都說明白酒的出現(xiàn)要比元代早得多。目前有關(guān)燒酒的文字和文物出現(xiàn)的最早時(shí)代是在唐代。唐代的白居易(772—846年)曾有“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”的詩句;雍陶(805年)也有“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”的名句。這兩位詩人的詩里不僅說到了燒酒，而且表明當(dāng)時(shí)的燒酒已有密閉陳釀，使之老熟的工藝。在已發(fā)現(xiàn)的貴州少數(shù)民族的文獻(xiàn)資料中，對(duì)燒酒也有所反映。《西南彝志》第15卷《播勒土司論雄偉的九重宮殿》一文，在論述隋末唐初之事時(shí)，有“釀成醇米酒，如露水下降”這樣簡單蒸餾工藝的記載。因此，可以推測，白酒的出現(xiàn)是在唐代或稍早于唐代，只是當(dāng)時(shí)還未普及，到元朝則已傳播開來。1343年朱德潤在他的《軋賴機(jī)酒賦》中則對(duì)白酒蒸餾器的構(gòu)造和蒸酒狀況就作了寫實(shí)。但元朝的這篇文獻(xiàn)所記述的蒸餾方法都是用釀造酒為原料直接蒸熬的液態(tài)蒸餾;而明代李時(shí)珍(1518—1593年)的《本草綱目》所說的是“用濃香和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸餾方法。無疑后者的蒸餾效率比前者更好，有了很大的進(jìn)步。這也許是《本草綱目》中白酒出現(xiàn)年代較晚的原因所在。
以上是我們從白酒的產(chǎn)生與發(fā)展過程，闡述了對(duì)白酒起源的認(rèn)識(shí)。但是，關(guān)于白酒究竟在我國何時(shí)起源，至今仍然沒有定論，說法不一。
一說唐代起源，二說元時(shí)傳入，三說元代始創(chuàng)。
第一種說法有詩詞為證。除上面講到的唐代著名詩人白居易和雍陶的名言外，還有李肇的“酒則劍南之燒春”等絕句，就是最好的說明。因?yàn)?，在唐代將酒統(tǒng)稱為“春”，顯然“燒春”系指燒酒，其名在民間已廣為流傳。
第二種說法認(rèn)為白酒是元時(shí)從印度傳入我國的一種“阿剌古”的酒。1328年元朝飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》中談到過這種叫“阿剌古”的酒，稱之謂蒸餾酒?，F(xiàn)已查明，“阿剌古”和“阿剌吉”，還有“阿剌奇”這三個(gè)產(chǎn)品名稱是同一種酒Arrack的譯音，系用稻米和棕櫚汁釀造的蒸餾酒。
第三種“元代始創(chuàng)”說法的依據(jù)，是明代藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》中的“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)……”一段話。
這三種不同說法雖各有其理，但有一共同點(diǎn)即白酒是蒸餾酒(或稱燒酒、燒春)，均確證無疑。這里，就給我們提出一個(gè)問題，“既然白酒是蒸餾酒，那么，它是用什么樣的器具進(jìn)行蒸餾的呢?”1975年12月河北省出土了一套金代燒酒鍋，專家們用此鍋?zhàn)髁?次蒸餾實(shí)驗(yàn)，證明行之有效，只是出酒率偏低。因此，可以說至少在金代或金代以前就有白酒了。進(jìn)而也說明“元時(shí)傳入”和“元代始創(chuàng)”的白酒起源說難以成立。而且從已出土的隋唐文物中的15～20ml小酒杯和北宋田錫所作《曲本草》中關(guān)于“蒸餾酒度數(shù)較高，飲少量便醉”的論述來看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的說法，終將得到確證。
從白酒的由來可以看出，我國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家，要比法國人卡爾邁特氏用根霉曲制酒精、德國人柯赫氏發(fā)明固態(tài)培養(yǎng)微生物法早3000年左右。我們可以自豪地說，我國是世界上最早利用蒸餾技術(shù)創(chuàng)造蒸餾酒的國家，要比西方威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現(xiàn)早六七百年。我們的祖先對(duì)釀酒生產(chǎn)技術(shù)和科學(xué)文化的創(chuàng)造、發(fā)展作出了杰出的貢獻(xiàn)。
白酒酒曲分類
在固態(tài)法白酒中主要的種類為：
(1)大曲
大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫
大曲酒
曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
(2)小曲
小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
(3)麩曲
這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的
酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
(4)混曲
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類有：
(1)半固、半液發(fā)酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兌白酒
這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
液態(tài)發(fā)酵法白酒
又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成，其典型代表是半球王白酒
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