白酒中各種邪雜味的成因及解決方案
白酒中各種邪雜味的成因及解決方案
白酒在釀酒過(guò)程中。每一個(gè)環(huán)節(jié)都要做到最好，否則會(huì)引起各種異雜味，白酒中各種邪雜味的原因是什么呢?學(xué)習(xí)啦小編給你具體講解一下白酒中各種邪雜味的成因及解決方案吧。
白酒中各種邪雜味的成因
酒苦
酒苦是釀酒過(guò)程中最常遇到的問(wèn)題，也是長(zhǎng)期困擾廣大釀酒者的問(wèn)題。
導(dǎo)致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、釀酒工藝……
原料及輔料發(fā)霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒燒都是造成苦味的原因。
含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉,不但使酒有油哈味，苦味也大。
雜醇油含量多引起酒苦……
酒曲用量過(guò)大，填料多窖內(nèi)空隙大，酵母蘩殖過(guò)量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重,持續(xù)性也強(qiáng)……“曲多酒苦”就是這個(gè)道理。
苦味還有個(gè)怪脾氣，相同的苦味物質(zhì)，當(dāng)酸度越大，苦味感越突出，因此“降溫控酸”對(duì)減少酒的苦味有重大意義。
蒸酒時(shí)火力過(guò)猛，不應(yīng)該蒸出的苦味物質(zhì)也被蒸出，造成酒苦，這一點(diǎn)也是應(yīng)注意的(正確的做法是大火快速燒開(kāi)酒醅，中火蒸酒，再大火追尾)。
有時(shí)苦味物質(zhì)并不多，因其失去平衡而顯得苦味突出?？辔段镔|(zhì)多是高沸點(diǎn)的，貯存過(guò)程中不易消失，在苦味較輕的情況下，如能合理勾配，苦味是可以減輕和消失的。
可以用蛋白糖和冰醋酸勾兌。
在處理酒苦時(shí)，不要盲目的用除苦劑等香精香料來(lái)解決，多找一些勾調(diào)白酒的平衡點(diǎn)來(lái)解決。
比如有些高度酒香體成分超標(biāo)，特別是乳酸乙酯含量高就會(huì)有苦澀味，如果與一定比例的白酒混合勾調(diào)，或者降度勾調(diào)后苦味就減輕或消失。
酸是解決白酒苦味的普遍使用的方法，還有多種方法可以使用，要分析苦味產(chǎn)生的原因，才能對(duì)癥下藥。
好的白酒或多或少帶點(diǎn)苦味，但苦味不能露頭，不能大.如果專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員在一定規(guī)模的酒廠可以用多種風(fēng)味的原酒搭配使用來(lái)調(diào)和消除苦味。
在操作的過(guò)程中，有哪些因素容易導(dǎo)致酒苦呢?又該如何解決呢
①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)：?jiǎn)螌?、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的。因此，要求選擇飽滿(mǎn)、干凈、衛(wèi)生、無(wú)霉變的原料釀酒，對(duì)原輔料進(jìn)行清蒸。
②用曲量太大、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。
?、凵a(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。
如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
?、苷麴s中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，
都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類(lèi)、硫酸鹽類(lèi)的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。
辣味
辣味，并不是屬于味覺(jué)，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類(lèi)。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。
辣味產(chǎn)生原因主要有：
?、佥o料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
?、诎l(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
?、郯l(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
?、菸唇?jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
酸味
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過(guò)量的原因主要有：
?、籴勗爝^(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。
?、谂湓阒械鞍踪|(zhì)過(guò)剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。
?、劬魄|(zhì)量太差;用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。
?、苷麴s時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。
去除白酒的雜味異味的方法
1、酒度可調(diào)鍋蓋(由催陳寶、夾層斜角、溫度表組成)
催陳寶的不僅有過(guò)濾作用，還能給白酒去除雜味，讓酒凈化無(wú)雜催陳增香。夾層的反復(fù)蒸餾可以大大提升白酒品質(zhì)，增強(qiáng)人們的口感體驗(yàn)。水與白酒存在沸點(diǎn)差，以此來(lái)達(dá)到調(diào)高酒讀的目的。
2、特殊蒸煮鍋
蒸汽加熱不糊鍋，節(jié)能效果明顯，一鍋至少節(jié)省成本20元，而且循環(huán)生產(chǎn)形式可以讓第二鍋省下半小時(shí)時(shí)間，高效才是未來(lái)的創(chuàng)業(yè)王道。
3、特殊冷卻形式提高酒產(chǎn)量
多層多管冷卻形式，可以大幅度提高冷卻效率，循環(huán)水冷卻可以常溫出酒，確保高于傳統(tǒng)五分之一的產(chǎn)量。
4、節(jié)能灶讓你省錢(qián)又安全
鍋爐式結(jié)構(gòu)，利用火能把水變成蒸汽，達(dá)到最高節(jié)能效果，多種燃料如柴火、煤炭、天然氣、煤氣等，節(jié)能高效的完成制酒。
5.內(nèi)設(shè)排渣口
設(shè)備旁邊設(shè)有排渣口，當(dāng)釀完酒之后，不用清洗鍋，也不用搬動(dòng)，只需輕輕打開(kāi)閥門(mén)，就能把酒糟排出，能夠利用，并且馬上把酒醅倒在裝料口上，又能夠馬上地釀第二鍋酒，第二鍋的速度是要比第一鍋酒要快的，因?yàn)闊徨仧嵩?。一個(gè)小朋友都能輕松做得到。
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