葡萄酒的發(fā)酵過程
葡萄酒我們都認(rèn)識，也經(jīng)常會喝，但是你知道葡萄酒的發(fā)酵過程嗎?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理葡萄酒的發(fā)酵過程的資料，希望大家喜歡!
葡萄酒的發(fā)酵過程
一、酒精發(fā)酵(Alcoholic Fermentation) 這是一種由酵母參與，將糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。這個過程的另一個副產(chǎn)物是熱量和風(fēng)味物質(zhì)。如果外界溫度低于5℃，酒精發(fā)酵便無法開始。在合適的溫度下，當(dāng)所有的糖分消耗殆盡，或者酒精度過高(通常為15度)導(dǎo)致酵母死亡時，酒精發(fā)酵就會停止。如果糖分或酵母的養(yǎng)分已經(jīng)耗盡，酒精發(fā)酵也會停止。如果溫度達到35-38℃，釀酒師可以通過多種方式停止酒精發(fā)酵，如添加二氧化硫殺死酵母;或添加一些酒精，使葡萄酒的酒精度提升到15度;或冷卻葡萄酒后過濾掉酵母。如果酒精發(fā)酵初期的糖濃度很高，酒精發(fā)酵也會無法進行(如甜型葡萄酒的發(fā)酵)?！ ∫话闱闆r下，酒廠會先將葡萄破碎后，再加入酵母進行酒精發(fā)酵。其中最重要的酵母菌株是釀酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)，因為它可以忍受高含量的酒精度和二氧化硫，并且可以為葡萄酒增加香氣。許多生產(chǎn)商會通過添加二氧化硫的方式來抑制外界酵母(Ambient)的數(shù)量，而使用人工培養(yǎng)的酵母菌株來代替。外界酵母雖然可以令葡萄酒的香氣更為精致，但是這種酵母卻很少受釀酒師的控制。最糟糕的是，一些不合適的酵母可能會產(chǎn)生一些不愉快的香氣，最終導(dǎo)致釀好的葡萄酒無法進行銷售。
通過使用篩選好的培養(yǎng)菌株，釀酒師可以更好的控制酒精發(fā)酵，他們可以根據(jù)需要的風(fēng)味特征來選擇酵母菌株。當(dāng)外界酵母被二氧化硫控制后，釀酒師會添加一些篩選好的酵母菌株，它們可以快速地控制酒精發(fā)酵。一些釀酒師認(rèn)為，只使用一種酵母會減少葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性?！ 囟瓤刂茖︶劸苼碚f非常重要，因為發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，過熱的環(huán)境可能會導(dǎo)致酵母菌死亡。低溫發(fā)酵可以避免一些精致香氣的損失，促進白葡萄酒中水果風(fēng)味的發(fā)展。較高的發(fā)酵溫度常與“咸香”風(fēng)味聯(lián)系起來，且對顏色浸漬和單寧提取來說都非常重要。人們會通過監(jiān)控發(fā)酵罐(發(fā)酵桶)的溫度，來確保發(fā)酵在合適的溫度下進行。精確的溫度控制，對最終釀成葡萄酒的品質(zhì)非常重要。
二、蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，簡稱MLF) 一旦酒精發(fā)酵結(jié)束，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就會開始。乳酸菌會將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和二氧化碳。所有的紅葡萄酒都會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，但是有一些白葡萄酒會避免這個過程。蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以柔化葡萄酒的尖酸味道，并降低酸含量，這個過程也是一些風(fēng)味物質(zhì)(如黃油、榛子)的來源。另一方面，一些純凈、新鮮的水果香味也會隨之消失，白葡萄酒會變得豐富、圓潤、柔順，不過新鮮的味道會減弱。如果酒精發(fā)酵后不添加二氧化硫，或者適當(dāng)升高溫度，可以促進蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進行。反之，添加二氧化硫，過濾葡萄酒中的菌類，低溫的環(huán)境也會阻止蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進行。
白萄酒的釀造過程
1、采收：
白葡萄比較容易被氧化，采收時必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。
2-1、破皮：
采收后的葡萄必須盡快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程序，有時也會去梗。紅葡萄就直接榨汁。
2-2、發(fā)酵前低溫浸皮制造法
葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進行短暫的浸皮過程可增進葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進行，同時破皮的程度也要適中。
3、榨汁：
為了不會將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動葡萄渣。
4、澄清：
傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時間;離心分離器，比較方便，但動力太強，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5、橡木桶發(fā)酵：
傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進行，由于容量小散熱快，雖無先進的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。
6、酒槽發(fā)酵：
白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。
7、橡木桶培養(yǎng)：
橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。
8、酒槽培養(yǎng)：
白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進行乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。
9、裝瓶前的澄清：
裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。
紅葡萄酒的釀造過程
1、采收
2、破皮去梗：
紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。
3-1、浸皮與發(fā)酵：
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，依傳統(tǒng)，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機械攪拌混合等方法浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。
3-2、二氧化碳浸皮法
用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。
4、榨汁：
葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。
5、橡木桶中的培養(yǎng)：
此過程對紅酒比對白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養(yǎng)時間的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。
6、酒槽中的培養(yǎng)：
紅葡萄酒培養(yǎng)的過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。
7、澄清：
紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因為細(xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā?/p>
8、裝瓶
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