黃酒的制作方法
黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料,經(jīng)過特定的加工釀造過程,你想知道黃酒的制作方法嗎?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理黃酒的制作方法的資料,希望大家喜歡!
黃酒的制作方法
1、泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時,瀝干后備用。
2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。
3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動,即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。
4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。
5、煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度,即停止加熱。
6、過濾。用豆包布做成一個布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來。
7、封存。把濾液裝進(jìn)一個干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個多月后即可開壇飲用。
黃酒的作用
一: 對畏寒、血淤、缺奶、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥,以熱飲為好;
二: 對神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥,加雞蛋同煮飲湯效果較佳。
三: 水酒能夠幫助血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。
四: 產(chǎn)婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質(zhì)虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)婦缺奶和貧血等病癥大有補(bǔ)益和療效。
五: 水酒可以直接作開瓶生飲,也可以加熱后飲用。
六: 水酒作為調(diào)味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質(zhì),受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出,故能除去食物中的異味。
七: 水酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng),生成芳香物質(zhì),使菜肴增味。水酒的這些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中廣為人們采用。西方人喜歡吃中國菜,這與水酒的調(diào)味功能獨特,被中國人首先發(fā)現(xiàn)并巧妙地加以采用不無關(guān)系。
黃酒的其他用處
1、藥用(保健)功能。黃酒的藥用價值很大,它可用來浸泡、煎熬、沖中藥,效果極好,因為中藥有效成分在水中的微溶或不溶,在乙醇中卻溶解度較大。黃酒酒度適中,是較為理想的藥引子。中醫(yī)認(rèn)為,黃酒氣味苦,甘,辛,通經(jīng)絡(luò),行血脈,溫脾胃,養(yǎng)皮膚,散濕氣,扶肝,除風(fēng)下氣。以熱飲為佳。
2、烹調(diào)。黃酒不竟是營養(yǎng)豐富的飲料酒,也是很好的調(diào)料酒,黃酒含酒清濃度低,酯和氨基酸含量豐富,故香味濃郁,味道醇厚,在烹調(diào)菜肴時常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時,更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì),這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā),因而可除去腥味;還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外,其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人的香味的芳香醛。
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