米酒為什么會長白毛

　　米酒在中國的歷史非常的悠久，現(xiàn)在很多的家庭都喜歡喝米酒，但是有些米酒會長白毛，這是怎么回事呢?下面由學習啦小編為大家整理米酒長白毛的原因的資料，希望大家喜歡!

　　米酒長白毛的原因

　　要說清楚米酒為什么會長白毛，首先我們要介紹一下釀造米酒的酒曲。很多人都知道酒曲就是酵母菌，但其實酒曲里除了酵母菌之外，還有一種根霉菌，米酒的釀造過程是根霉菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可

　　酒曲與蒸好的大米摻勻以后，其中的根霉菌首先會開始繁殖，并在繁殖的過程中產(chǎn)生淀粉酶，這些淀粉酶進而將大米中的淀粉水解為葡萄糖。淀粉被水解為葡萄糖以后，酵母菌才會開始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

　　在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程當中，如果根霉菌的用量

　　米酒長白毛的處理方法

　　既然米酒長出的白毛就是根霉菌的菌絲，那我們就可以完全忽視它的存在，如果你不是太在意米酒的質量和風味，就不需要管它。但是，為了提高米酒的質量和風味，我們還是采取一些必要的處理措施。

　　由于我們自釀米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要你是按規(guī)定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌用量過多的情況(除非你買的酒曲質量有問題)。

　　因此，引起米酒長白毛的多數(shù)原因是根霉菌繁殖過于旺盛，我們只要對根霉菌的繁殖條件進行限制就可以了。

　　根霉菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根霉菌才會進行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的整個過程中，我們盡量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。

　　要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產(chǎn)生酒精。已經(jīng)產(chǎn)生的酒精也會被氧化為醋酸，這就是米酒會變酸的原因了。

　　做米酒的方法

　　1、糧食的選擇以及清洗

　　首先，選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

　　注意事項：做米酒的過程中，切記保持手和一切容器、工具的干凈，不能粘有油和生水，否則米酒會生綠毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一點點綠毛或黑毛，用勺去掉，米酒還是可以吃的，如果綠毛或黑毛遍布米酒的內(nèi)部，就不能食用了。

　　2、上甑蒸熟

　　將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。米少的話，也可直接用電飯煲煮熟。

　　3、拌曲裝壇

　　米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇(瓶等容器)，按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水(不超過40℃)，按酒曲說明的比例，把安琪酵母酒曲放入不超過40℃的溫開水活化溶解好后，倒入壇中，充分攪拌均勻。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。

　　4、糧食發(fā)酵

　　保證發(fā)酵溫度不能超過30℃，冬天氣溫低于20℃時，需用棉絮 等進行保溫。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，原料會涌上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發(fā)酵。2天后品嘗酒液很甜后，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌后要進行密封不能漏氣。經(jīng)5～7天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發(fā)酵基本結束。

　　注意事項：發(fā)酵過程中，如果米粒全部沉底，說明糖轉換為酒精很完全，此時就基本沒甜味了。否則會比較甜。在溫度比較合適的情況下，7天肯定全部沉底。比較過完全發(fā)酵7天和14天的，酒的味道沒啥區(qū)別，因此在全部沉底后再繼續(xù)發(fā)酵就沒意義了。一般每1千克糯米可釀造米酒2千克。

　　5、壓榨

　　此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進行壓榨，讓酒糟分離(或用紗布等工具包成團進行手工擠壓分離)。

　　6、澄清

　　壓榨出來的酒密封在容器里，通過2-3天沉淀后，會變得比較清澈，如果還是比較渾濁，說明發(fā)酵不夠，含糖量偏高，此時可以繼續(xù)密封等待幾天，時間長短和氣溫有關。

　　7、陳釀

　　經(jīng)過澄清的酒液裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口(家庭用瓶或酒壇的話，想辦法進行密封即可，找不到密封蓋可用保鮮膜)。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。