黃酒怎么釀制
很多人都喜歡喝黃酒,也有很多人想知道怎么制作黃酒,下面由學習啦小編為大家整理黃酒的制作方法的資料,希望大家喜歡!
黃酒的制作方法
1、泡米。選擇較好的江米或大米,經過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時,瀝干后備用。
2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟,無夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內把飯放至快涼時再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。
3、前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動,即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。
4、壓榨。將經過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。
5、煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸(各種蒸鍋均可),當鍋內溫度升到85度 ,即停止加熱。
6、過濾。用豆包布做成一個布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴,然后把壇子放到適宜的地方,兩個多月后即可開壇飲用。
自釀黃酒及注意事項
干黃酒:"干"表示酒中的含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的國家標準中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū), 干黃酒的代表是"元紅酒"。
半干黃酒:"半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當于在配料時增加了飯量,故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中,要求較高。酒質厚濃,風味優(yōu)良??梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒,均屬此種類型。
半甜黃酒:這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特,是用成品 黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數量較少,對發(fā) 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。這種酒,酒香濃郁, 酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長,色澤越深。
甜黃酒:這種酒,一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用,酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒,酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。
濃甜黃酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。
加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。
3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒
這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類,可將黃酒分成三類:
淋飯酒:淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼,然后,拌入酒藥粉末,搭窩,糖化,最后加水發(fā)酵成酒??谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒,有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。
攤飯酒:是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上,使米飯在空氣中冷卻,然后再加入麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等,混合后直接進行發(fā)酵。
喂飯酒:按這種方法釀酒時,米飯不是一次性加入,而是分批加入。
4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒
黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒,生麥曲黃酒,熟麥曲黃酒,純種曲黃酒,紅曲黃酒,黃衣紅曲黃酒,烏衣紅曲黃酒。
機械化黃酒生產
1 釀酒原料及其予處理技術
傳統的黃酒原料是糯米及粟米,由于糯米產量低,不能滿足生產需要,在20世紀50年代中期,通過改革米飯的蒸煮方法,實現了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒,地瓜黃酒。為降低生產成本, 擴大原料來源起到了很好的效果?,F在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變?yōu)橛慑?爐蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機,蒸飯設備改成機械化蒸飯機(立式和臥式), 原料米的輸送實現了機械化。
2 黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新
傳統法使用天然接種的傳統酒曲,耗糧多,手工操作,勞動強度大?,F代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選,從全國各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲,在20世紀60年代,采用了純種熟麥曲,使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來,還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑,采用純培養(yǎng)酵母。近年來,還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。
3 發(fā)酵工藝的改革
在20世紀中期,國家組織力量對紹興酒的生產技術進行了科學的總結。60年代起,開始用金屬發(fā)酵大罐進行黃酒的發(fā)酵?,F在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別,在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統的后酵,是將酒醅灌入小口酒壇,現在也已發(fā)展到大型后酵罐,后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術也普遍用于大罐。
4 黃酒的壓榨
傳統的壓榨,采用木榨,20世紀50代代開始,逐步采用螺桿壓榨機,板杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機,并推廣使用。提高了酒的出率。