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黃酒怎么釀制

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  很多人都喜歡喝黃酒,也有很多人想知道怎么制作黃酒,下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理黃酒的制作方法的資料,希望大家喜歡!

  黃酒的制作方法

  1、泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。

  2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。

  3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。

  4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。

  5、煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。

  6、過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開壇飲用。

  自釀黃酒及注意事項(xiàng)

  干黃酒:"干"表示酒中的含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū), 干黃酒的代表是"元紅酒"。

  半干黃酒:"半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上,這種酒的加水量較低,相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量,故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中,要求較高。酒質(zhì)厚濃,風(fēng)味優(yōu)良。可以長(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒,均屬此種類型。

  半甜黃酒:這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特,是用成品 黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度,由于酵母菌數(shù)量較少,對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精,故成品酒中的糖份較高。這種酒,酒香濃郁, 酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng),色澤越深。

  甜黃酒:這種酒,一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當(dāng)糖化至一定程度時(shí),加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用,酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒,酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。

  濃甜黃酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。

  加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。

  3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒

  這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類,可將黃酒分成三類:

  淋飯酒:淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼,然后,拌入酒藥粉末,搭窩,糖化,最后加水發(fā)酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒,有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。

  攤飯酒:是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上,使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s,然后再加入麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等,混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。

  喂飯酒:按這種方法釀酒時(shí),米飯不是一次性加入,而是分批加入。

  4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒

  黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒,生麥曲黃酒,熟麥曲黃酒,純種曲黃酒,紅曲黃酒,黃衣紅曲黃酒,烏衣紅曲黃酒。

  機(jī)械化黃酒生產(chǎn)

  1 釀酒原料及其予處理技術(shù)

  傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米,由于糯米產(chǎn)量低,不能滿足生產(chǎn)需要,在20世紀(jì)50年代中期,通過改革米飯的蒸煮方法,實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒,地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本, 擴(kuò)大原料來源起到了很好的效果。現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑?爐蒸汽供熱。已采用洗米機(jī)、淋飯機(jī),蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)(立式和臥式), 原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。

  2 黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新

  傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲,耗糧多,手工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度大?,F(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選,從全國(guó)各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進(jìn)。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲,在20世紀(jì)60年代,采用了純種熟麥曲,使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來,還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑,采用純培養(yǎng)酵母。近年來,還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。

  3 發(fā)酵工藝的改革

  在20世紀(jì)中期,國(guó)家組織力量對(duì)紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。60年代起,開始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵?,F(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別,在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵,是將酒醅灌入小口酒壇,現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐,后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐。

  4 黃酒的壓榨

  傳統(tǒng)的壓榨,采用木榨,20世紀(jì)50代代開始,逐步采用螺桿壓榨機(jī),板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。60年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī),并推廣使用。提高了酒的出率。

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