福建十大名菜排行榜名菜介紹(2)
福建十大名菜排行榜名菜介紹
福建十大名小吃
莆田鹵面
莆田鹵面是莆田一道著名的面食小吃，是莆田歷來款待新朋好友，酒宴必不可少的食物。莆田鹵面最重要的是高湯的制作，選用最好的骨段，熬制成白花花的高湯。在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。
寧德福鼎肉片
肉片是福鼎一種很有名的特色小吃，肉片制作的整個(gè)過程都是手工操作。它取料精，工藝巧，味獨(dú)特。福鼎肉片一定要加酸、辣才夠味，配上福鼎本地的米醋和辣椒，還須加上些許香菜，整碗肉片的香辣中流露出淡淡的香菜之味，這才是人間美味，絕對(duì)讓人流連忘返!
平潭咸米時(shí)(時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn))
說到平潭的美食，有一種家家戶戶都會(huì)烹飪的食物，那就是聲名在外的咸米時(shí)。這是一種鄉(xiāng)味濃郁，老少兼愛的食物，一年當(dāng)中最少有五個(gè)節(jié)氣要吃咸米時(shí)，可謂民間王牌美食。
傳說，平潭古代有一鄉(xiāng)人含冤入獄，兒子送去的飯食，卻被獄吏吃掉。后來，鄉(xiāng)人建議兒子用地瓜粉(當(dāng)?shù)厮追Q番薯粉)做皮，包有肉、魚，搓成團(tuán)送去，獄吏果然不吃，關(guān)在牢里的老父親，終于能吃上一頓美食。此后，這種平潭民間特有的餃狀丸子，當(dāng)?shù)胤Q作“咸米時(shí)”便流傳下來。作為一種感恩、思孝奉先的象征。 念家戶戶傳祖德，逢節(jié)人人吃“咸米時(shí)”。
福州肉燕
肉燕又稱太平燕，是福建福州的一道著名的漢族風(fēng)味小吃，也是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節(jié)，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。肉燕亦由此成為饋贈(zèng)佳品，為福州人包括海外鄉(xiāng)親所衷情。
龍巖芋子包
芋子包是客家人的經(jīng)典美食之一，以龍巖永定芋子包尤為出名。紅芋薯粉制皮，用肉、菇、冬筍為餡制成包，蒸食。鮮香滑軟，冷熱均宜。它還有著很悠久的歷史呢，“無山不客客住山”、“番薯芋子半年糧”,客家人多居住山區(qū)，芋子是主要雜糧。所以吃雜糧時(shí)不斷變換口味，芋于包，芋子餃，芋子肉丸等種種食品便應(yīng)運(yùn)而生。
南平和平游漿豆腐
和平豆腐是福建邵武傳統(tǒng)的漢族小吃，屬于閩菜系。和平豆腐、碎銅茶和擺果臺(tái)被稱為福建 邵武和平的三絕，第一絕就是和平豆腐。和平豆腐也被稱為游漿豆腐，采用獨(dú)特的酵母凝聚豆腐的制作工藝，世代相傳。味極純正，軟嫩爽滑，鮮美可口，久負(fù)盛名。真正的和平豆腐，咬一塊含在嘴里，讓它自然融化，你感覺不到一點(diǎn)雜質(zhì)，而且風(fēng)味純正得很，是真正的健康食品。為了保持這種自然風(fēng)味，目前和平鎮(zhèn)生產(chǎn)和平豆腐仍是以家庭手工作坊為主。
廈門沙茶面
沙茶面是一種十分流行的湯類面食小吃，其妙處在在于沙茶醬的制作，用沙茶醬再制作湯頭，而其中以廈門的沙茶面為典范。沙茶醬主料有蝦干，魚干，蔥頭，蒜頭，老姜等十幾種食材構(gòu)成，經(jīng)油炸香酥再研磨細(xì)，制成沙茶醬待用?？谖断条r香辣，有點(diǎn)甜，湯色紅亮，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。
漳州面煎粿
在漳州的小吃中，面煎粿可謂是色香味俱全的美食，又稱”滿煎粿“，想必是因?yàn)樵诩逯七^程中面糊會(huì)“脹滿”整個(gè)平底煎鍋而得此名。金黃色的油炸皮，深棕色的粿餡，最中間還夾著一層料。輕輕地咬一口，皮脆餡軟，味道香甜，吃后口有余香。那濃濃的桂花香，酥脆的外皮、香甜嫩軟的內(nèi)里，都讓人按捺不住、垂涎三尺。
面煎粿的制作過程極其復(fù)雜，不僅準(zhǔn)備材料頗費(fèi)功夫，煎的過程更需要嫻熟的技藝和經(jīng)驗(yàn)。在過去，做面煎粿的手藝傳內(nèi)不傳外，不是輕易可以學(xué)得到的。到如今，越來越難見到制作和售賣面煎粿的師傅，許多人對(duì)這種粿念念不忘，可見其深受人們的喜愛。
三明沙縣扁肉
在沙縣琳瑯滿目的美食中，扁肉是最有人氣的小吃，它早在1997年就獲得了“中華名小吃”稱號(hào)。沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調(diào)味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個(gè)品種。它的最大特點(diǎn)是皮薄餡多，據(jù)說1斤面粉能夠加工出400～500張皮坯，可想而知這皮有多薄。晶瑩通透的扁食，載沉載浮于白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當(dāng)。
泉州崇武魚卷
崇武魚卷是閩南傳統(tǒng)的漢族名吃，屬于泉州十大名小吃之一，其主要原料為精選優(yōu)質(zhì)魚，其中又以馬鮫、鰻、鯊等最佳，高質(zhì)量的魚卷，入口柔潤(rùn)清脆，咀嚼時(shí)齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味，有一種特有的清鮮滋味。
崇武有句俗話說：“出門就像丟掉，入門就像撿到。”以海為生的人，頂風(fēng)鉆浪，時(shí)時(shí)在冒著生命危險(xiǎn)，人們最重視的是平安順利、圓滿團(tuán)聚。魚卷呈兩頭圓形的長(zhǎng)條，寄意“頭圓尾圓，長(zhǎng)長(zhǎng)久久”。因魚卷中蘊(yùn)含的美好寓意，崇武不少人在婚宴喜事中亦開始講究“無卷不成宴”的習(xí)俗，喜宴往往會(huì)以一道魚丸湯開席，并在一道蒸魚卷中落幕，借此祝福新人的生活從此圓滿幸福。
福建菜的特點(diǎn)
一、烹飪?cè)弦院ｕr和山珍為主
由于福建的地理形勢(shì)倚山傍海，北部多山，南部面海，蒼茫的山區(qū)，盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長(zhǎng)的淺海灘涂，魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。山海賜給的神品，給福建菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動(dòng)者，他們以擅長(zhǎng)制作海鮮原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、康確矯娑讕嚀厴?!
二、刀工巧妙，一切服從于味
福建菜注重刀工，有“片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花加荔”之美稱。而且一切刀工均圍繞著“味”下功夫，使原料通過刀工的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。
三、湯菜考究，變化無窮
福建菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長(zhǎng)期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤(rùn)爽口;有的湯清如水，色鮮味美;有的金黃澄透，馥郁芳香;有的湯稠色釅，味厚香濃。
四、烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味
福建菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫?。特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖，以甜去腥膻;巧用醋，因酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，酸而不淡而不薄的盛名。
福建菜的烹飪特征
刀工嚴(yán)謹(jǐn)，入趣菜中
福建海鮮珍品有柔軟、堅(jiān)韌的特性，非一般粗制濫造可獲成效，這就決定了福建菜刀工必具嚴(yán)格的章法。福建菜刀工有剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙的美稱。如"雞茸金絲筍"，細(xì)如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時(shí)，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤(rùn)爽口，芳香撲鼻。又如"爆炒雙脆"，廚師在加工肚尖時(shí)，用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細(xì)格花，下刀迅速而富有節(jié)奏，刀刀落底，底部?jī)H保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，福建菜的刀工立意決不放在華而不實(shí)的造型上，而是為"味"精心設(shè)計(jì)的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。
湯菜居多，滋味清鮮
湯菜在福建菜中占絕對(duì)重要的地位，它是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產(chǎn)資源有密切的關(guān)系。從烹飪與營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)出發(fā)，閩人始終把烹調(diào)和確保質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)緊密聯(lián)系一起。在繁多的烹調(diào)方法中，湯最能體現(xiàn)菜的本味。因此，福建菜的"重湯"或"無湯不行"，其目的皆在于此。如"雞湯氽海蚌"，系用湯味純美的三茸湯，滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達(dá)到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果;又如"奶湯草"，色白如奶，肉質(zhì)細(xì)嫩甘鮮，味道清甜爽口;再如"蔥燒蹄筋"，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為福建菜風(fēng)味增添了誘人食欲的美妙韻律。
調(diào)味奇異，甘美芳香
味美可口是人們對(duì)菜肴的共同要求，善于調(diào)味是福建菜特色之一。福建菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡。這一特征的形成，也有與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口;味清淡，則可保存原料的本味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。福建菜廚師在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，他們根據(jù)不同的原料、不同的刀工和不同的烹調(diào)方法，調(diào)味時(shí)堅(jiān)持做到投料準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、次序準(zhǔn)、口味準(zhǔn)，使菜肴的口味豐富多彩，變化無窮，構(gòu)成福建菜別具一格的風(fēng)味。如"淡糟香螺片"、"醉糟雞"、"紅燒兔"、"茄汁燒鷓鴣"、"糟汁氽海蚌"等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風(fēng)味特色為中心，在南方菜系中獨(dú)具一格。
烹調(diào)細(xì)膩，豐富多彩
福建菜烹調(diào)方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨(dú)具特色，還擅長(zhǎng)炒、蒸、煨方法。福建菜"響玲肉"，呈淡黃色，質(zhì)地酥脆，略帶酸甜，吃時(shí)有些微響，故稱響鈴肉;"油燜石鱗"，色澤油黃，細(xì)嫩清甜，醇香鮮美。這些菜肴，在外地的福建人都親切地稱為家鄉(xiāng)風(fēng)味，成了維系家鄉(xiāng)感情的紐帶，所謂"因風(fēng)思物，因物思鄉(xiāng)"，正是這一道理。
福建菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑潤(rùn)，軟爛葷香，馥郁濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。聞名中外的"佛跳墻"，是清朝后期福州"聚春園"菜館首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。文人"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"的佳名，恰當(dāng)?shù)刭澴u(yù)了煨菜之冠"佛跳墻"。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷經(jīng)百年，海外游客紛至沓來，以品嘗這個(gè)美饌佳肴為一大快事。此外，色調(diào)潔白，和諧美觀，鮮嫩松脆，味道爽口的"生炒海蚌";清色清沏，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的"清蒸加力魚";肉爛味鮮，糟香襲鼻，質(zhì)地滑潤(rùn)爽喉，甜美適口的"江糟羊";色、形、味均似荔枝，食之酥香細(xì)嫩，酸甜鮮美，滑潤(rùn)爽口的"荔枝肉"等，深為國(guó)內(nèi)外賓客所同嗜而聞名于世。
福建菜中的素菜也有其獨(dú)到之處。廈門"五超級(jí)大國(guó)凌霄"峰下的南普陀寺的素菜，嚴(yán)守佛家傳統(tǒng)的食谷條規(guī)，善于將純素的原料，烹出多彩多姿、風(fēng)味各異的美饌佳肴，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術(shù)享受。如"半月沉江"、"絲雨孤云"、"雪峽銀浪"、"白壁青云"、"南海金蓮"、"蓮蓉酥酡"等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學(xué)士、詩(shī)人畫家的無限感慨，為之題書吟詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸著八方游人紛至沓來。
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